Hur högt kan olivolja värmas?
Olivolja anses vara en av de hälsosammaste ingredienserna i köket, rik på enkelomättade fetter, fenoliska föreningar och naturliga antioxidanter. Men kan den användas för matlagning? Och i vilken utsträckning förändrar temperaturen dess egenskaper?
Det korta svaret är: ja, du kan laga mat med olivolja, men det finns en teknisk värmegräns som du måste respektera för att inte förlora dess fördelar eller generera giftiga föreningar.
Vilken är den idealiska temperaturen och maxgränsen för olivolja?
Säker temperatur för användning:
- Kallpressad extra jungfruolivolja: upp till 180°C
- Raffinerad olivolja eller jungfruolja: upp till 200-220°C
Däröver överskrider oljan sin rökpunkt, dvs. den börjar avge synlig rök och bilda fria radikaler och potentiellt inflammatoriska ämnen som t.ex. akrolein.
Enligt en analys som publicerats i Journal of the American Oil Chemists' Society ligger rökpunkten för extra jungfruolivolja mellan 160°C och 190°C, beroende på kvalitet och syrahalt. Raffinerade olivoljor tål något högre temperaturer.
Vad händer om man överhettar olivolja?
När olivolja överskrider sin rökpunkt:
- Den förlorar sina antioxidativa polyfenoler
- Den genomgår lipidoxidation (bildar instabila fetter)
- Den kan frigöra föreningar som irriterar mag-tarmkanalen
Det är därför det är en myt att säga att "man inte kan laga mat med olivolja". Jo, det kan man, så länge man respekterar temperaturen och undviker att steka för högt eller för länge.
Hur man använder olivolja på ett intelligent sätt:
- För att sautera: medelvärme, under lock, i några minuter
- För bakning: ugn upp till 180°C (perfekt för grönsaker, kyckling, fisk)
- För att avsluta: perfekt för färdigrätter, soppor och kokta grönsaker.
- För fritering: undvik, föredra andra mer stabila fetter (t.ex. raffinerad kokosolja eller ghee)
Praktiskt visuellt tips:
Om oljan börjar ryka eller mörkna i pannan är det för sent.
Använd alltid låg till medelhög värme och undvik att värma olja med mat i.
Genom att följa dessa tips kommer olivoljan att bli en allierad
Olivolja är en av de bästa allierade för din hälsa - men som allt guld kräver den försiktig användning.
Om du respekterar temperaturen kan du laga mat med olivolja utan rädsla och ändå skörda de funktionella och smakrika fördelarna med denna ingrediens.
Källa: Boskou, D:
- Boskou, D. (2006). Olivolja: kemi och teknik.
- Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811-818.
- Nordamerikanska olivoljeföreningen
Mirella Mendonça
Kommentarer