Varför hänger man vissa panettoner upp och ner efter gräddningen?

Panettone är ett högt, luftigt italienskt sött bröd som traditionellt förknippas med jul och nyår.

Degen innehåller mycket smör, ägg och socker. I klassiska varianter finns ofta russin och kanderad frukt, framför allt citrusfrukter.

En annan utmärkande egenskap är det luftiga inkråmet. För att få den här konsistensen behöver degen jäsa omsorgsfullt och utveckla en struktur som kan hålla kvar gasbubblorna under gräddningen.

Utmaningen är tydlig: ett stort och mycket mjukt bröd ska behålla sin höjd utan att sjunka ihop. Därför spelar svalningen också roll.

En hantverksmässigt bakad panettone hanteras alltså inte på samma sätt som en vanlig fruktkaka.

När en panettone kommer ut ur ugnen är inkråmet fortfarande varmt och ömtåligt. Ångan och gaserna i degen förändras medan brödet svalnar, och strukturen fortsätter att stabiliseras.

I ett så högt och rikt bröd kan tyngden från den övre delen bidra till att det sjunker ihop om inkråmet inte är tillräckligt stadigt.

Resultatet kan bli en besvikelse: toppen sjunker in och brödet blir mindre luftigt än tänkt.

Det betyder inte att alla panettoner kommer att rasa ihop. Resultatet beror bland annat på receptet, knådningen, jäsningen och gräddningen.

För stora hantverksbakade panettoner använder bagare en särskilt effektiv försiktighetsåtgärd.

Strax efter gräddningen sticker vissa hantverksbagare långa metallspett avsedda för ändamålet genom panettonens nederdel och vänder sedan brödet så att det hänger upp och ner.

Då svalnar det utan att kupolen vilar mot något underlag. Läget hjälper till att motverka att inkråmet sjunker ihop medan brödet svalnar och stabiliseras.

Det kan se spektakulärt ut, men metoden löser ett konkret problem vid bakningen.

Tänk dock på att det inte räcker att vända vilken kaka som helst upp och ner över ett galler. Panettonen måste vara rätt bakad och kunna hållas säkert på plats. Utan lämpliga spett eller med en olämplig form kan den falla ner eller spricka.

Om du bakar hemma ska du följa receptets anvisningar noggrant.

I bagerier kan panettonen hänga upp och ner i flera timmar, ibland över natten, beroende på storlek och metod.

Den ska svalna tillräckligt innan man tar bort spetten och förpackar den.

Framför allt bör man undvika att hantera den för tidigt: ett mycket varmt bröd är ömtåligare. Samtidigt gäller metoden inte automatiskt för alla industriellt tillverkade panettoner eller alla hembakade varianter.

En del produkter har en annan sammansättning och struktur och behöver därför inte hanteras på samma sätt. Köper du en färdig panettone behöver du förstås inte hänga upp den igen!

Vill du ge dig på att baka en själv? Det är ett roligt projekt, men panettone kräver tålamod.

Börja med att välja ett pålitligt recept med tydliga instruktioner, särskilt för jäsningstider, knådning och gräddning.

Se till att du har en form som passar för den här typen av sött bröd och läs igenom anvisningarna för svalningen innan du börjar. Då slipper du upptäcka i sista stund att du behöver utrustning för att hänga upp brödet!

Var också försiktig när du hanterar ett mycket varmt bröd: använd lämpliga redskap, se till att underlaget står stadigt och håll händerna borta från spetten.

Ett fint inkr åm börjar långt innan brödet vänds. Om degen har jäst fel eller brödet inte är tillräckligt gräddat kan den här metoden inte rädda resultatet.

När panettonen har svalnat helt skär du den i stora, mjuka skivor. Den är god precis som den är, till kaffe eller te, men också lätt rostad till frukost.

Du kan även servera den med en lätt kräm eller färsk frukt, utan att lägga till alltför mycket.

Följ anvisningarna på förpackningen eller i receptet när du ska förvara den. Skydda panettonen från att torka, men lägg inte in den i en påse medan den fortfarande är varm – då kan kondens bildas.

Den här italienska traditionen är alltså inte bara en effektfull syn: den hjälper ett mycket luftigt bröd att behålla sin höjd.

Vad väljer du till jul – panettone eller en traditionell chokladstubbe? Berätta i kommentarerna ;-)