Skirat smör – varför gillar kockar det så mycket?

Vanligt smör består till största delen av fett, men innehåller också en del vatten och mjölkämnen.

När man skirar smör skiljer man fettet från vattnet och mjölkämnena. Resultatet blir en gyllene, nästan genomskinlig vätska som beter sig annorlunda vid tillagning.

Metoden har använts länge i olika matlagningstraditioner. Eftersom en stor del av de mjölkämnen som lätt bryns och bränns har avlägsnats kan fettet hettas upp till högre temperatur än vanligt smör.

Men skirat smör är inte ett fett som aldrig kan brännas. Även det behöver värmas upp under uppsikt.

Goda nyheter: du behöver inget professionellt kök!

För att skira smör behöver du en liten kastrull med tjock botten, en sked och en ren, värmetålig behållare. En finmaskig sil eller ett lämpligt filter kan vara bra för att få bort de sista resterna.

Välj smör av god kvalitet, gärna osaltat om du vill kunna styra sältan i rätten.

Vårt tips? Börja med en mindre mängd medan du lär dig tekniken. Då blir det lättare att se de olika skikten som bildas när smöret värms upp.

Ställ fram allt innan du sätter kastrullen på spisen. Hett fett måste hanteras försiktigt.

Skär smöret i bitar och lägg dem i en kastrull. Låt det smälta mycket försiktigt, utan att röra om kraftigt och utan att låta det brynas.

Efter hand bildas skum på ytan och ljusare rester sjunker till botten. Mellan dessa finns det flytande fettet som du vill ta till vara.

Ta försiktigt bort en del av skummet. Häll sedan den gyllene vätskan långsamt i en ren behållare och låt bottensatsen stanna kvar i kastrullen.

Sila vid behov genom en sil eller ett filter som tål värme. Häll aldrig hett fett i en kall eller ömtålig behållare.

Klart! Nu har du gjort eget skirat smör. Inte så komplicerat, eller hur?

Man stöter ofta på ghee i det indiska köket. Det påminner mycket om skirat smör, men tillredningen är inte alltid densamma.

När ghee görs på traditionellt vis kan smöret värmas längre, så att mjölkämnena bryns lätt. Det ger fettet en fylligare arom, ibland med en lätt nötig ton.

Vanligt skirat smör silas däremot ofta av innan mjölkämnena har fått så mycket färg.

Produkterna är alltså närbesläktade, men smaken kan skilja sig åt. Om ett recept uttryckligen anger ghee är det bäst att följa receptets anvisningar.

Om du köper ghee i butik kan du läsa på förpackningen vilka ingredienser den innehåller och hur den ska förvaras.

Skirat smör är särskilt användbart när du vill bryna mat i stekpannan utan att mjölkämnena i smöret bränns vid lika snabbt.

Prova det till stekt potatis, grönsaker eller andra rätter där du vill få en fin stekyta. Det kan också användas i olika såser och traditionella recept, beroende på vad rätten kräver.

Du behöver förstås inte byta ut allt smör i köket. Till smörgåsar, potatismos och bakverk där vattnet och de andra beståndsdelarna i smöret spelar roll är vanligt smör ofta ett bättre val.

Ptitchefs tips: välj matfett efter receptet i stället för att försöka hitta ett enda alternativ som passar till all matlagning.

När du har skirat smöret låter du det svalna något under säkra förhållanden innan du häller över det i en ren, lämplig burk.

Hemgjort skirat smör bör förvaras i kylskåp och användas inom rimlig tid. Utgå inte från att det håller i flera månader i rumstemperatur bara för att en del av vattnet har avlägsnats.

Använd alltid en ren sked och undvik att få vatten eller smulor i burken. Om smöret luktar eller ser avvikande ut ska du inte använda det.

Tänk också på att skirat smör fortfarande är ett fett. Använd det med måtta, precis som vanligt smör.

Som du ser är tekniken bakom det lite ovanliga namnet enkel att lära sig!