Fyra kockar är eniga: mellan smör och olja, här är det bästa valet för matlagning

Boter of olie? De keuze bepaalt hittebeheersing, textuur en vooral smaak. Voor beginners en gevorderde thuiskoks is het geen detail, maar een basisbeslissing die elke pan beïnvloedt. Welke kies je wanneer?

Vier ervaren chefs delen hun inzichten. Hun rode draad: ken je techniek, ken je product, en gebruik vet bewust. Zo houd je controle over warmte, bruining en aromatische diepte.

De adviezen lopen uiteen, maar vullen elkaar aan. Dit nemen zij mee de keuken in:

• Dennis Littley: combineer olie voor hittebestendigheid met boter voor rijkdom. Braad bijvoorbeeld biefstuk eerst in een neutrale olie, voeg aan het eind boter toe om te glaceren en aroma te verdiepen.
• Jessica Randhawa: laat je leiden door gerecht en herkomst. Mediterrane sauzen vragen om olijfolie; Franse klassiekers winnen aan finesse met boter. Context bepaalt je vetkeuze, niet alleen techniek.
• Maricel Gentile: gebruik een flexibele batterij aan oliën. Olijfolie voor fruitige tonen, arachide- of rijstzemelenolie voor frituren op hoge temperatuur, en geklaarde boter als je botersmaak wilt zonder verbrande melksuikers.
• Kimberly Lock: in zuidelijke gerechten brengt boter diepte en comfort, van maïsmuffins tot groene bladgroenten. Voor krokant frituren of hard aanzetten kiest zij olie met hoog rookpunt.

Het rookpunt is de temperatuur waarop vet begint te roken en af te breken. Ga je daarboven, dan ontstaat een bittere smaak en kunnen irritante verbindingen vrijkomen. Voor schroeien en frituren heb je dus vet nodig dat stabiel blijft.

Richtwaarden: boter met melksuikers rookt al rond 170–180 °C; geklaarde boter (ghee) kan hoger. Extra vierge olijfolie zit doorgaans rond 170–190 °C, geraffineerde olijfolie gaat richting 220–240 °C. Koolzaad-/raapzaadolie blijft meestal stabiel tot ruim boven 200 °C. Arachide- en avocado-olie halen vaak 230–250 °C. Kies breder marge als je pan en fornuis stevig doorverwarmen.

Smaak telt evenzeer. Boter levert nootachtige tonen door karamelliserende melksuikers. Extra vierge olijfolie brengt fruitigheid en soms peperigheid. Neutrale oliën dragen nauwelijks smaak en laten het product spreken. Geklaarde boter geeft botersmaak zonder snel te verbranden: ideaal als je beide wilt.

Keukens groeien uit wat beschikbaar is. In Noordwest-Europa is boter historisch dominant: denk aan Franse sauzen en Hollandse stamppotten. Aan de Middellandse Zee vormt olijfolie de ruggengraat, van soffritto tot salades.

In Zuid-Azië is ghee al eeuwen een smaakdrager en bakvet. In Oost-Azië spelen pinda- en rijstzemelenolie een rol bij roerbakken; sesamolie wordt vooral als afmaker gebruikt. Het Amerikaanse Zuiden leunt op boter en reuzel voor diepte, en pindaolie voor knapperig gefrituurde kip. Cultuur is dus geen dogma, maar wel een richtingaanwijzer.