Hur man gör säker och välsmakande hemlagad majonnäs utan att ta onödiga risker

Det traditionella receptet börjar med en rå äggula eller ett helt ägg som vispas med olja och en aning syra, t.ex. vinäger eller citronsaft. Den magiska emulsionen uppstår tack vare lecitinet i äggulan, som binder ingredienser som normalt inte blandas. Men med den magin kommer också risker. Om ägget inte är i gott skick kan majonnäsen bli en grogrund för salmonella.

Det är därför valet av ägg är så viktigt. Det är viktigt att de är mycket färska, med intakta skal och utan synliga spår av smuts. Även om det kan verka annorlunda ska de inte tvättas precis före användning. Vatten kan göra att eventuella bakterier på ytan tränger in i ägget, särskilt om det finns osynliga sprickor eller mikrosprickor.

På en teknisk nivå är äggulan mer effektiv när det gäller emulgering. Den innehåller en högre koncentration av lecitin, vilket gynnar en stabil och homogen blandning. Dessutom blir resultatet oftast tjockare och krämigare. Det är också möjligt att använda hela ägg om en lättare och mer flytande konsistens önskas, alltid med respekt för lämpliga hygieniska och konserveringsförhållanden.

Även om vinäger eller citronsaft kan verka som sekundära ingredienser är deras roll avgörande för livsmedelssäkerheten. Syran sänker pH-värdet i blandningen och skapar en mindre gynnsam miljö för bakterietillväxt. Det är faktiskt denna syra som gör majonnäs till en säkrare beredning än vad många tror, förutsatt att den förvaras väl kyld och konsumeras snabbt.

Till skillnad från industriell majonnäs, som innehåller konserveringsmedel, har hemmagjord majonnäs en mycket begränsad hållbarhetstid. Det är säkrast att tillaga den precis före servering och hålla den kall om du ska vänta några minuter. Enligt Egg Institute bör den inte förvaras mer än åtta timmar i kylskåpet. Andra källor som OCU (Organisation of Consumers and Users) utökar denna marginal till 24 timmar. I vilket fall som helst, om det inte har konsumerats inom en dag, bör det slängas. Att återanvända rester från föregående dag kan verka som en bra idé, men det medför en onödig risk, särskilt på sommaren.

* Vi vet att det i Argentina finns en viss misstro mot att använda råa eller hårdkokta ägg i såser som majonnäs av hälsoskäl. I sådana fall är det säkrast att välja pastöriserade ägg, vilket krävs enligt yrkesmässiga gastronomiska föreskrifter, eller att använda äggfria versioner av majonnäs.

I cateringföretag är reglerna tydliga. Majonnäs får inte göras med rått ägg. Lagen gör det obligatoriskt att använda pastöriserat ägg i flytande form eller pulverform för att garantera produktens säkerhet. Denna försiktighetsåtgärd, som är obligatorisk inom catering, kan också tillämpas i hemmet, särskilt när man lagar mat till små barn, äldre, gravida kvinnor eller personer med nedsatt immunförsvar.

Utöver ingredienserna är det viktigt att vara uppmärksam på redskapen. Det är viktigt att de är rena och inte har varit i kontakt med kött, fisk eller andra råa livsmedel. Korskontaminering är en av de största fienderna för livsmedelssäkerheten vid matlagning i hemmet och i förberedelser som denna finns det inget utrymme för slarv.

Att tillreda hemgjord majonnäs är en enkel och glädjande gest, men det bör göras på ett ansvarsfullt sätt. Med färska ägg, en aning syra, god hygien och tidskontroll kan du njuta av vår sås utan bekymmer. För hemlagad mat kan också vara säker utan att offra den mest autentiska smaken.

Hemlagad majonnäs med olivolja

Tillagningstid: 6 minuter
Ingredienser (för 4 personer): 1 ägg, 1 msk citronsaft, 100 ml mild extra jungfruolivolja, salt efter smak.
Redskap: Mixer
Steg för steg: Lägg ägget, citronsaften och saltet i en mixerkanna. Mixa i några sekunder tills ingredienserna är väl integrerade. Tillsätt olivoljan droppvis, lite i taget, samtidigt som du fortsätter att vispa. Håll en konstant rytm så att emulsionen bildas på rätt sätt. Sluta när majonnäsen har den önskade konsistensen. Servera eller kyl omedelbart.

Hemlagad senapsmajonnäs