Är det säkert att frysa in upptinad mat igen?

När ett livsmedel fryses bildas iskristaller av vattnet i det. Om infrysningen går långsamt (vilket ofta är fallet i vanliga hushållsfrysar) blir kristallerna ganska stora och skadar vävnadernas inre strukturer.

När det tinas smälter kristallerna och cellvätskan rinner ut. Resultatet blir att konsistensen förändras och att livsmedlet ibland blir torrare, mjöligare eller faller sönder. Detta påverkar framför allt kött, fisk och vissa grönsaker.

Men här kommer den viktiga nyansen: detta påverkar kvaliteten mer än säkerheten. Även om smaken och konsistensen kan försämras förstör frysningen i sig inte några större mängder näringsämnen. De största förlusterna uppstår om livsmedlet genomgår denna frys- och upptiningscykel flera gånger.

Det verkliga problemet ligger dock någon annanstans...

När du fryser in mat dör inte bakterierna. De går bara in i ett vilande tillstånd. De finns kvar och väntar på att temperaturen ska bli den rätta för att aktiveras igen. Det sker när maten tinas.

Om upptiningen går fel (till exempel i rumstemperatur) hamnar livsmedlet snabbt i den så kallade riskzonen (mellan 4 °C och 60 °C). Där får bakterierna idealiska förutsättningar att föröka sig. Några välkända aktörer i dessa ”mikrobiella festligheter” är Salmonella, Listeria monocytogenes och Escherichia coli…

Om du fryser in ett rått livsmedel på nytt efter att ha tinat det, bevarar du alltså de mikroorganismer som kan ha förökat sig under upptiningen. Nästa gång du tinar det kan den mikrobiologiska risken vara ännu större.

Därför är det viktigt att alltid tina under rätt förhållanden. Om upptiningen inte kontrolleras ordentligt ökar risken redan från början. Att tina på rätt sätt är det första steget för att bevara livsmedelssäkerheten under hela processen.

Den goda nyheten är att det faktiskt går bra att frysa in ett livsmedel igen efter upptining, förutsatt att man först har tillagat det. Tillräcklig värmebehandling dödar de allra flesta mikroorganismer som kan ha utvecklats under upptiningen.

När maten har tillagats kan den delas upp i portioner, kylas ordentligt (helst till under 4 °C på mindre än två timmar) och läggas tillbaka i frysen på ett säkert sätt. När du behöver den igen räcker det med att tina, värma och äta den, utan någon extra risk.

Värmen fungerar i det här fallet som en kontrollpunkt som bryter den mikrobiologiska riskcykeln. Därför är kombinationen ”upptining – tillagning – återfrysning” ett säkert sätt att hantera mat i vardagen.

Har du någon gång stått framför frysen och undrat om du kan frysa in något på nytt? Har du egna knep för att förvara mat bättre utan att ta några risker?

Dela gärna med dig av dina erfarenheter, frågor eller tips som har fungerat för dig. Ibland kommer de bästa idéerna från sådant vi lär oss hemma, dag för dag.