Är det ett helgerån att lägga is i vinet? Vad händer egentligen i glaset?

Den första effekten av isen är uppenbar: den kyler ner vinet mycket snabbt. Det kan rädda ett vitt vin som serveras ljummet under varma dagar, men det kan också göra att smaken försvinner. Vid provsmakning minskar kylan de aromatiska föreningarnas flyktighet: färre doftmolekyler når näsan och vinet kan upplevas som enklare.

Och det krävs ingen extrem skillnad för att man ska märka det. Karen MacNeil berättar i The Wine Bible om en övning som hon gör i sina kurser: hon serverar eleverna två röda viner i en blindprovning och ber dem jämföra dem. Skillnader uppstår i uppfattningen av frukt, alkohol, syra och balans, och deltagarna uttrycker sina preferenser. Till slut kommer avslöjandet: det är exakt samma vin. Den enda skillnaden är att det ena glaset är ungefär tre grader kallare än det andra.

Temperaturen är alltså inte bara en detalj i serveringen: den kan förändra vår upplevelse av ett och samma vin. WSET (Wine & Spirit Education Trust) varnar för att om man kyler vita viner, roséer och mousserande viner till under cirka 6 ºC kan det dölja deras smaker. Ett fylligt vitt vin, till exempel en fatlagrad Chardonnay, kan serveras betydligt mindre kallt, omkring 10–13 ºC.

Den praktiska regeln ändras då något: om vinet är för varmt kan en isbit förbättra den första klunken, helt enkelt för att den åtgärdar ett temperaturproblem. Om det redan är ordentligt kallt kan isen leda till motsatt effekt. I ett vitt vin med is kan den uppfriskande känslan gå ut över aromuttrycket och konsistensen.

Den andra förändringen är matematisk. Om du häller upp 100 ml vin med en alkoholhalt på 12,5 % och en isbit på 20 ml smälter, försvinner inte den totala alkoholmängden i det glaset: den fördelas istället på 120 ml. Alkoholkoncentrationen i den blandningen sjunker ungefär från 12,5 % till 10,4 %, men den totala mängden alkohol som fanns i de 100 ml vinet finns fortfarande kvar om vi dricker hela glaset.

Och här ligger förmodligen den viktigaste skillnaden mellan att kyla en flaska och att lägga is i den: kylskåpet eller isbehållaren ändrar temperaturen; isbiten ändrar även sammansättningen av det vi dricker. När isbiten smälter tillförs vatten, vilket förändrar koncentrationen inte bara av alkoholen, utan även av vinets övriga beståndsdelar.

Peter Richards, Master of Wine, sammanfattar det ur ett icke-dogmatiskt perspektiv: var och en bör dricka vinet precis som man själv vill. Hans invändning mot isbitar är praktisk: om man inte dricker väldigt snabbt kommer de till slut att smälta och späda ut vinet. I den andra änden av spektrumet finns sommelieren Maria Wallèn, som berättade för Decanter att en av de kundvanor som irriterade henne mest var när gästerna bad om is för att kyla en dyr flaska vitt Bourgogne.

De två ståndpunkterna verkar stå i motsats till varandra, men pekar i själva verket på samma sak: det är inte samma sak att medvetet förändra ett enkelt vin som att göra det med ett vin vars komplexitet och balans just är en del av det vi betalar för.

Detta är viktigt även av ett annat skäl. Is kan ge en känsla av större lätthet, men att späda ut en alkoholhaltig dryck tar inte bort den alkohol som vi redan har hällt upp. Hälsoministeriet påminner om att ju mindre man dricker, desto mindre är risken, att det inte finns någon riskfri nivå för alkoholkonsumtion och att man inte bör dricka alkohol för att stilla törsten. Is kan alltså förändra den sensoriska upplevelsen, men den förvandlar inte vinet till en vätsketillförsel eller till en riskfri dryck.

Men det finns ett mycket avslöjande undantag: vad händer om vinmakaren på förhand vet att vi kommer att lägga i is och framställer vinet med tanke på den framtida utspädningen?

Det är precis vad som händer med vissa cuvéeer som skapats specifikt för att drickas med is. Ett av de mest kända exemplen är Moët Ice Impérial, som lanserades 2010 och utvecklades under ledning av Benoît Gouez, källarmästare hos Moët & Chandon. Huset självt förklarar att blandningen utformades för att bevara aromintensitet, balans och friskhet trots den utspädning som isbitarna orsakar.

Gouez har dessutom berättat att de tidigare helt enkelt provade att lägga is i sin Brut Impérial. Resultatet blev inte bra: utspädningen störde balansen. Lösningen var inte att leta efter en bättre isbit, utan att skapa en annan champagne som specifikt är avsedd att drickas med is. Det är en viktig skillnad: samma handling som kan rubba balansen i ett vin kan utgöra en del av den avsedda serveringen för ett annat.

Den rosé piscine följer en liknande logik. De viner som bäst tål detta sätt att dricka har oftast tillräcklig fruktighet, struktur och friskhet för att fortfarande vara uttrycksfulla efter att ha kylts ned och spätts ut. Det vita vinet Paris överför denna logik till ett mycket mer informellt drickande: stort glas, riktigt kallt, lite etikett och uteservering.

Därför borde frågan kanske inte bara vara ”kan man lägga is i vinet?”, utan ”är det här vinet förberett för vad isen kommer att göra med det?”.

Ett lagrat vitt vin, ett komplext mousserande vin eller ett strukturerat rött vin som inte är avsett för sådan servering kan förlora sin finess när det späds ut. I sådana fall är det klokare att kyla flaskan i en iskorg med vatten och is, servera en liten mängd och fylla på efterhand. Isbehållaren uppfyller huvudsyftet, nämligen att sänka temperaturen, utan att vatten tillförs vinet.

Här är det på sin plats att slå hål på en annan myt: ”rumstemperatur” betyder inte temperaturen i ett hus i Málaga i augusti. För många röda viner, särskilt unga och lätta, bidrar en aning svalare temperatur till att alkoholen inte tar överhanden och att fruktigheten kommer fram tydligare. På sommaren är det oftast bättre att ställa ett ungt rött vin i kylskåpet i 20–30 minuter än att servera det varmt.

”Tinto de verano” är något helt annat: en traditionell blanddryck som uttryckligen späds ut med läsk eller citron. Den syftar inte till att bevara strukturen hos ett stort vin, utan strävar efter friskhet, enkelhet och gemytlig stämning. Just därför är det vettigt att använda ett hyggligt vin, inte en lagringsvärdig flaska.

Att lägga is i vinet är varken ett kulturellt brott eller finns det någon regel som tvingar en att dricka det på ett enda sätt. I ett enkelt vitt eller rosévin som har blivit för varmt kan en isbit göra glaset trevligare. I ett komplext vin eller ett vin som redan serveras vid rätt temperatur har isen förmodligen mer att ta bort än att tillföra.