Varför har kex hål? Den verkliga orsaken avslöjad

För att verkligen förstå vikten av cracke rs måste vi ta ett kliv tillbaka i historien. Cracke r är direkta ättlingar till "hårtack"en typ av torrt bröd som användes av sjömän och soldater på 1800-talet. Detta bröd var tvunget att klara långa resor och extrema förhållanden: dess beredning innebar lång bakning och hål som underlättade uttorkningen av degen.

Bland de första producenterna som använde sig av denna teknik var amerikanska bagare under 1800-talet. Nabisco, som nu är en gigant i branschen, började 1876 med industriell produktion av kex och perforerade dem redan då för att förbättra kvaliteten.

För att komma in på ämnet bakning är det bra att förstå vad som fysiskt händer medan kexet är i ugnen:

1. Vattnet som finns i degen avdunstar snabbt.
2. Ångan tenderar att pressas uppåt och skapa bubblor.
3. Hålen avbryter denna process, släpper ut ångan och håller kexet platt.
4. Brunfärgningen sker jämnt tack vare den jämna värmefördelningen.

Samma princip gäller även för andra bakverk, t.ex. smördeg eller salta pajer: genom att sticka hål i degen förhindras oönskade utbuktningar under gräddningen, vilket ger en jämn yta och ett felfritt resultat.

Placeringen av hålen i kexen följer en exakt logik: den är inte på något sätt slumpmässig. De regelbundna raderna av hål gör att bakningen blir jämn över hela ytan och att utbuktningar och ojämnheter undviks. Hålens antal, storlek och placering kan variera beroende på flera faktorer, bland annat

• storleken på kexet
• typ av deg
• önskad knaprighet
• vilken typ av ugn som används

Hålen skapas med hjälp av en tandad rulle, en så kallad docker-rullesom punkterar degens yta före gräddningen.

Sammanfattningsvis är dessa små hål inte bara funktionella, utan döljer också fascinerande detaljer. Här är några kuriositeter som du (kanske) inte kände till:

• Varumärkets kännetecken: i många fall är hålens placering unik och igenkännbar, nästan som en signatur
• Anpassad perforering: vissa tillverkare ändrar hålens antal och avstånd beroende på typ av kex, om det är saltat, fullkorn eller smaksatt.
• Alternativ teknik i Asien: I Japan och Korea tillverkas även kex utan hål, men de bakas med högtrycksånga för att uppnå samma knapriga effekt.
• Patenterade hål: Vissa företag registrerar håldesignen för att skydda sin visuella identitet eller i marknadsföringssyfte.

Nu vet du: de små hålen i kexen är ingen tillfällig detalj. De är resultatet av århundraden av övning och innovation, en enkel men genial gimmick för att säkerställa krispighet, smak och optimal konservering. Nästa gång du biter i ett kex kommer du att göra det med nya ögon och kanske till och med berätta för dina nära och kära varför den där lilla genialiteten uppstod.

Källor:

Serious Eats - Varför är kex perforerade?

HowStuffWorks - Varför har kex hål?

The Spruce Eats - Hemlagade kexrecept och bakningstips