Baghrir, den marockanska pannkakan med tusen hål: så får du till den porösa konsistensen

Även om baghrir i Spanien ofta kallas ”marockansk crêpe” tillagas den i flera länder i Maghreb. Smeten görs på mannagryn eller mjöl och innehåller jäst och en nypa salt. Efter jäsningen gräddas den på bara ena sidan och serveras varm, traditionellt med smör och honung.

Den geografiska spridningen förklarar varför rätten har så många namn på olika platser och språk: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin … Det hjälper också till att förklara när den brukar ätas: till frukost, som mellanmål eller vid te- eller kaffestunden.

Till och med själva namnet tycks anspela på konsistensen: ”baghrir” kopplas till en arabisk rot med betydelsen ”full av hål”.

Det intressanta händer i stekpannan, där baghrir tillagas enligt en regel som går emot instinkten hos alla som någon gång har gjort pannkakor: den gräddas bara på ena sidan.

När man inte vänder på den exponeras ytan för luften medan undersidan stelnar. Jästen gör sitt: bubblor uppstår så snart smeten kommer i kontakt med värmen och när de stelnar lämnar de efter sig ett öppet och jämnt mönster av hål. Resultatet är praktiskt, inte dekorativt: porerna som jästen skapar fungerar som en svamp och fångar upp det man lägger ovanpå.

Därför fungerar baghrir i många kök som ett slags visuellt test: när hålen ”blommar upp” snabbt och jämnt vet man att allt går som det ska. Det är ett tecken på att smeten har rätt konsistens. Matlagning med omedelbar bekräftelse.

I baghrir fungerar hålen som små behållare. De håller kvar tillbehören, fördelar dem och ser till att de följer med i varje tugga. 

Den välkända kombinationen smör och honung är logisk: när de serveras varma blir de rinniga och tränger in i innanmätet. Men i Maghreb stannar man inte där, och byter man sirap förändras också baghrir.

Ett alternativ är cherbet: en aromatisk sirap, tunnare än honung, som ofta innehåller apelsinblomsvatten och kanel. Den gör inte bara baghrir sötare, utan också väldoftande. Det är en sorts sötma som lämnar spår, som en dessert som har passerat förbi ett konditori.

På andra håll serveras baghrir på ett mer återhållsamt sätt: med lite olivolja och ett stänk socker. Det är en överraskande men mycket väl avvägd kombination när man väl har smakat den, typisk för vissa delar av norra Algeriet. Vill man ha en fylligare avslutning kommer smen in i bilden: ett klarat och lagrat smör med en mjölkig och intensiv, nästan ”lagrad” smak, som passar särskilt bra till honung.

Nedan hittar du instruktioner steg för steg för att laga baghrir hemma.

INGREDIENSER: 

• 200 g fint durumvetemannagryn
• 100 g mjöl
• 10 g socker
• 1 tsk salt
• 1 påse bakpulver (2 tsk)
• 10 g färsk bagerijäst (eller 1 påse torrjäst)
• 500 ml vatten
• Honung till servering

REDSKAP: 

Matberedare eller mixer 

Lägg alla ingredienser utom honungen i mixern och mixa till en slät blandning.

Häll över smeten i en skål, täck över och låt den vila i 1 timme så att den jäser och blir fastare.

Hetta upp en liten stekpanna och smörj den lätt med en servett med några droppar olja. Häll en sked smet i mitten och grädda på hög värme. Så snart det börjar bildas många hål i smeten sänker du värmen ett snäpp och låter den gräddas på ena sidan tills ytan är torr.

Lägg baghrir på ett fat och ringla honung över (helst ljummen). 

Servera dem nygräddade och fortfarande ljumma, när de är som bäst. Klart! Servera gärna med myntate om du vill.

Att en maträtt föds i ett hemmakök hindrar den inte från att resa. En detalj gör baghrir mycket samtida: den är så uttrycksfull. Man förstår den bara genom att titta på den – och framför allt genom den första tuggan. Kanske är det därför den så naturligt dyker upp på bord utanför Maghreb.