Varför har min choklad blivit vit ... och hur kan jag undvika det?

För att förstå blekning måste vi först titta på vad choklad är gjord av.

Mörk choklad innehåller huvudsakligen :

• kakaosmör (den feta delen),
• torr, fettfri kakao
• socker
• ett emulgeringsmedel (ofta lecitin).

Mjölkchoklad innehåller tillsatt mjölk.

I vit choklad finns ingen torr kakao, men alltid kakaosmör.

➡️Le viktig information: choklad är en blandning av socker och fett, som båda är mycket känsliga för temperatur och fuktighet.

Blekning är inte mögel. Det är en fysisk obalans i chokladen, orsakad av dess miljö.

När choklad utsätts för :

• variationer i temperatur
• överdriven luftfuktighet
• eller lagras under för lång tid
• förändras dess inre struktur. Resultatet: vita spår visas på ytan.

Men var försiktig, det finns två typer av blekning, som inte har samma ursprung.

Fettblekning (vanligast)

• Utseende: vit eller gråaktig film
• Beröring: slät och lätt oljig
• Spåret försvinner när man drar med fingret över det

Orsak : Kakaosmöret vandrar upp till ytan på grund av temperaturvariationer. Det smälter något, stiger och återfryser sedan dåligt.

Goda nyheter: det är reversibelt.

Smält och temperera helt enkelt chokladen igen så återfår den sitt ursprungliga utseende.

Torrblekning (eller sockerblekning)

• Utseende: matt vit
• Beröring: grov, nästan sandig

Orsak : socker.

I en alltför fuktig miljö bildas kondens på chokladens yta. Sockret löses upp och omkristalliseras sedan på ett oregelbundet sätt när det torkar.

Det är denna typ av vitfärgning som ofta uppstår efter en tid i kylskåpet.

Enligt chokladexperter finns det tre faktorer som främjar blekning:

• Luftfuktighet, som orsakar blekning av socker
• Temperaturvariationer, som är ansvariga för fettblekning
• Tid, eftersom ju äldre en choklad blir, desto mer påverkas den av dessa obalanser

1. Ät den... utan att vänta för länge

Ju längre en choklad förvaras, desto mer sannolikt är det att den bleks.

Även om den fortfarande kan ätas långt efter sista förbrukningsdag, särskilt mörk choklad, kan dess visuella och smakmässiga egenskaper försämras.

2. Förvara den i rätt temperatur

Den idealiska temperaturen är mellan 14 och 18°C.

Inte för varmt, inte för kallt.

3. Håll den torr

En torr plats med en luftfuktighet på cirka 50-55% är idealisk.

När förpackningen har öppnats ska du stänga den ordentligt eller lägga chokladen i en lufttät låda, helst av metall.

4. Undvik kylskåpet (på riktigt)

I motsats till vad många tror är kylskåpet chokladens fiende:

• för låg temperatur (runt 4°C)
• hög luftfuktighet,
• kondens på utsidan.

Resultatet: nästan garanterad blekning.

5. Var ska man förvara den när det är varmt?

Om du har en vinkällare är den perfekt: stabil temperatur och låg luftfuktighet.

Ja, utan någon hälsorisk.

Blekning är inte en hälsorisk, men en estetisk och ibland smakrisk.

Å andra sidan kan konsistensen bli :

• mer granulär
• mindre smältande,
• något intetsägande.

Smält om och temperera den om det är konditorchoklad

Använd den i kakor, brownies, mousses och såser

Riv den eller smält den: när den väl har införlivats i ett recept försvinner blekningsprocessen helt.

Blekt choklad går inte förlorad i matlagningen.

Det är helt enkelt ett tecken på att den har utsatts för för mycket kyla, för mycket värme eller för hög luftfuktighet.

Rätt förvaring, en stabil temperatur och en torr plats är allt som krävs för att bevara dess glans, konsistens och smak!