Royal-chokladtårta (trianon) – recept, video och tips

Ingredienser

Hasselnötsdacquoise:

• 75 g hasselnötsmjöl
• 75 g florsocker
• 2 äggvitor
• 30 g socker

Pralincrunch:

• 80 g socker
• 1 msk vatten
• 120 g hasselnötter
• 80 g crêpes dentelle (Gavotte)
• 40 g mjölkchoklad

Chokladmousse:

• 60 cl vispgrädde, minst 30 % fett
• 300 g mörk choklad för bakning

Spegelglasyr:

• 12 g gelatin
• 170 g socker
• 10 cl vatten
• 9 cl vispgrädde
• 75 g kakaopulver

Dekoration:

• 50 g mörk choklad
• Crêpes dentelle
• Hackade hasselnötter

Material

• Elvisp
• Spritspåse
• Vinklad palettkniv
• Tårtring, 20 cm i diameter och 4,5 cm hög
• Rhodoidfilm
• Galler
• Termometer
• Matberedare eller elektrisk hackare
• Visp
• Stekpanna
• Kastrull
• Finmaskig sil

Beredning

• Hasselnötsdacquoise:
  Vispa äggvitorna till ett fast skum och tillsätt sockret lite i taget.
  Blanda hasselnötsmjölet med florsockret.
• Vänd försiktigt ner de hårt vispade äggvitorna i de torra ingredienserna. Lyft smeten varsamt så att äggvitorna inte vispas sönder.
  
• Rita en cirkel med 18 cm i diameter på ett bakplåtspapper. Spritsa ut smeten i cirkeln med hjälp av en spritspåse. Grädda i 12 minuter i 190 °C.
• Pralincrunch:
  Lägg vatten och socker i en stekpanna på medelvärme. När blandningen börjar bubbla tillsätter du hasselnötterna.
  
• Rör om hela tiden. Sockret kristalliseras först runt hasselnötterna och karamelliseras sedan. När allt socker har blivit till karamell häller du blandningen på en bakplåt med bakplåtspapper och låter den svalna.
• När hasselnötterna har svalnat bryter du dem i bitar och lägger dem i en elektrisk hackare. Hacka i intervaller på 30 sekunder för att undvika att motorn överhettas. Fortsätt i cirka 5 minuter, eller tills blandningen blir till en pasta. Nu är hasselnötspralinen klar!
  
• Smula crêpes dentelle och blanda dem med hasselnötspralinen och den smälta mjölkchokladen. Blanda väl.
• Bred genast ut blandningen över hasselnötsdacquoisen och jämna till den så att lagret blir jämnt. Ställ kallt.
  
• Chokladmousse:
  Vispa den väl kylda grädden med en elvisp. Smält chokladen och häll den i den vispade grädden.
• Blanda försiktigt med en visp tills moussen är jämn. Om det bildas små chokladbitar behöver du inte oroa dig. Det beror på att chokladen var för kall, men det gör inget.
  
• Montering:
  Lägg dacquoisen med pralincrunch på ett fat eller underlag. Placera tårtringen runt den. Det bör vara cirka 2 cm mellan kakan och ringen. Klä insidan av ringen med en remsa rhodoidfilm. Spritsa chokladmousse i mellanrummet och fyll sedan resten av ringen med mousse.
• När du har fyllt ringen med chokladmousse använder du en vinklad palettkniv för att jämna till tårtans ovansida. Den måste vara helt slät för att glasyren ska få ett fint resultat. Ställ tårtan i frysen i minst 3 timmar.
  
• Spegelglasyr:
  Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Blanda de övriga ingredienserna i en kastrull. Använd inte visp, eftersom den kan skapa luftbubblor som förstör spegeleffekten.
• Ställ kastrullen på medelvärme och värm under omrörning. Ta kastrullen från värmen när det mesta av kakaon har lösts upp och blandningen har blivit rinnande och varm.
  
• Sila blandningen genom en finmaskig sil för att få bort eventuella kakaoklumpar. Krama ur gelatinbladen ordentligt, tillsätt dem och rör om tills de har lösts upp. Använd inte visp och undvik att röra på ett sätt som för in luft i blandningen.
• Sätt en termometer i glasyren och låt temperaturen sjunka till 36 °C under regelbunden omrörning. Det är viktigt att följa det här steget för att få en lyckad glasyr.
  
• Innan glasyren når 36 °C, till exempel när den håller 39 °C, tar du ut tårtan ur frysen och placerar den utan underlag på ett upphöjt galler. Ställ en behållare under gallret. Ta bort ringen (värm den lite med händerna eller med en gasbrännare om den inte lossnar) och avlägsna rhodoidfilmen.
• När glasyren håller 36 °C häller du den över tårtan. Se till att täcka kanterna ordentligt så att ingen del av tårtan blir utan glasyr. Lyft sedan försiktigt tårtan med två vinklade palettknivar och placera den på sitt slutliga tårtfat. Ställ kallt.
  
• Dekoration:
  Klipp till en cirka 25 cm lång remsa rhodoidfilm. Smält 50 g mörk choklad och häll den längs hela remsan. Bred ut chokladen med en palettkniv så att den täcker hela remsan. Smula 2–3 crêpes dentelle och strö smulorna över remsan. Lossa remsan från arbetsytan med spetsen på en kniv och ställ den kallt i cirka 15 minuter.
• Ta ut tårtan. Strö lite smulade crêpes dentelle i en linje ovanpå tårtan. Lägg sedan hackade hasselnötter längs samma linje.
  
• Ta ut chokladremsan och skär den i trianglar med en kniv. Doppa kniven i kokande vatten och torka av den innan du skär, så går det lättare.
• Stick ner chokladtrianglarna längs hela linjen. Om det är svårt kan du först göra en öppning med knivspetsen och sedan sätta ner triangeln där.
  
• Så där, nu är din Royal-chokladtårta klar att avnjutas!

Observationer

Praliné: Du kan göra den med mandlar eller med hälften mandlar och hälften hasselnötter. Du kan också köpa färdig praliné i specialbutiker.
Dacquoise: Även om dacquoisen i det här receptet vanligtvis görs med hasselnötter kan du också använda mandelmjöl.
Krispigt pralinélager: Om du inte hittar crêpes dentelle kan du ersätta dem med cornflakes. Resultatet blir inte lika fint, men det blir fortfarande krispigt.
Chokladmousse: Traditionellt görs chokladmoussen i den här tårtan på en pâte à bombe, en blandning av äggulor som vispas med varm sockerlag. För att göra receptet enklare har vi valt en mer klassisk mousse.
Spegelglasyr: Det här är den svåraste delen av tårtan. Om du inte vill göra glasyren kan du till exempel pudra tårtan med kakao och fästa chokladbitar runt kanten. Om du gör glasyren ska du följa mängderna noggrant för att få ett bra resultat. Det är viktigt att glasyren håller 35–37 °C när du häller den över tårtan, som måste vara helt fryst, så att glasyren stelnar som den ska. Är den för varm rinner den av tårtan utan att stelna. Är den för kall blir den alldeles för tjock!
Dekoration: Här har vi valt en dekoration som är ganska enkel att göra hemma, men använd gärna din fantasi och dina egna tekniker för att skapa en Royal-chokladtårta som passar dig.
Förvaring: Som med alla tårtor som innehåller grädde rekommenderar vi att du äter den inom 48 timmar och förvarar den kallt. Du kan också frysa in den direkt efter att du har hällt på spegelglasyren.

Attribut

Frågor

Foton av medlemmar som lagat detta recept