Schmaltz, hemligheten bakom många kockar och hur du tillagar det hemma

Även om namnet låter som en scen ur en Woody Allen-film är schmaltz inget annat än kycklingfett (ibland gåsfett) som smälts på låg värme och silas för att sedan användas i matlagningen. En teknik som är lika gammal som instinkten att ta till vara på varenda bit av djuret.

Det intressanta är att detta fett, långt ifrån att vara förpassat till det traditionella köket, har hittat tillbaka till dagens kockars stekpannor. Delvis av nostalgiska skäl, ja, men framför allt för att det fungerar. Det ger en mild men omisskännlig smak, tillför textur till enkla rätter och har förmågan att lyfta det vardagliga till något verkligt anmärkningsvärt.

Schmaltz är en klassiker och i många hushåll en basvara i det traditionella judiska köket. I generationer har det varit det föredragna matfettet i rätter som kugel, hackad lever eller stekt matzah. När smör inte var ett alternativ enligt kosherreglerna erbjöd schmaltz ett smakrikt alternativ med en djup smak som för tankarna till hemlagad buljong.

I professionella kök, där varje sked måste tillföra smak, har schmaltz börjat återta sin plats. Vissa använder det för att sautera grönsaker, andra blandar ner det i salta degar, och en del brer det direkt på rostat bröd som smör, men med doften av en koncentrerad buljong. Potatis som sauteras i detta fett får till exempel den djupa smaken av långsamt tillagade stekar.

Det beror på vad man menar med hälsosamt. Det som är säkert är att schmaltz är en naturlig produkt utan tillsatser och utan industriell bearbetning. Det är rent fågelfett, rikt på enkelomättade fettsyror och stabilt vid höga temperaturer. Som med allt fett ligger hemligheten i måttlig och medveten användning. Det är inget man ska dränka allt i, men det visar hur en liten mängd kan förvandla en hel maträtt.

Det krävs inga särskilda tekniker för att göra schmaltz, bara tid och lite uppmärksamhet. Man börjar med kycklingskinn och kycklingfett, som du kan be att få hos slaktaren eller spara när du styckar fågeln. Sedan smälts det långsamt i en kastrull, utan att vatten eller olja tillsätts. Så småningom skiljs det flytande fettet från de fasta resterna, medan aromen blir starkare och bitarna bryns.

Om du tillsätter en strimlad lök under de sista minuterna får schmaltzen en söt, rostad ton som gör det ännu godare. Sedan är det bara att sila fettet och förvara det i en burk. Det håller sig i upp till en vecka i kylen och ännu längre i frysen.

Schmaltz har inte kommit tillbaka av en nyck eller för att det är trendigt. Det är tillbaka för att det är logiskt: i en tid då vi värdesätter det äkta, det enkla och det smakrika passar detta hemlagade fett, utan tillsatser och fullt av smak, in i dagens kök. Det är inte haute cuisine. Det är inte snabbmat. Det är matlagning från grunden. Och även om namnet fortfarande låter som en hemlighet som viskas mellan slaktare dröjer det kanske inte länge innan det finns i våra stormarknader.

Har du någon gång lagat mat med fågelfett? Har du hört talas om schmaltz, eller är det första gången du stöter på ordet? Kanske har du redan tagit till vara på kycklingskinn hemma utan att kalla det något särskilt, eller så har du blivit nyfiken och funderar på att spara det till nästa recept. Hur det än är vill vi gärna höra om det. Berätta om du använder den här typen av fett i matlagningen eller om du blir sugen på att prova.