All europeisk kummel har anisakis: Hur man undviker risker vid jul utan att ändra menyn
100 % av den analyserade europeiska kummeln hade anisakis och hos ansjovis och ansjovis är förekomsten cirka 20 %, enligt en studie som utförts av AZTI Foundation, ett vetenskapligt och tekniskt centrum som specialiserat sig på forskning om marina resurser och tillhörande livsmedel. I studien betonas behovet av att respektera gällande hälsorekommendationer för att minska risken för anisakiasis i samband med denna parasit.
Med julafton och nyårsafton precis runt hörnet börjar julen i många hem på ett mycket okristligt sätt: med ett meddelande i familjens WhatsApp-grupp: "Julaftonsmiddag".
-Har du hört talas om anisakis? Tydligen är all europeisk kummel angripen av anisakis.
Och helt plötsligt blir den meny som du hade planerat att servera lite omskakad. Där det tidigare fanns bakad kummel dyker det nu upp en tvekan. Där du tidigare tänkte dig en torskceviche att knapra på, smyger sig en ny misstro in, som om havet hade blivit misstänksamt lagom till den 24:e. Och du vill verkligen inte ta på dig ansvaret att förgifta de femton personer som ska komma hem på middag.
Andas nu. Det finns ingen anledning att göra om menyn i sista minuten, eller ändra den bara några dagar före firandet. Inte heller är det slut med ceviche eller tartar, och du behöver inte springa till snabbköpet för att köpa några frysta aptitretare i sista minuten för att ersätta den havsabborrtartar som du ville servera. Vad som bör göras mycket klart är att om du ska servera rå (eller otillräckligt tillagad) fisk finns det regler. De är enkla, men inte förhandlingsbara. Och när du väl har klargjort dem är menyn säker igen.
Den skrämmande nyheten: 100 % av den europeiska kummeln har anisakis
Om du köper europeisk kummel bör du börja med en obehaglig tanke: i det prov som analyserades av AZTI (Baskien) var förekomsten av anisakis 100 %. Siffran kommer från en rapport som bygger på 223 prover av europeisk kummel från hamnen i Burela (Galicien) och som samlades in mellan 2019 och 2021. Och det är inte "med ögat": AZTI arbetar med en molekylär metod baserad på PCR i realtid, så känslig att den kan upptäcka tecken på parasiten i bara 25 g produkt.
Hälsofokuset är dessutom inte begränsat till kummel: i ansjovis / ansjovis - fisk som ofta hamnar i beredningar med mindre tillagning - anger de uppgifter som citeras av AZTI prevalensen till cirka 20% (2024, 61 positiva av 300 analyserade, 20,3%). Den rigorösa läsningen är tvåfaldig: siffrorna är slående, ja, men den verkliga risken beror på det vanliga (och det finns inga genvägar här): full tillagning eller frysning när det är lämpligt, särskilt om det ska konsumeras underkokt eller rått.
Först en viktig nyans: "att vara där" är inte samma sak som "att påverkas av det".
Anisakis är en parasit som finns i fisk och bläckfiskar. Risken ligger inte i om den finns, utan i hur den når tallriken: om den intas levande (i rå eller dåligt behandlad fisk) kan den orsaka anisakiasis (matsmältningsstörningar) och hos känsliga personer kan den orsaka allergiska reaktioner, ibland allvarliga.
AESAN sammanfattar det på följande sätt: "Anisakiasis kan endast uppkomma genom att man äter rå parasiterad fisk eller bläckfisk eller fisk som behandlats med preparat som inte dödar parasiten".
Översatt till decemberbordet: larmet är inte i den bakade kummeln, utan i den "nästan råa" lucimento -ceviches, tartares, carpaccios, ansjovis i vinäger, marinerad, sushi eller kallrökt-, där det är lätt att förväxla färskhet med säkerhet.
Och det bör klargöras: citron, vinäger eller salt är inte en sanitär åtgärd. De ger smak, men inga garantier. Det som på ett tillförlitligt sätt inaktiverar larver är temperaturen: antingen är det riktigt tillagat eller så är det riktigt fryst. Om det inte finns tillräckligt med värme eller tillräcklig frysning finns risken fortfarande kvar.
Två regler som fungerar: antingen riktig värme eller riktig kyla.
1) Om den verkligen är tillagad är problemet över.
AESAN påminner oss om att "tillagning, stekning, bakning eller grillning" förstör parasiten när 60°C uppnås under minst en minut över hela biten. Och man lägger till en inhemsk riktlinje: för en bit på ca 2,5 cm, 10 minuter totalt (vändning halvvägs).
Detta är viktigt eftersom festlig matlagning ibland blir estetisk: "bara vänd och vänd", "håll den saftig", "överkoka den inte". Det är bra. Men med fisk, vid den här tiden på året, är det bäst att "saftig" också är säker.
2) Om den är rå eller halvrå kallas säkerheten frysning (well done).
AESAN formulerar det otvetydigt: om det konsumeras rått eller i beredningar som inte dödar parasiten, måste det frysas. Och den anger den inhemska standarden: -20°C i fem dagar.
Här kommer den viktiga detaljen: alla frysar i hemmet är inte tillräckligt kalla. AESAN varnar för att man måste komma ner till -20°C för att göra detta bra, och det är bara trestjärniga (*) eller bättre** frysar som klarar detta. Om din frys inte klarar det är det säkrast att köpa fisken redan fryst.
"Ansjovis eller ansjovis?" Precisionen som undviker missförstånd.
När vi säger "ansjovis" är det många som tänker på burken eller burken. Och de behöver enligt AESAN inte frysas. Den verkliga omsorgen ligger i boquerón (färsk ansjovis) om du ska äta den rå eller inlagd: om du gör den hemma och den inte är tillagad måste du frysa den.
Så vad har jag att frysa?
Du måste frysa när du gör det hemma:
- Ansjovis i vinäger och annan inlagd fisk.
- Sushi/sashimi, carpaccios och råa fiskspecialiteter.
- Marinerad fisk (ceviche).
- Rå eller nästan rå rom.
- Fisk i saltlake eller lättsaltad fisk.
- Kallrökt marin fisk.
- AESAN tillägger ett lugnande faktum: om dessa produkter köps färdiga har frysningen "redan utförts av producenten eller tillverkaren".
Det finns inget behov av att frysa (enligt AESAN):
- Ostron, musslor, musslor och andra tvåskaliga djur.
- Sötvattensfisk och odlad sötvattensfisk (öring, karp...).
- Halvkonserverad fisk som t.ex. ansjovis.
- Traditionell torkad saltad fisk (torsk, mojama).
Rå, orädd (så länge vi gör rätt)
Anisakis kräver inte panik, det kräver omdöme. På julen, när det är trångt och stressigt i köket, är omdömet ett enkelt recept: om det är rått, frys in det ordentligt; om det inte är fryst, tillaga det på riktigt. Allt annat - inklusive "mirakel"-citronen - är att anförtro middagen åt en genväg.
Frysning och tillagning eliminerar risken för anisakiasis, men hos personer som är allergiska mot Anisakis kan det fortfarande finnas en risk för reaktion, eftersom allergenerna är proteiner och vissa av dem kan motstå behandling; om så är fallet är det lämpligt att följa läkarens råd.
Ta reda på mer om detta:
ESAN (konsumentrekommendationer om anisakis och infrysning/tillagning): Anisakis (AESAN) - Konsumentrekommendationer
Patricia González
Kommentarer