Gillar du det italienska köket? Det här är de 6 termer du verkligen bör känna till
Det italienska köket har en bedräglig egenskap: det verkar lätt att förstå. Pasta, tomat, ost, ris, några välbekanta såser och intrycket av att befinna sig på bekant mark. Men det räcker med att öppna en italiensk receptbok eller lyssna på en kock som talar om risotto för att inse att mycket av dess logik ligger i ord som inte alltid översätts väl eller som inte alltid hittar en exakt översättning till spanska. De är inte prydnadsföremål eller gastronomisk folklore. Det är termer som namnger gester, punkter och sätt att laga mat.
Det handlar inte om att lära sig italienska för att laga pasta eller risotto hemma. Det handlar om att bättre förstå vad som händer i grytan, i pannan eller på tallriken. Att förstå dessa termer är inte bara för att kunna läsa ett recept bättre. Framför allt hjälper det dig att laga mat på ett mer genomtänkt sätt. För det finns ord som skärper ögat: de hjälper dig att känna igen när en risrätt är där den ska vara, vad det verkligen innebär att avsluta en pasta i pannan eller varför en grönsaksbas inte ska kokas i all hast. Det italienska köket, som ofta hyllas för sin skenbara enkelhet, är fullt av nyanser. Och många av dem ryms i ett enda ord.
Här är sex italienska ord som du bör känna till inte bara för att bättre förstå det italienska köket, utan också för att laga det med lite mer omdöme. Och det finns inget bättre än några recept för att omsätta dem i praktiken.
Risottare på pasta
Risottare pasta är att koka den på ett liknande sätt som risotto: istället för att bara koka den och sedan blanda den med såsen, är pastan färdig, och ibland nästan helt kokt, i pannan, tillsätt buljong eller kokvatten lite i taget och rör om så att stärkelsen emulgerar med fett och vätska. I en vidare bemärkelse använder många kockar också termen för att hänvisa till pannkokning av pasta som fortfarande är mycket al dente, när den är klar att koka i pannan tills såsen och pastan är väl kombinerade.
Spaghetti alla Fuoco di Bacco är en rik och välsmakande rätt skapad av kocken Luigi Ammirati , som har omtolkat den kalabriska mattraditionen med en personlig touch . Denna rätt fascinerar med sin kombination av rika och omslutande ingredienser...
Smör
Mantecatura är en av de stora sista gesterna i det italienska köket. Den består av att binda en varm maträtt, särskilt en risotto, med smör, ost eller annat fett, bort från värmen, så att den får kropp, glans och sammanhållning.
Men det bör inte reduceras till en enkel sista tillsats. Det viktiga är inte att bara tillsätta smör, utan att skapa en emulsion: att få stärkelsen, fettet och den återstående vätskan att bilda en enhetlig, slät, nästan omslutande konsistens. Detta avgör ofta om rätten är färdig eller bara färdig.
Risotto med räkor och citron är en ikonisk rätt i det italienska köket , perfekt för speciella tillfällen (till och med för en romantisk middag❤️). Den är elegant och balanserad i smaken och kombinerar risets krämighet med räkornas sötma och...
All'onda
Få uttryck är så visuella som all'onda, "på vågen". Det används framför allt för att beskriva risottons ideala punkt: krämig och flytande, som kan breda ut sig på tallriken med en lätt böljning, utan att bli stel men också utan att falla sönder som en buljong.
Bilden tjänar mer än bara till att försköna språket. Den gör det möjligt för oss att känna igen ett av de vanligaste misstagen utanför Italien: att servera risotto som är för tjock, nästan kompakt. En bra risotto klumpar inte ihop sig, den rör sig. All'onda är i grund och botten ett mycket exakt sätt att efterlysa balans.
En explosion av smak i varje tugga! Rödbetans djupröda, söta och jordiga färg passar perfekt ihop med gorgonzolans omslutande krämighet och starka karaktär. En kontrast av smaker som kommer att glädja varje gom. Risotto med rödbetor och gorgonzola...
Hoppa
På italienska beskriver saltare inte bara en snabb tillagning i en panna, utan också gesten att flytta innehållet så att det blandas, binds och avslutas jämnt. Ordet har något av kulinarisk fysik över sig: det räcker inte att lägga ingredienserna tillsammans, du måste få dem att mötas.
Det ser man mycket väl i pasta. I många italienska recept hälls inte såsen på toppen i slutet, utan integreras i pannan med pastan och lite kokvatten. Där, i den sista minuten, är maträtten inte längre pasta på ena sidan och sås på den andra.
Om du har varit på semester i Kalabrien har du säkert smakat 'nduja : en korv gjord på fläskkött och chilipeppar som är typisk för denna syditalienska region. 'Nduja kan ätas på varmt rostat bröd , på pizza eller så kan du använda den för att...
Soffritto
Det översätts ofta som "stir-fry", men släktskapet bör inte dölja nyanserna. Italiensk soffritto består vanligtvis av finhackad lök, selleri och morot, som kokas försiktigt i olja eller smör tills de är mjuka och doftar fett utan att få färg.
Det är en diskret men avgörande bas. Den är inte ute efter stekt smak eller intensiv brynning, utan efter djup och långsam sötma. För att förstå vad en soffritto är måste man komma ihåg något som husmanskosten ofta glömmer bort: allt blir inte bättre av att man höjer värmen.
Vill du ha en god hemlagad bolognesesås precis som i Italien? Det här receptet på ragù alla bolognese är enkelt, autentiskt och fullt av smak :) Med finhackade grönsaker, välstekt kött, ett gott rödvin och långsam tillagning får du en fyllig,...
Al dente
Det är förmodligen den mest kända termen, men också en av de mest förenklade. Al dente betyder inte att pastan är hård, utan att den behåller ett litet motstånd när du biter i den. Den är tillagad, men inte sönderkokt.
Detta är naturligtvis viktigt för konsistensen, men också för prestandan. En al dente-pasta håller sig bättre i pannan, absorberar såsen utan att gå sönder och anländer till tallriken med mer bett. Det svåra är inte att lära sig uttrycket, utan att befria det från två karikatyrer: pasta som är rå inuti och pasta som är överkokt.
Den perfekta rätten för en snabb och välsmakande måltid. Spaghetti alla puttanesca tillagas med tomater, oliver, kapris och ansjovis: en lätt kryddig rätt med medelhavssmak som kan lagas på nolltid (ca 25 minuter till bordet). Ursprunget till Pasta...
Mycket mer än bara ordförråd
Att lära sig dessa ord gör inte någon till en italiensk kock, precis som att veta hur man säger sufflé inte garanterar att den kommer att jäsa bra i ugnen. Men det förändrar hur man läser ett recept och framför allt hur man ser på vad som händer under tillagningen. Plötsligt är risotto inte längre bara "krämig": den kanske eller kanske inte är all'onda. Pastan är inte bara kokt: den är, eller är inte, al dente. Avslutningen på en rätt är inte längre en improviserad gest när man förstår smörningens roll. Det är där en stor del av intresset för dessa ord ligger. De är användbara eftersom de hjälper till att namnge saker som gör att vi kan laga mat bättre och mer tekniskt. När det händer förändras matlagningen lite. Inte för att man har en bredare repertoar av gastronomiska termer, utan för att man börjar kunna urskilja nyanserna bättre. Och i ett kök som det italienska, som ibland hyllas för sin skenbara enkelhet, är nyanserna nästan allt.
Patricia González
Kommentarer