Baghrir, den marockanska crepen med tusen hål: hur man uppnår dess honungskakade struktur
De kommer till bordet med ett förvirrande utseende: en gyllene, mör skiva, prickig med små kratrar som om någon hade "perforerat" ytan med oändligt tålamod. I Marocko och på andra håll i Maghreb kallas de baghrir, även kända som crêpes mille trous, crêpes med tusen hål, och när man ser dem på nära håll förstår man varför de ibland jämförs med en honungskaka.
Baghrir är inte bara tilltalande på grund av sin exotism, utan också på grund av sin design. Hålen som täcker baghrir är inte ett visuellt infall: de är utformade för att hålla kvar smöret och honungen, för att göra varje tugga saftigare. Det är en fluffig, lätt pannkaka, utformad så att tillbehöret inte är en garnering utan en oskiljaktig del av tuggan.
En Maghreb-klassiker med många namn
Även om den i Spanien ofta kallas "marockansk crêpe", tillagas baghrir i olika länder i Maghreb. Degen, som är gjord av semolina eller mjöl, innehåller jäst och en nypa salt. Efter jäsningen tillagas den endast på ena sidan och serveras varm, traditionellt med smör och honung.
Denna geografiska spridning förklarar varför det finns så många olika namn beroende på plats och språk: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin ... Och det hjälper också till att förstå dess naturliga plats: frukost, eftermiddagsmat, te- eller kaffetid.
Till och med själva termen verkar ge en blinkning till dess struktur: "baghrir" är kopplat till en arabisk rot som är kopplad till en arabisk rot som är kopplad till "att vara full av hål".
Mysteriet med de "tusen hålen
Det intressanta händer i pannan och med en regel som går emot instinkten hos alla som någonsin har gjort pannkakor: baghrir tillagas endast på ena sidan.
Genom att inte vända på den exponeras ytan för luften medan basen stelnar. Jästen gör sitt jobb: bubblor uppstår så snart degen kommer i kontakt med värmen och när de stelnar lämnar de det öppna, enhetliga hålmönstret. Resultatet är praktiskt, inte dekorativt: dessa porer, som skapats av jästen, fungerar som en svamp och fångar upp det du lägger ovanpå.
Det är därför som baghrir i många kök har något av ett visuellt test: när hålen "springer upp" snabbt och jämnt vet du att allt går bra. Det är ett tecken på att degen är klar. Det är matlagning med omedelbar bekräftelse.
Honung och smör men inte bara
I baghrir fungerar hålen som små reservoarer. De håller tillbehören, fördelar dem och fixerar dem till biten.
Det mest kända paret, smör och honung, är logiskt: serveras de varma blir de flytande och sjunker in i smulan. Men Maghreb stannar inte där, och så snart du byter sirap ändras baghrir också.
Ett av dessa sätt är cherbet: en aromatisk sirap, tunnare än honung, ofta med apelsinblomsvatten och kanel. Den inte bara sötnar, den parfymerar. Det är den sortens sötma som lämnar spår efter sig, som en dessert som passerat förbi ett konditori.
Vid andra bord avslutas baghrir på ett mer återhållsamt sätt: en aning olivolja och en dusch av socker, en överraskande men mycket sammanhängande kombination när den smakas, typisk för delar av norra Algeriet. Och om du är på humör för en djupare finish dyker smen upp, ett klarat och moget smör, med en mjölkig och intensiv, nästan "härdad" touch, som passar särskilt bra med honung.
Nedan hittar du steg-för-steg-instruktionerna för att göra dem hemma.
Baghrir: Ingredienser och material
INGÅENDE INGREDIENSER:
- 200 gr fin vetegrynsgröt (semolina)
- 100 g mjöl
- 10 g socker
- 1 tesked salt
- 1 dospåse bakpulver (2 teskedar)
- 10 g färsk bagerijäst (eller 1 dospåse torr bagerijäst)
- 500 ml vatten
- Honung att servera till
MATERIAL:
Blender eller mixer
Steg 1: Gör degen
Lägg alla ingredienser utom honungen i mixern och mixa till en slät blandning.
Steg 2: Låt stå.
Lägg över degen i en skål, täck över och låt vila i 1 timme för att jäsa och få kropp.
Steg 3: Tillaga utan att vända på den.
Hetta upp en liten stekpanna och smörj den lätt med en servett med några droppar olja. Häll en sked smet i mitten och stek på hög värme: så snart det börjar bli hål i smeten, sänk värmen ett snäpp och låt smeten steka på endast en sida tills ytan är torr.
Steg 4: Servera, följ med och njut.
Lägg baghrir på en tallrik, ringla över honung (bättre om den är varm).
Steg 5: Och så är det klart
Servera dem nygjorda, fortfarande varma, för att njuta av dem som bäst, och så är det klart! Servera dem med myntate, om du vill.
Från Maghreb till vår matsal hemma
Det faktum att en maträtt föds i ett intimt kök hindrar den inte från att resa. Det finns en detalj som gör den mycket modern: baghrir är demonstrativ. Du kan förstå den bara genom att titta på den (och framför allt med den första tuggan). Kanske är det därför den naturligt dyker upp på bord utanför Maghreb.
Patricia González
Kommentarer