Agar-agar eller gelatin: hur konverterar du utan att förstöra dina desserter?
Du har hittat det perfekta receptet: panna cotta, entremet, mousse... allt är klart. Men så kör du fast: det krävs gelatin... men du har agar-agar i dina skåp. Eller tvärtom.
Oundvikligen uppstår frågan: kan det ena lätt ersättas av det andra?
Svaret är ja... men inte på vilket sätt som helst.
För i motsats till vad du kanske tror fungerar dessa två geleringsmedel inte alls på samma sätt. Och fel konvertering kan helt förändra konsistensen i en dessert.
Så hur hittar du rätt utan att göra ett misstag? Vi ska förklara det för dig.
Agar-agar vs gelatin: två produkter, två sätt att arbeta
Innan vi ens talar om konvertering måste vi förstå en viktig sak: agar-agar och gelatin fungerar inte på samma sätt.
Gelatin är av animaliskt ursprung. Det kommer i ark eller pulver och ger smidiga, smältande, nästan "darrande" texturer.
Agar-agar är å andra sidan ett vegetabiliskt geleringsmedel som utvinns ur tång. Det är mycket mer kraftfullt och ger framför allt en fastare och skarpare konsistens.
Det är denna skillnad i textur som förklarar varför konverteringar inte alltid är 100% korrekta.
Den grundläggande regeln för konvertering
Detta är den viktigaste punkten att komma ihåg.
1 g agar-agar ≈ 2 g gelatin (ca 1 ark)
Eller uttryckt på ett annat sätt:
Du behöver ungefär 2 gånger så mycket gelatin som agar-agar
Till exempel
2 g agar-agar ≈ 4 g gelatin
1 tesked agar-agar ≈ 4 till 5 ark gelatin
Agar-agar är därför mycket mer kraftfullt.
Varför denna skillnad?
Helt enkelt därför att agar-agar har en mycket hög geleringskraft.
En liten mängd räcker för att få en vätska att stelna, medan gelatin kräver mer material för att uppnå samma resultat.
Det är ett koncentrerat geleringsmedel, men också mer "styvt" i sin rendering.
Varning: konsistensen kommer aldrig att bli exakt densamma
Detta är en punkt som inte får förbises.
Även med en perfekt konvertering kommer slutresultatet att bli något annorlunda.
gelatin ger en smidig, smältande konsistens
agar-agar ger en fastare, nästan spröd konsistens
Det är omöjligt att få exakt samma resultat med båda.
Detta är särskilt märkbart i :
- mousses
- panna cotta
- desserter
Hur man använder gelatin på rätt sätt
Gelatin kräver särskild beredning.
Det måste :
- blötläggas i kallt vatten för att mjukna
- och sedan blandas i en varm beredning.
Det får aldrig kokas, eftersom det då förlorar sina geleringsegenskaper.
Detta är ett vanligt misstag, men det kan helt förstöra ett recept.
Hur man använder agar-agar
Med agar-agar är det tvärtom.
Den måste absolut kokas upp.
Det är värmen som aktiverar dess geleringskraft.
Den korrekta metoden :
blanda den med en kall vätska
koka upp i 1 till 2 minuter
låt sedan svalna
När den svalnar blir den geléartad.
De vanligaste felen
När du börjar finns det vissa misstag som du ofta gör.
Det första är att använda agar-agar som gelatin. Utan tillagning fungerar det inte.
Det andra: att ta fel på mängderna. Eftersom agar-agar är så kraftfullt kan för mycket agar-agar ge en alltför kompakt konsistens.
En dessert som är för "geléaktig" är ofta ett tecken på en överdos.
Kan den ena systematiskt ersättas av den andra?
I teorin, ja. Men i praktiken beror det på det önskade resultatet.
För beredningar som t.ex. :
- geléer
- sylt
- gelécoulis
agar-agar fungerar mycket bra.
Å andra sidan, för mycket krämiga eller smältande texturer, är gelatin ofta mer lämpligt.
Valet beror därför också på det önskade resultatet.
Ett konkret exempel på konvertering
Du ska göra en panna cotta som kräver 2 ark gelatin (ca 4 g).
Du vill använda agar-agar.
Använd ca 2 g agar-agar (1 rågad tesked).
Men var försiktig: konsistensen blir fastare än med gelatin.
Det lilla tipset som förändrar allt
Om du använder agar-agar ska du alltid börja med en liten mängd.
Det är bättre att justera än att förstöra konsistensen.
För när blandningen väl har stelnat är det svårt att gå tillbaka.
Adèle Peyches
Kommentarer