Måste man skala champinjonerna innan man tillagar dem?

Den vanliga champinjonen, Agaricus bisporus, har ett tunt yttre skikt på hatten som är helt ätbart. Det fungerar inte som ett hårt eller fibrigt skal som behöver tas bort för att svampen ska vara trevlig att äta. En färsk svamp kan utan problem tillagas med skiktet kvar.

När man skalar champinjoner slänger man faktiskt bort en del av livsmedlet som går utmärkt att äta. En studie som publicerades 2017 i European Food Research and Technology analyserade separat foten, hatten efter skalning och det yttre skiktet hos vita champinjoner, bruna champinjoner och portobellosvampar. Av de undersökta delarna innehöll det yttre skiktet de största mängderna av flera av de analyserade mineralerna samt fenol- och indolföreningarna. Forskarna själva drog slutsatsen att det ur den synvinkeln inte var motiverat att ta bort det.

Det innebär inte att svampens skal är ett kosttillskott eller att det innebär en betydande förlust i kosten att skala den. Däremot kullkastar det en ganska utbredd uppfattning: det yttre skiktet är inte något avfall som alltid måste tas bort.

Här dyker ännu en av matlagningens små, eviga diskussioner upp: hur man rengör champinjoner utan att skada dem.

Om champinjonerna bara har några få rester av odlingssubstrat kvar räcker det ur kulinarisk synvinkel med en mjuk borste eller en fuktig trasa för att få bort dem utan att tillföra onödig fukt. Om de är smutsigare kan man skölja dem snabbt under kranen och torka dem noggrant efteråt. Man bör inte låta dem ligga i blöt.

Harold McGees berömda experiment visade dessutom att champinjoner absorberar mycket mindre vatten än vad deras rykte som ”svampar” får en att tro. Ur livsmedelshygienisk synvinkel är de allmänna rekommendationerna för färska produkter att skölja dem under rinnande vatten innan de tillagas eller äts. Det viktiga inför tillagningen är att inte låta dem vara fuktiga.

Sanningen är att inte heller den klassiska matlagningen föreskriver ett enda sätt att gå till väga.

Julia Child, Simone Beck och Louisette Bertholle anger i Mastering the Art of French Cooking att man ska skära bort champinjonernas fot, skölja dem snabbt och torka dem med en trasa innan man skär dem. De nämner inte skalning som ett vanligt steg. Craig Claiborne går ännu längre i The New York Times Menu Cookbook: i ett recept på champinjonsallad anger han uttryckligen att fötterna ska skäras bort, men att champinjonerna inte ska skalas.

Auguste Escoffier visar däremot att sammanhanget spelar roll. I Le Guide Culinaire anger han att fyllda eller grillade champinjoner ska sköljas och torkas utan att skalas; för champinjonpuré förespråkar han däremot att det yttre skiktet tas bort. Även inom en och samma klassiska repertoar framstår skalning alltså som en teknik knuten till vissa tillagningar och inte som ett krav inför tillagningen av alla champinjoner.

Larousse Gastronomique erbjuder ett annat perspektiv på vildplockade svampar: där rekommenderar man att bevara aromen genom att undvika både skalning och tvättning och i stället rengöra dem först med en fuktig trasa och sedan med en torr. Det handlar visserligen inte exakt om samma produkt som en förpackning med odlade champinjoner, men det hjälper till att förstå varför det inte heller finns någon enda vedertagen doktrin inom matlagningen.

Även om det i regel inte är nödvändigt att skala en färsk champinjon, finns det tillfällen då det finns kulinariska skäl att göra det.

Det första skälet är rent estetiskt. När champinjonen har skalats blir hatten särskilt vit, jämn och slät. I en rätt där champinjonen serveras hel, skivad mycket tunt eller har en viktig visuell roll kan en kock medvetet sträva efter just det utseendet. Det handlar varken om säkerhet eller rengöring, utan om presentation.

Det andra skälet har att göra med ytans skick. En champinjon som har förvarats i några dagar kan ha små områden som är uttorkade, skavda eller något mörkare. Om resten är fast, luktar gott och ser bra ut kan det förbättra utseendet och känslan i munnen att ta bort just det yttre skiktet. Vissa kockar gör samma sak med stora champinjoner vars yta har förlorat sin finhet.

Det betyder inte att skalning kan återuppliva en champinjon som blivit dålig. Om den är slemmig, luktar illa eller uppvisar tydliga tecken på förskämning löser det inte problemet att ta bort det yttre skiktet.

Det finns ett tredje skäl: ett specifikt recept kan kräva en särskilt fin konsistens. I en raffinerad anrättning, en noggrant utformad garnering eller vissa klassiska presentationer kan det ingå i tillagningen att ta bort det tunna yttre skiktet. Det är ett tekniskt beslut för att uppnå ett särskilt resultat, inte en regel som måste tillämpas på tisdagens omelett.

Och slutligen finns smuts som sitter mycket hårt fast. Om en fläck på ett begränsat område inte går bort lätt med borsten eller trasan kan det vara mer praktiskt att ta bort en liten bit av ytan än att skada hela champinjonen genom att försöka gnugga bort den. Att skala hela hatten för att få bort en liten fläck är däremot oftast onödigt.

När man steker champinjoner spelar det mycket mindre roll för resultatet om man skalar dem eller inte än vad som händer sedan i stekpannan.

De måste vara ordentligt torra, stekpannan tillräckligt varm och champinjonerna behöver utrymme. Om man lägger för många i pannan samlas vattnet de avger, och de kokas i sin egen ånga innan de hinner få fin färg. Omsorgen om att torka dem ordentligt nämns redan i den klassiska matlagningen och är fortfarande mycket viktigare än att göra skalning till ett måste.

Så nästa gång en förpackning med champinjoner står på köksbänken är det värt att titta på dem innan du tar fram den lilla skalkniven. Om de är färska och ytan är i gott skick räcker det oftast med att rengöra dem. Skala dem bör man bara göra när det finns en konkret anledning.