Saint-honoré-recept: steg för steg med video

Ingredienser

Till botten:

• 1 smördegsplatta

Till chouxdegen:

• 25 cl vatten
• 100 g smör
• 1 tsk salt
• 150 g mjöl
• 4 ägg
• 1 ägg till pensling

Chiboust-kräm:

• 50 cl mjölk
• 1 vaniljstång
• 4 äggulor
• 60 g socker
• 50 g majsstärkelse
• 6 gelatinblad
• 5 äggvitor
• 185 g socker
• 65 ml vatten

Karamell:

• 240 g socker
• 60 ml vatten
• 70 g glukossirap

Material

• Termometer
• Spritspåse
• Fin tyll för att fylla petit-chouer
• Saint-Honoré-tyll för dekoration
• Silikonmatta

Beredning

• Chouxdeg:
  Värm vattnet tillsammans med smöret och saltet i en kastrull.
  När smöret har smält tillsätter du mjölet på en gång. Rör om tills degen släpper från kastrullens kanter.
• Ta kastrullen från värmen och tillsätt äggen ett i taget. Blanda mellan varje ägg. Rör kraftigt, eftersom degen får sin elasticitet i det här steget.
  
• Spritsa ut 18 petit-chouer på en bakplåt med hjälp av en spritspåse. Pensla dem med uppvispat ägg.
  Grädda i 20 minuter i 180 °C. Ta inte ut dem direkt när de är färdiggräddade, eftersom de då kan sjunka ihop. Låt ugnsluckan stå på glänt i 10 minuter innan du tar ut dem.
• Rulla ut smördegen och spritsa en ring av chouxdeg runt kanten. Lämna en marginal på 0,5 cm så att degen kan jäsa ordentligt. Spritsa sedan en spiral av resterande chouxdeg inuti ringen. Grädda i 30 minuter i 180 °C och följ samma anvisningar som för petit-chouerna (steg 3).
  
• Chiboust-krämen:
  Börja med att göra konditorkrämen. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Koka upp mjölken tillsammans med den delade vaniljstången.
• Vispa under tiden äggulorna med sockret tills blandningen blir ljus och krämig. Tillsätt sedan majsstärkelsen och blanda väl. Häll i den kokande mjölken lite i taget under omrörning.
  
• Ställ tillbaka krämen på medelvärme och rör hela tiden tills den har tjocknat ordentligt.
• Häll den tjocknade krämen i en skål och tillsätt de mjuka gelatinbladen. Rör om tills gelatinet har lösts upp och blandats in ordentligt. Täck krämen med plastfolie direkt mot ytan. Ställ åt sidan.
  
• Förbered sedan den italienska marängen. Häll socker och vatten i en kastrull och koka upp. När blandningen börjar koka sätter du ner termometern. Sirapen ska nå 115 °C.
• Börja vispa äggvitorna medan sirapen värms upp. De ska börja skumma ordentligt. När sirapen har nått 115 °C häller du den i en tunn stråle över äggvitorna medan du fortsätter att vispa.
  
• Fortsätt sedan vispa på hög hastighet. Marängen är klar när skålen inte längre känns varm. Det kan ta omkring tio minuter.
• Lägg den ljumma konditorkrämen i en stor skål. Tillsätt den italienska marängen och blanda försiktigt tills krämen är slät. Krämen behöver användas snabbt, innan gelatinet stelnar.
  
• Gör ett hål i botten på varje petit-chou med spetsen på en kniv. Fyll dem med Chiboust-kräm. Ställ dem kallt.
• Karamellen:
  Häll socker, vatten och glukossirap i en kastrull. Värm på medelvärme och koka upp. Ta kastrullen från värmen så snart blandningen börjar bli brun.
  
• Ställ kastrullen i en stor skål med varmt vatten (se upp för stänk och brännskador!). Doppa snabbt ovansidan på varje petit-chou i karamellen och lägg dem på en silikonmatta eller en oljad bakplåt med den karamelliserade sidan nedåt.
• Värm karamellen igen om den har stelnat, så att den blir flytande. Var försiktig – den ska bara smälta, inte koka igen. Lossa försiktigt petit-chouerna från plåten och doppa sedan botten på dem i karamellen.
  
• Placera genast petit-chouen på kanten av bottnen av smördeg och chouxdeg. Karamellen fäster den efter några sekunder. Fortsätt tills hela kanten är täckt av petit-chouer. Se till att du har en petit-chou kvar.
• Fyll en spritspåse försedd med en Saint-Honoré-tyll med resten av Chiboust-krämen. Spritsa det välkända mönstret utifrån och in.
  
• Lägg till sist den sista petit-chouen i mitten av Saint-Honoré. Ställ bakverket kallt i minst en timme så att gelatinet stelnar.
• Så där – din Saint-Honoré är klar!
  

Observationer

Gräddningen: Petit-chouerna puffar upp när vattnet avdunstar under gräddningen. Om du öppnar ugnsluckan på glänt mot slutet av gräddningen kan fukten långsamt komma ut. Tar du ut petit-chouerna direkt ur ugnen sjunker de garanterat ihop!
Undvik att bränna krämen: Använd en visp i stället för en träslev för att undvika att krämen bränns vid.
Marängen: Äggvitor som håller rumstemperatur vispas lättare till ett fast skum. Helst separerar du äggvitorna från gulorna dagen innan och förvarar vitorna i en lufttät behållare utanför kylskåpet tills de ska användas. Till maräng är det bättre att vispa för länge än för kort, till skillnad från när du vispar grädde. Ha tålamod – om du inte vispar marängen tillräckligt länge får den inte rätt konsistens.
Chiboust-kräm: Det är namnet på krämen som används i Saint-Honoré. Den består av konditorkräm blandad med italiensk maräng. Om marängen inte blandas ordentligt med konditorkrämen kan du använda en visp, men blanda varsamt.
Karamell: Glukossirapen stabiliserar karamellen och gör att den blir knaprig utan att bli hård och spröd.
Förvaring: Högst 48 timmar. Chiboust-krämen är inte särskilt stabil och håller sig inte bra särskilt länge. Karamellen smälter också.

Frågor

Foton av medlemmar som lagat detta recept