Agar-agar eller gelatin: omvandlingstips för lyckade desserter

Innan vi ens talar om omräkning behöver vi förstå en viktig sak: agar-agar och gelatin fungerar inte på samma sätt.

Gelatin är av animaliskt ursprung. Det finns i form av blad eller pulver och ger en mjuk, smältande, nästan ”dallrig” konsistens.

Agar-agar är däremot ett växtbaserat geleringsmedel som utvinns ur alger. Det är mycket kraftigare och ger framför allt en fastare och tydligare konsistens.

Det är denna skillnad i konsistens som förklarar varför omräkningarna inte alltid blir helt exakta.

Det här är det viktigaste att komma ihåg.

1 g agar-agar ≈ 2 g gelatin (ungefär 1 gelatinblad)

Med andra ord:

Det behövs ungefär dubbelt så mycket gelatin som agar-agar.

Till exempel:

2 g agar-agar ≈ 4 g gelatin

1 tesked agar-agar ≈ 4–5 gelatinblad

Agar-agar är alltså mycket kraftigare.

Helt enkelt för att agar-agar har en mycket hög gelningsförmåga.

En liten mängd räcker för att få en vätska att stelna, medan det krävs mer gelatin för att uppnå samma resultat.

Agar-agar är ett koncentrerat geleringsmedel, men ger också en styvare konsistens.

Det här är en viktig punkt att inte förbise.

Även med en perfekt omräkning blir slutresultatet något annorlunda.

Gelatin ger en mjuk och smältande konsistens.

Agar-agar ger en fastare, nästan spröd konsistens.

Det går inte att få exakt samma resultat med båda.

Det märks särskilt tydligt i:

• mousser
• panna cotta
• entremeter

Gelatin kräver särskild förberedelse.

Det ska:

• blötläggas i kallt vatten för att mjukna
• sedan blandas ner i en varm smet

Det får aldrig koka, eftersom det då kan förlora sin gelningsförmåga.

Det här är ett vanligt misstag som kan förstöra ett recept helt.

Med agar-agar är det tvärtom.

Det måste absolut kokas upp.

Värmen aktiverar dess gelningsförmåga.

Gör så här:

Blanda ner det i en kall vätska.

Koka upp och låt koka i 1–2 minuter.

Låt det sedan svalna.

Det är när det svalnar som det stelnar.

När man är nybörjare är det lätt att göra vissa misstag.

Det första är att använda agar-agar som gelatin. Utan upphettning fungerar det inte.

Det andra är att använda fel mängd. Eftersom agar-agar är så kraftigt kan en för stor mängd ge en alltför kompakt konsistens.

En dessert som blir alltför geléaktig är ofta ett tecken på att man har använt för mycket.

I teorin, ja. Men i praktiken beror det på vilket resultat man vill ha.

Agar-agar fungerar mycket bra i till exempel:

• geléer
• sylter
• geléade coulis-såser

För mycket krämiga eller smältande konsistenser passar gelatin däremot ofta bättre.

Valet beror alltså också på vilket resultat man vill ha.

Du ska göra en panna cotta där receptet kräver 2 gelatinblad (cirka 4 g).

Du vill använda agar-agar i stället.

Använd cirka 2 g agar-agar (motsvarande 1 struken tesked).

Men tänk på att konsistensen blir fastare än med gelatin.

Om du använder agar-agar bör du alltid börja med en liten mängd.

Det är bättre att justera mängden än att misslyckas med konsistensen.

När blandningen väl har stelnat är det svårt att ändra på den.