Glas, keramik eller metall – så väljer du rätt ugnsform

Föreställ dig samma kaka, med exakt samma ingredienser och gräddningstid, bakad i tre olika formar. Resultatet kan skilja sig åt eftersom olika material leder och håller kvar värme på olika sätt.

Metall leder värme snabbt, medan glas och keramik värms upp långsammare men håller kvar värmen längre. Det påverkar hur brun botten och kanter blir och hur genomgräddad mitten är. Även formens tjocklek, färg och storlek spelar roll – ugnens temperaturvisning berättar bara en del av historien.

Om du gillar välrostad potatis eller en paj med torr och gräddad botten är metall ofta ett bra val. Formar och plåtar av ljus aluminium leder värme bra och passar till kakor, småkakor och brownies. De svalnar dessutom snabbare när de tas ut ur ugnen, vilket begränsar eftervärmen och därmed tillagningen efter gräddningen.

Men alla metallformar är inte likadana: mycket mörka formar kan göra att kanter och botten får färg snabbare, medan alltför tunna formar kan slå sig. Välj en stadig form och följ tillverkarens temperaturgränser, särskilt om den har en beläggning som gör den non-stick.

Med en genomskinlig ugnsform kan du se hur gratängens sidor får färg utan att behöva flytta på den. Ugnssäkert glas är inte reaktivt och passar därför även till syrliga ingredienser som tomat och frukt.

Nackdelen? Glas värms upp långsammare än metall och fortsätter att avge värme till maten efter att formen tagits ut ur ugnen. I söta bakverk kan kanterna därför hinna torka medan mitten fortfarande inte är färdig. Glasformar passar bra till smulpaj, mjuka gratänger och rätter som ska serveras direkt ur formen.

En rykande het keramikform på bordet för tankarna till en lång söndagslunch. Ugnskeramik värms i allmänhet upp långsammare än metall och håller kvar värmen längre. Det passar bra till lasagne, parmigiana och gratänger med rikligt med sås.

Alla ugnsformar ger dock inte samma resultat: tjocklek och material påverkar tillagningen. Vill du ha en gratinerad yta bör du hålla koll på färgen mot slutet i stället för att bara lita på timern. Kontrollera också alltid att formen är avsedd för ugn och tål den temperatur du ska använda.

Till mjuka kakor, sockerkakor och brownies är en ljus metallform ofta ett bra förstahandsval, särskilt om det är den typ av form receptet anger. Den gör det lättare att styra gräddningstiden och få jämn färg.

Har du bara en glasform? Om du byter från metall till glas när du bakar kan du som utgångspunkt sänka ugnstemperaturen med ungefär 15 °C och räkna med några minuter längre gräddningstid. Det är ingen regel som fungerar i alla lägen: prova med en sticka i mitten och håll koll på kanterna, eftersom både ugnar och formar beter sig olika.

Det beror på vilket resultat du vill ha. För krispig ugnsrostad potatis väljer du en stor plåt eller form av metall. Potatisen får bättre färg om bitarna ligger glest än om de ligger tätt. Även till hemmagjord pizza är metall som tål höga temperaturer ett bra val, eftersom den hjälper botten att gräddas.

Till lasagne är glas och keramik praktiska när du vill ställa formen direkt på bordet. Metall kan ge mer färg åt kanterna. Gör du en gratäng med grönsaker som innehåller mycket vatten bör du samtidigt undvika att fylla formen för tätt: då bildas mer ånga och det blir svårare att få en gratinerad yta.

Ja, om formen är avsedd för ugn och tillverkarens anvisningar tillåter det. Många ugnsformar av glas kan ställas in i en förvärmd ugn. Den största risken är plötsliga temperaturförändringar.

Ställ inte en iskall form direkt i stark värme, placera inte en het form på en kall eller våt diskbänk och häll inte kall vätska i en het glasform. Använd inte en vanlig ugnsform under grillen eller på en direkt värmekälla om inte tillverkaren uttryckligen säger att den klarar det. Även för keramik gäller att tillverkarens anvisningar går före invanda vanor.

En liten form ger ett tjockare lager smet, så mitten gräddas långsammare. I en alltför stor form blir lagret tunnare och kan lättare torka ut. Formens storlek är lika viktig som materialet.

Färgen spelar också roll: mörka metallformar tenderar att ge snabbare färg åt ytorna som ligger an mot formen, medan ljusa formar ofta ger en mer lättkontrollerad gräddning. När du lagar grönsaker bör du däremot lämna lite utrymme mellan bitarna. Om plåten är överfull tillagas de lätt i ångan som bildas i stället för att få fin färg.

För att få ut så mycket som möjligt av formen du har kan du tänka på de här fem sakerna:

• Kontrollera tillverkarens anvisningar: Ta reda på högsta tillåtna temperatur och om formen klarar grillfunktion och ugnsvärme.
• Följ receptets mått: En större eller mindre form påverkar tillagningen.
• Titta även på undersidan: En gyllenbrun yta betyder inte säkert att maten är färdig inuti.
• Undvik snabba temperaturväxlingar: Var särskilt försiktig med glas och keramik, och ställ den heta formen på ett torrt grytunderlägg.
• Lämna plats mellan ingredienserna: Potatis och grönsaker får bättre färg när de inte ligger för tätt.

Det finns ingen form som är bäst i alla lägen: metall är ett bra val när du vill ha krispighet och kunna styra gräddningen, medan glas och keramik passar bra till mjukare rätter och mat som ska serveras varm direkt ur formen. Välj material efter det resultat du vill uppnå.