Efter en grillfest ska du aldrig låta resterna stå kvar på bordet längre än så här länge...

När maten väl är tillagad kan man ibland få intrycket att den är mindre känslig. Det stämmer delvis, men det betyder inte att den kan stå framme hur länge som helst. Vid rumstemperatur kan mikroorganismer föröka sig lättare, särskilt när maten är proteinrik, fuktig eller redan har hanterats av flera personer.

Sommarvärmen ökar risken. På ett trädgårdsbord, under ett parasoll eller i ett redan varmt kök svalnar resterna och blir sedan stående ljumma. Det är just detta man vill undvika. Det bästa är därför att servera maten och sedan ställa in det som inte kommer att ätas upp inom två timmar i kylskåpet.

Det handlar inte om att få panik på minuten, utan om att inte låta rätterna stå framme som om de vore en del av inredningen. En tallrik merguez, en sallad med majonnäs eller rester av grillad kyckling bör ställas in i kylen ganska snabbt.

När det gäller sommarmåltider är den enklaste regeln att komma ihåg följande: maten får inte stå i rumstemperatur i mer än två timmar innan den ställs in i kylskåpet. Detta gäller grillrester, men också picknickmat, blandade sallader, kallskuret och känsliga desserter.

När det är mycket varmt är det bäst att inte vänta tills tidsgränsen är nådd. Om bordet står i solen, om rätterna redan har svalnat, om måltiden drar ut på tiden eller om maten har hanterats mycket, ställ in den i kylskåpet tidigare. På sommaren är kylskåpet inte bara praktiskt: det bromsar mikroorganismernas tillväxt och hjälper till att begränsa risken för matförgiftning.

Ett bra riktmärke: så snart alla har tagit en första portion, ställ undan det som inte kommer att ätas omedelbart. Du kan alltid ta fram en liten portion senare om det behövs, i stället för att låta hela rätten stå framme i timmar.

De mest känsliga livsmedlen är sådana som innehåller kött, fisk, ägg, mejeriprodukter eller en känslig sås. Korvar, grillspett, merguez, kotletter, kycklingvingar, grillad fisk och rester av köttfärs ska ställas in i kylskåpet snabbt efter måltiden.

Även tillbehören kräver uppmärksamhet. Potatissallad, pastasallad, yoghurtsås, hemlagad majonnäs, tzatziki, fyllda ägghalvor eller en gräddbaserad dessert bör inte stå framme länge. Även grillade grönsaker bör ställas in snabbt, särskilt om de har blandats med sås, ost eller olja.

Det är särskilt viktigt när det gäller köttfärs och korv: de måste vara genomstekta och sedan förvaras på rätt sätt efter servering. Marinader som har varit i kontakt med rått kött får inte heller användas som sås utan att först ha kokats.

Man hör ibland att man aldrig ska ställa in varm mat i kylskåpet. I praktiken gäller det framför allt att undvika att ställa in en enorm, glödhet gryta som skulle höja temperaturen i kylskåpet. När det gäller grillrester är den bästa metoden att dela upp maten i grunda behållare så att den svalnar snabbare och sedan ställa in den i kylskåpet inom två timmar.

Undvik att lämna ett stort, fullt fat mitt på bordet medan du väntar på att det ska svalna helt. Om maten fortfarande är ljummen, dela upp den i små portioner. Stäng behållarna, skriv eventuellt vad de innehåller och ställ sedan in dem i kylen. Resterna blir lättare att använda dagen efter och svalnar jämnare.

Tänk också på att hålla maten åtskild: kött för sig, sallader för sig och såser för sig. På så sätt kan du bättre kontrollera förvaringen och undvika att hela måltiden går till spillo om något har stått framme för länge.

Det första misstaget är att lämna rätterna framme ”ifall någon vill ta en portion till”. Det är bättre att ha ett litet serveringsfat på bordet och ställa resten i kylen. Det andra misstaget är att ställa in mat i kylskåpet efter att den stått framme för länge, i tron att kylan ska lösa problemet. Kylskåpet bromsar mikroorganismernas förökning, men gör inte en riskabel matvara som ny igen.

Ett annat vanligt misstag är att använda samma fat eller tänger till både rått och tillagat kött. Efter tillagningen ska maten serveras med rena redskap. Det är en enkel men viktig detalj för att undvika korskontaminering.

Smaka slutligen inte på tveksamma rester ”för att se”. Om kött, sallad eller sås har stått framme i flera timmar, särskilt i stark värme, är det säkrast att slänga den. Normal lukt eller ett normalt utseende räcker inte alltid för att garantera att maten är säker att äta.

När en grillfest pågår i flera timmar är det enklast att ordna bordet på ett annat sätt. Ställ fram maten i små mängder, förvara resten i kylskåpet eller i en kylväska med kylklampar och fyll på efter hand. Den här metoden fungerar utmärkt för såser, sallader, desserter och redan tillagat kött.

Om ni äter utomhus, placera känsliga rätter i skuggan och låt dem inte stå nära grillen, där värmen är ännu starkare. Såser och sallader kan förvaras i en kylväska mellan serveringarna. När det gäller köttrester, vänta tills de inte längre är heta, lägg dem i en ren behållare och ställ sedan in dem i kylen.

Sammanfattningen är enkel: servera mindre, men oftare. På så sätt minskar du matsvinnet, skyddar maten och slipper kasta en hel rätt bara för att den har stått på bordet hela eftermiddagen.

Hur länge kan grillrester stå framme?
Högst 2 timmar i rumstemperatur innan de ställs in i kylskåpet. Vid stark värme bör de ställas in ännu snabbare.

Kan man ställa in mat i kylen som har stått framme hela eftermiddagen?
Nej, det rekommenderas inte. Om ett känsligt livsmedel har stått framme långt längre än tidsgränsen är det bättre att inte spara det.

Vilka rester bör man vara extra uppmärksam på?
Kött, fågel, fisk, såser, blandade sallader, mejeriprodukter, ägg och gräddbaserade desserter.

Vad är det bästa att göra?
När serveringen är avslutad ska man inte låta rätterna stå framme. Man delar upp, täcker över, ställer in i kylskåpet och låter bara det som ska ätas omedelbart stå kvar på bordet.