Så här väljer du rätt vin till varje sorters pizza: sommelierernas viktigaste tips till dig

Pizza är en rätt som bara till synes är enkel. Det finns tomatens syrlighet, mozzarellans fettighet, ingrediensernas smakrikedom, ibland hetta, ibland grönsakernas bitterhet eller lökens sötma. Därför utgår sommelierer ofta från tre kriterier: friskhet , intensitet och renhet i smaken.

Vinets friskhet, det vill säga den livliga känslan som får saliven att rinna, passar bra till tomat och ost. Bubblorna rensar munnen efter varje tugga. Röda viner fungerar däremot bäst när de har mjuka tanniner: tanninerna är den torra känslan som vissa röda viner lämnar på tandköttet, behaglig om den är balanserad men tung om vinet är för strukturerat.

En av de mest intressanta idéerna kommer från Vincenzo Donatiello, en sommelier knuten till restaurangen Piazza Duomo i Alba: den perfekta kombinationen får aldrig påtvingas, eftersom kundens smak alltid står i centrum. Tillämpat på pizza innebär detta konkret att man utgår från pizzans typ, men också från vad kunden gillar att dricka.

Antonella Amodio, journalist och sommelier som har ägnat boken ”Calici & Spicchi” just till kombinationer av pizza och vin, visar hur mycket detta tema numera har blivit en del av den italienska matkulturen. Poängen är denna: till pizza behöver man inte nödvändigtvis söka efter det mest prestigefyllda vinet, utan det mest dynamiska, lättdruckna och det som harmonierar med ingredienserna.

Till pizza Margherita dominerar tomat, mozzarella och basilika. Här passar ett torrt rosévin, ett ungt Cerasuolo d’Abruzzo, ett Chiaretto, ett Bardolino som serveras lätt kylt eller ett torrt och fint Lambrusco mycket bra. Rosévinet är intressant eftersom det har doft och lätthet, men också tillräckligt med karaktär för att klara av tomaten.

Marinara-pizzan, utan mozzarella men med vitlök, oregano och tomat, kräver ännu mer lätta viner: Falanghina, Vermentino, en ung Greco di Tufo eller ett lätt rött vin som ett Grignolino. Den klassiska napolitanska pizzan, med mjuk kant och balanserad fyllning, passar bäst till viner som inte torkar ut munnen för mycket: det är bäst att undvika röda viner med hög alkoholhalt och träiga toner.

Pizza diavola ska inte behandlas som en vanlig pizza rossa. Den starka salamin ger mer smak, fett och hetta. Ett rött vin med för mycket tanniner riskerar att göra chilipepparn mer aggressiv. Det är bättre att välja Barbera, en ung Montepulciano d’Abruzzo, torr Lambrusco, Schiava eller en spansk Garnacha som inte är alltför kraftfull.

Till korv, friarielli eller charkuterier passar ett vin med mer intensitet, men som alltid är friskt. En Syrah med måttlig alkoholhalt, en ung Primitivo, Cerasuolo eller ett mousserande rött vin kan fungera bra. Om pizzan är mycket mustig, rensar ett mousserande vin enligt klassisk metod, Brut eller Extra Brut, gommen och gör smaken mindre tung.

”Quattro formaggi” är krämig, smakrik och intensiv. Här är mousserande viner ofta det enklaste valet: Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa, Champagne Brut eller spansk Cava. Den som vill våga sig på något annorlunda kan välja något mer gastronomiskt: Gambero Rosso har även nämnt Marsala Fine eller Superiore Secco till ”quattro formaggi”, särskilt på tunna och doftande pizzabottnar, eftersom tonerna av torkad frukt och kryddor harmonierar med ostarna.

Den vita pizzan med mozzarella, ricotta, potatis eller rosmarin passar bra till en Chardonnay som inte är alltför fatlagrad, Fiano, Verdicchio eller Pinot Bianco. Till svamp är däremot ett elegant rött vin med låg tanninhalt perfekt: Pinot Nero, Etna Rosso, ung Nebbiolo serverad sval, eller en ung Rioja om man vill vända blicken mot Spanien.

Pizzor med grillade grönsaker, zucchini, paprika eller aubergine kräver doftrika men inte tunga viner: Vermentino, Sauvignon, Falanghina, Lugana och roséviner från Medelhavsområdet. Det är ingen slump att Gambero Rosso har ägnat ett projekt åt Falanghina del Sannio DOP tillsammans med en signaturpizza, för att lyfta fram dess förmåga att passa till olika varianter.

Gourmetpizzorna ger större frihet: till ansjovis, råa skaldjur eller burrata kan man servera Champagne, Franciacorta, Cava eller ett italienskt Metodo Classico. Till mortadella och pistagenötter passar ett Lambrusco di Sorbara eller ett smakrikt rosévin. Till fikon, speck eller sötsalta ingredienser kan även en Riesling med en aning sötma, det vill säga med en mycket lätt sockerrest, komma i fråga.

För en avslappnad middag är målet att hitta en flaska som alla gillar och som passar till flera olika sorters pizza. Här är de mest praktiska kriterierna:

• välj viner med god syra, som passar bra till tomat och mozzarella;
• föredra unga röda viner med låg tanninhalt, särskilt till kryddstarka pizzor;
• använd mousserande viner när pizzan är rik, friterad eller innehåller mycket ost;
• servera lätta röda viner något svala, runt 14–16 °C;
• undvik viner med för hög alkoholhalt, vaniljtoner eller som lagrats länge på ekfat;
• ha ett torrt rosévin som ett allroundval till Margherita, grönsaker och charkuterier;
• satsa på Lambrusco, Falanghina, Cerasuolo, Barbera eller Metodo Classico när du vill gå på det säkra.

1. Det första misstaget är att tro att man alltid ska dricka ett fylligt rött vin till pizza. I själva verket kan en enkel pizza kännas tung om den kombineras med ett vin som innehåller för mycket alkohol.
2. Det andra misstaget är att bortse från tomaten: dess syra kräver livliga viner, inte slappa.
3. Det tredje misstaget är att underskatta hetta, som i kombination med tanniner och alkohol kan bli ännu mer brännande.

Det är bättre att tänka i termer av balans: lätt pizza, lätt vin; rik pizza, ett friskare vin eller mousserande vin; stark pizza, ett mjukt rött vin eller ett smakrikt rosévin. Och om det finns mycket olika pizzor på bordet kan ett torrt mousserande vin eller ett välgjort Lambrusco enkelt rädda kvällen.

Den bästa kombinationen av vin och pizza är ingen fast regel, utan ett smart sätt att göra en av italienarnas mest älskade middagar ännu trevligare.

Dagens sommelierer bekräftar det : pizza förtjänar noggrant utvalda viner, men utan snobberi. Margherita och rosé, Diavola och Barbera, fyra ostar och mousserande vin, gourmetpizza och Metodo Classico är bara utgångspunkter. Den slutgiltiga regeln är enkel: rätt vin är det som lockar till nästa tugga.