De 5 hemligheterna bakom en god panna cotta

Grädde (kallas crema de leche i stora delar av Latinamerika) är basen. Den måste ha en fetthalt på minst 35%, vilket garanterar krämighet och stabilitet. En för lätt grädde ger ett dåligt resultat i fråga om konsistens och smak. I Spanien kallas den vanligen "nata para montar" eller " nata para postres".

Uppvärmningen ska vara försiktig och kontrollerad: koka aldrig under lång tid, eftersom kokning bryter emulsionen. Den idealiska temperaturen är mellan 80 och 85 °C, precis tillräckligt för att lösa upp sockret och smälta gelatinet.

Tips: Du kan ersätta en del av grädden med helmjölk för att göra den ljusare, men inte mer än 20 %, annars förlorar den sin kropp.

Det vanligaste misstaget är här. Panna cotta är varken vaniljsås eller gelatin: det är en silkeslen men stabil grädde. Därför är andelen gelatin viktig: 4 till 5 gram per 500 ml grädde är den lämpligaste andelen.

I Spanien används det vanligtvis i ark; i Latinamerika är det vanligare att använda icke smaksatt gelatinpulver. Ungefärlig ekvivalens är 1 dospåse (7 g) = 4 ark. Gelatinet vätskas alltid i kallt vatten, hälls av och tillsätts i den varma grädden utan värme så att det löses upp ordentligt.

Kockens tips: Vissa kockar tillsätter en nypa agar-agar (tillsammans med det animaliska gelatinet) för att förstärka fastheten och förbättra stabiliteten, särskilt om desserten ska serveras flera timmar senare.

Sockermängden kan variera mellan 60 och 80 g per 500 ml grädde, beroende på önskad sötma. Vissa kockar rekommenderar också att man tillsätter en nypa fint salt, saltflingor eller fleur de sel: det märks inte i sig, men det bidrar till att förstärka dofterna, balansera sötman och ge gräddens smak mer djup. Helst ska det tillsättas när grädden värms (tillsammans med sockret) så att det löses upp helt.

Vanilj är den klassiska smaksättaren (traditionellt genom att lägga i en delad stång), men du kan också använda citrusskal, milda kryddor, kaffe eller te. I Latinamerika fungerar ingredienser som passionsfrukt, kanel eller guava mycket bra och ger en lokal stämpel.

En panna cotta behöver kylas i minst 4 timmar, men det rekommenderas att låta den stå i kylen över natten. Då hinner inte bara gelatinet stelna, utan smakerna kan också integreras och konsistensen blir perfekt.

En välgjord panna cotta är fantastisk i sig själv, men vinner alltid på en smakkontrast. Gärna med färsk frukt, röd fruktcoulis, lätt karamell- eller fikonmarmelad.

Leta alltid efter en syrlig eller lätt bitter kontrast som bryter av mot krämens rikedom. Färska hallon, en passionsfrukt- eller mangocoulis eller till och med en lätt mörk chokladsås är perfekta komplement.