Varför det är bättre att låta en kastrull med matrester svalna innan du ställer in den i kylskåpet
Middagen är över och du vill inte hålla på med en extra burk... så hela pannan går direkt in i kylen.
Praktiskt, snabbt och enkelt.
Fast den här vanan är inte nödvändigtvis idealisk för konservering av mat... eller för vissa matlagningsmaterial.
Om du lämnar en maträtt i en kastrull eller stekpanna i flera timmar, eller till och med över natten, förlängs kontakten mellan maten och matlagningsmaterialet. Och beroende på vilket redskap som används kan detta orsaka ett antal problem.
Det första problemet: metallmigration i livsmedel
Kastruller av rostfritt stål, aluminium, koppar eller gjutjärn kan avge mycket små mängder metaller till maten.
Inget att oroa sig för när du lagar mat normalt: under tillagningen är kontakten relativt kort.
Men när en maträtt förvaras i timmar i kylskåpet i samma behållare varar denna kontakt mycket längre.
Och vissa livsmedel uppmuntrar detta fenomen ännu mer.
Detta är särskilt fallet med sura preparat som t.ex:
- Tomatsåser
- rätter med citron
- Recept med vinäger
- Marinader
- Eller vissa mycket sura sjudna rätter
Surhet kan påskynda migrationen av metallpartiklar i livsmedel.
Rostfritt stål: solid... men inte helt neutral
Rostfritt stål är fortfarande ett av de mest stabila och säkraste materialen i köket.
Men "rostfritt" betyder inte att det är helt inert.
Rostfritt stål innehåller krom och ofta nickel.
I de allra flesta fall är de mängder som frigörs mycket små och ofarliga för den allmänna befolkningen.
Men vissa personer som är känsliga för nickel kan reagera kraftigare, särskilt vid långvarig och upprepad kontakt.
Och ju äldre, repat eller av dålig kvalitet redskapet är, desto större är risken för migration.
Aluminium: mer känslig för sura livsmedel
Aluminium är lite mer problematiskt.
Den här metallen reagerar mycket lättare med sura eller salta livsmedel.
Det är därför vi ofta avråder från att låta tomatsås svalna direkt i en aluminiumpanna i flera timmar.
Aluminiumet kan då vandra vidare in i maträtten.
Numera har många aluminiumkastruller en skyddande beläggning som begränsar detta fenomen... men när beläggningen skadas ökar exponeringen.
Och gjutjärn?
Även gjutjärn påverkas. En gjutjärnsgryta kan släppa ut järn i maten , särskilt med mycket sura rätter.
Faktum är att vissa människor medvetet använder denna effekt för att öka sitt järnintag något.
Men än en gång är det inte nödvändigtvis värt att förlänga kontakten över natten i kylen.
Det andra problemet: non-stick-beläggningar
Och många människor är oroliga.
För non-stick-stekpannor finns överallt i våra kök.
Teflon, PTFE, beläggningar med "steneffekt" eller "keramikeffekt"... bakom marknadsföringslöftena förlitar sig dessa stekpannor ofta på tekniska lager som kan bli spröda med tiden.
Under tillagningen, särskilt vid höga temperaturer eller när beläggningen repas, kan små partiklar frigöras.
Så självklart har förvaring av en kall maträtt i några timmar ingenting att göra med aggressiv matlagning.
Men problemet är fortfarande detsamma: varför i onödan förlänga kontakten mellan mat och en försvagad beläggning?
Det finns också ett verkligt kylproblem
Förutom materialåtgången innebär det också ett praktiskt problem att lämna en hel kastrull i kylskåpet.
Stora kastruller kyls ner mycket långsammare än en maträtt som läggs i en grund behållare.
Resultatet blir att maten stannar längre i den berömda "farozonen" mellan 10°C och 63°C, den perfekta temperaturen för bakterier att utvecklas.
Och ju långsammare de kyls, desto större är den mikrobiologiska risken.
Så spelar det någon roll om du redan har gjort det?
Nej, naturligtvis inte!
Att undantagsvis ställa en kastrull i kylskåpet över natten kommer inte att orsaka någon katastrof.
Det är snarare en fråga om försiktighetsprincipen och goda vanor att ta till sig i vardagen.
För mellan material, ytbeläggningar, mikroplaster och konservering av livsmedel... är det helt enkelt bättre att undvika onödig kontakt när lösningen är så enkel som en lufttät låda.
Adèle Peyches
Kommentarer