Arancino eller arancina – vad är skillnaden? Siciliens två sidor känns igen redan vid första tuggan

Vi börjar med frågan som sätter fart på diskussionerna: vilket namn är rätt, ”arancino” eller ”arancina”? Enligt Accademia della Crusca är båda formerna korrekta och speglar olika geografiska språkbruk. I västra Sicilien, framför allt i Palermo, är den feminina formen vanligast. På öns östra del, särskilt i Catania, är den maskulina formen vanligare. Det finns dock undantag, särskilt i vissa delar av provinserna Siracusa och Ragusa.

Förklaringen har med ordet för frukten att göra: på sicilianska används också aranciu, som diminutivformen arancinu kommer från. Arancina följer i stället italienskans feminina ordform, ”arancia”. Kort sagt finns det ingen vokal som måste rättas – båda namnen bygger på språklig tradition. Det vore synd att göra frågan till en tävling mellan ordböcker.

Den första ledtråden syns ofta direkt. Den klassiska arancinan från Palermo, särskilt den med köttfyllning, är rund och påminner om en liten, gyllene apelsin. Arancino från Catania med ragù är däremot ofta konformad, med en tydlig spets.

Varför är arancino från Catania spetsig? En omtyckt förklaring är att formen ska föra tankarna till Etna: riset föreställer berget och den varma fyllningen lavan. Det är en lockande bild, men bör ses som en folklig tolkning, inte som ett historiskt belagt ursprung.

Det finns förstås inga helt fasta regler. Även i Palermo förekommer avlånga arancine, till exempel vissa varianter med smörfyllning, och på östra Sicilien finns också runda. Formen och staden ger ledtrådar, men inga säkra svar.

Det verkliga mötet börjar när det krispiga höljet går sönder. Grunden är kokt ris som hålls ihop till en kompakt form, panering och fritering; inuti väntar olika fyllningar. Bland de klassiska varianterna finns ragù, en mustig köttsås som ofta innehåller tomat och ärter, och arancina al burro, som vanligen fylls med kokt skinka, ost och något krämigt, ofta béchamelsås.

Men innehåller arancina al burro bara smör? Nej. Namnet syftar på en traditionell variant, inte på en fyllning med en enda ingrediens. Även riset kan variera: en del smaksätter det med saffran, andra väljer andra smaksättningar, och många har ett eget familjerecept.

Man kan få intrycket att man äter en sorts arancina i Palermo och en annan sorts arancino i Catania, men det är en förenkling. Ragù och krämiga fyllningar förekommer över hela ön. Ofta märks de mest intressanta skillnaderna från en rosticceria till en annan.

Arancino och arancina kopplas ofta till den arabiska närvaron på Sicilien, som har satt tydliga spår i öns matkultur. Ris, kryddor och mat som äts med händerna gör kopplingen rimlig. Men att hävda att dagens arancino fanns i exakt samma form för tusen år sedan vore att gå längre än vad de historiska beläggen tillåter.

Här finns en intressant detalj: Accademia della Crusca nämner att ett av de tidigaste skriftliga beläggen finns i Giuseppe Biundis siciliansk-italienska ordbok från 1857. Där beskrivs arancinu som en söt risrätt formad som en liten apelsin. Någon köttfyllning i huvudrollen finns alltså inte med i den beskrivningen.

Det är en påminnelse om att traditioner inte alltid har funnits i en färdig och oföränderlig form. De förändras med ingredienserna som finns till hands, med städerna och med människorna som lagar maten.

I Palermo har arancine en alldeles särskild dag: den 13 december, Sankta Lucias dag. Enligt traditionen avstår man då från bröd och pasta och äter i stället sådant som arancine och cuccìa, en rätt på hela vetekorn. Arancine görs alltså på ris, medan cuccìa innehåller vete.

Folktraditionen berättar om ett skepp lastat med vete som anlände som en räddning under en hungersnöd. De hungriga människorna ska ha kokat vetekornen direkt, utan att vänta på att de skulle malas till mjöl. Berättelsen hör till den religiösa traditionen och är inte en säker historisk förklaring till hur arancine uppfanns. Men den visar hur maten kan bli en del av stadens gemensamma minne. Den dagen kan valet av fyllning vid disken på rosticcerian nästan kännas som en ritual.

Oavsett om de är runda eller spetsiga finns det detaljer som betyder mer än namnet. När du provar ett gott exempel på siciliansk streetfood kan du titta efter fyra saker:

• Ytan: den ska vara gyllene, torr och krispig, utan att kännas alltför fet.
• Riset: det ska vara tillräckligt kompakt för att hålla formen, men inte hårt eller torrt när du tar en tugga.
• Fyllningen: den ska vara smakrik och jämnt fördelad, så att du inte behöver leta efter den ända till sista tuggan.
• Balansen: paneringen, riset och fyllningen ska alla komma till sin rätt utan att ta över från varandra.

Därför avgörs kvaliteten inte av en perfekt spets eller en felfri rund form. Det viktiga är samspelet mellan det krispiga yttre och den mjuka insidan – och allra helst att arancinan eller arancinon är nylagad.

Utöver de klassiska fyllningarna finns numera varianter med pistage, aubergine alla Norma, svamp och lokala ostar, liksom söta versioner. Alla är förstås inte gamla traditioner. De visar hur en matkultur med rötter i gatuköket kan förnyas utan att förlora sin särprägel.

I Palermo känns den feminina formen som ett uttryck för tillhörighet; i Catania har den maskulina formen samma känslomässiga betydelse. På andra håll blir språkbilden mer nyanserad. Det fina är just det: att beställa en arancino eller en arancina kan leda till ett samtal om stadsdelen, om mormor som brukade laga dem och om favoritstället att köpa dem på.

Om du hoppades på ett slutgiltigt svar blir du kanske besviken. Skillnaden mellan arancino och arancina handlar inte om en tävling med en enda vinnare. Det är en liten resa mellan Palermo och Catania, genom språk, former och vanor som flätas samman. Det bästa rådet? Smaka på båda, gärna på plats. Och lägg märke till vilket namn den som serverar dem använder – också det är en del av smaken.