Varför det är bättre att låta en kastrull med matrester svalna innan du ställer in den i kylskåpet

Kastruller av rostfritt stål, aluminium, koppar eller gjutjärn kan avge mycket små mängder metaller till maten.

Det finns inget att oroa sig för vid normal matlagning: under tillagningen är kontakten relativt kort.

Men när en maträtt förvaras i samma kärl i kylskåpet i flera timmar förlängs kontakten avsevärt.

Vissa livsmedel bidrar till att förstärka den här effekten.

Det gäller särskilt syrliga tillagningar som:

• Tomatsåser
• Rätter med citron
• Recept med vinäger
• Marinader
• Eller vissa mycket syrliga långkok

Syra kan påskynda överföringen av metallpartiklar till maten.

Rostfritt stål är ett av de mest stabila och säkra materialen i köket.

Men att det är ”rostfritt” betyder inte att det är helt inert.

Rostfritt stål innehåller bland annat krom och ofta nickel.

I de allra flesta fall är mängderna som frigörs mycket små och ofarliga för befolkningen i stort.

Men personer som är känsliga mot nickel kan reagera starkare, särskilt vid långvarig och upprepad kontakt.

Ju äldre, mer repigt eller av sämre kvalitet redskapet är, desto större blir risken för att metaller överförs.

Aluminium är lite mer problematiskt.

Den här metallen reagerar mycket lättare med sura eller salta livsmedel.

Det är därför man ofta avråder från att låta tomatsås svalna direkt i en aluminiumkastrull i flera timmar.

Aluminium kan då överföras till maträtten.

I dag har många aluminiumkastruller en skyddande beläggning som begränsar den här effekten … men när beläggningen skadas ökar exponeringen.

Även gjutjärn berörs. En gjutjärnsgryta kan avge järn till maten, särskilt när det gäller mycket syrliga rätter.

Vissa använder faktiskt medvetet den här effekten för att öka sitt järnintag något.

Men återigen är det inte nödvändigtvis någon poäng med att låta maten stå i kontakt med kärlet hela natten i kylskåpet.

Det här berör många människor.

Nonstick-stekpannor finns nämligen i nästan alla våra kök.

Teflon, PTFE, beläggningar med ”steneffekt” eller ”keramikeffekt” … bakom marknadsföringslöftena döljer sig ofta tekniska skikt som kan försvagas med tiden.

Vid matlagning, särskilt vid höga temperaturer eller om beläggningen är repig, kan små partiklar redan frigöras.

Att förvara en kall maträtt i stekpannan i några timmar är förstås inte alls samma sak som att utsätta den för hård matlagning.

Men problemet kvarstår: varför i onödan förlänga kontakten mellan maten och en försvagad beläggning?

Utöver materialfrågan innebär det också ett praktiskt problem att ställa in en hel kastrull i kylskåpet.

Stora kastruller svalnar mycket långsammare än mat som flyttats över till ett grunt kärl.

Resultatet blir att maten stannar längre i den så kallade ”farozonen” mellan 10 °C och 63 °C, det temperaturintervall där bakterier utvecklas bäst.

Ju långsammare maten svalnar, desto större blir den mikrobiologiska risken.

Nej, självklart inte! 

Att vid enstaka tillfällen ställa in en kastrull i kylskåpet över natten leder inte till någon katastrof.

Det handlar framför allt om försiktighetsprincipen och om goda vanor i vardagen.

Med tanke på material, beläggningar, mikroplaster och livsmedelsförvaring är det helt enkelt bäst att undvika onödig kontakt när lösningen är så enkel som att använda en lufttät matlåda.