Kikärtor på burk: måste man verkligen skölja dem innan man lagar dem?

När man öppnar en burk med kikärter ligger bönorna i en ganska grumlig konserveringsvätska, som ibland är något trögflytande. Den är inte farlig i sig, men kan ge en konserverad smak och en något klibbig konsistens till vissa rätter.

Genom att skölja dem under kallt vatten får du bort en del av vätskan, samt eventuellt överskott av salt beroende på märke. Resultatet blir att kikärterna får en mer neutral smak, blir trevligare att blanda i en sallad och lättare att krydda efter eget tycke.

Detta är särskilt användbart om du lagar färska rätter: kikärtsallad, bowls, en ny variant av taboulé, smörgåsar, rostade grönsaker eller smörgåspålägg. I dessa fall ger sköljningen ett renare resultat som inte smakar så mycket av ”öppnad burk i sista minuten”. Kort sagt, för enkel och daglig användning är det bästa tillvägagångssättet: låt rinna av, skölj och låt sedan rinna av ordentligt igen.

Om du vill ha ugnsrostade kikärter är det nästan nödvändigt att skölja dem. Varför? Eftersom konserveringsvätskan håller kvar fukt runt kärnorna. Men för att få krispiga kikärter måste man just få bort så mycket vatten som möjligt.

Så här gör du: låt dem rinna av, skölj dem och torka dem sedan noggrant med en ren kökshandduk eller hushållspapper. Det är den här lilla gesten som gör hela skillnaden. Först därefter kan du tillsätta olivolja, kryddor, curry, paprikapulver eller kummin och sedan sätta in dem i ugnen.



Det rekommenderas även att skölja ingredienserna till kalla sallader. Ingen vill ha en tjock vätska på botten av salladsskålen, särskilt inte med tomater, gurka, fetaost, färska örter eller en citronbaserad dressing. Detsamma gäller rätter där du vill ha full kontroll över smaksättningen: om vätskan redan är saltad kan det rubba balansen i receptet.

Det är här som kikärtor på burk verkligen kommer till sin rätt. Vätskan som man ofta häller ut i diskhon kallas aquafaba. Och i köket kan den vara till stor nytta! Tack vare sin konsistens kan den användas i vissa vegetariska rätter, framför allt för att ersätta äggvitor i mousser, maränger eller vissa såser.

Om du vill använda den ska du inte skölja kikärterna direkt. Låt dem rinna av över en skål för att samla upp vätskan, och förvara sedan aquafaban i kylen om du inte ska använda den direkt. Därefter kan du gärna skölja kikärterna separat om receptet kräver det.

Ett annat tillfälle då man kan spara lite av vätskan är vid vissa mixade recept, till exempel en mycket krämig hummus. En liten sked av vätskan kan hjälpa till att göra konsistensen mjukare. Men var försiktig, det är bäst att tillsätta den gradvis, eftersom smaken och saltinnehållet varierar beroende på vilken burk du använder.

När det gäller hemlagad hummus finns det två alternativ. Om du vill ha en mycket mild och balanserad smak, skölj kikärterna innan du mixar dem med tahini, citron, vitlök och olivolja. Du kan sedan justera konsistensen med lite kallt vatten eller med en liten mängd aquafaba som du har sparat åt sidan.

Om du gillar riktigt krämig hummus kan du spara lite av vätskan från burken för att göra blandningen mer flytande. Hemligheten är att inte hälla i allt på en gång. Man tillsätter lite i taget, mixar, smakar av och justerar sedan.



I vilket fall som helst, nöj dig inte med att tömma hela burken i mixern utan att tänka efter. Vätskan kan ge konsistens, ja, men också en mer utpräglad smak. För ett riktigt utsökt resultat är det bättre att kontrollera mängden.

I en kikärtscurry, en soppa, en gryta eller en stekrätt kan man tro att vätskan från burken kommer att smälta in i såsen. Det stämmer ibland, men det är ofta bättre att skölja dem. På så sätt får man en renare bas och kan sedan själv tillsätta smaker: kokosmjölk, tomat, kryddor, buljong, lök, vitlök, ingefära…



Eftersom kikärtorna i burk redan är kokta behöver de inte sjuda särskilt länge. Tillsätt dem istället under eller i slutet av tillagningen så att de tar upp smaken av såsen utan att bli för mjuka. Och om du har sköljt dem ordentligt kommer de att ta upp smakerna i rätten bättre.

I de flesta recept är det enklaste tillvägagångssättet därför följande: låt kikärterna rinna av, skölj dem under kallt vatten och låt dem sedan rinna av ordentligt. Det är perfekt för sallader, grytor, pålägg, stekta rätter och framför allt rostade kikärter.

Det enda riktigt intressanta undantaget är aquafaba. Om du vill använda det ska du spara vätskan innan du sköljer kikärterna. På så sätt går ingenting till spillo: vätskan kan användas i ett recept och kikärterna är redo att tillagas.

Så, ska man skölja kikärter på burk? Ja, oftast. Men nästa gång du öppnar en burk, kasta kanske inte vätskan för snabbt… den kan mycket väl bli din lilla magiska ingrediens.