Croissanter – recept steg för steg

Ingredienser

• 500 g vetemjöl (typ T45 eller vetemjöl med hög proteinhalt)
• 50 g socker
• 10 g salt
• 15 g färsk jäst
• 15 cl mjölk
• 15 cl vatten
• 250 g smör med hög smältpunkt (se tips och råd)
• 1 ägg till pensling

Material

• Köksassistent

Beredning

• Lägg mjöl, salt och socker i köksassistentens bunke och gör en grop i mitten. Smula ner jästen i gropen (se till att den inte kommer i kontakt med saltet!). Tillsätt vatten och mjölk och knåda på medelhastighet i några minuter.
• Låt sedan degen jäsa i rumstemperatur i 2 timmar (eller låt den stå i kylskåpet över natten).
  
• Lägg smörplattan på ett ark bakplåtspapper. Lägg ett till ark ovanpå och banka sedan på smöret med kaveln för att platta till det.
• Vik sedan bakplåtspapperet runt smöret så att det bildar en fyrkant. Kavla ut smöret till en jämn fyrkant och se till att det är lika tjockt överallt.
  
• Kavla ut den förberedda degen på en mjölad arbetsyta. Forma en rektangel som är tillräckligt stor för att smörfyrkanten ska få plats två gånger.
• Lägg smörfyrkanten på ena sidan och vik degen över den. Justera gärna degen längs kanterna så att den blir lika stor som smöret.
  
• Vrid degen 90° och knacka försiktigt på den med kaveln så att smöret fäster ordentligt. På så sätt kan du kavla ut smöret i degen utan att det går sönder. Kavla ut degen till cirka 50 cm, samtidigt som du behåller den rektangulära formen.
• Borsta bort överflödigt mjöl från degen.
  Ta tag i den nedre kanten av rektangeln och vik upp den över ungefär en tredjedel av degen. Vik sedan den övre kanten över den. Se till att kanterna ligger jämnt så att du får tre jämna lager.
  
• Knacka försiktigt på degen igen, linda in den i plastfolie och låt den vila i kylskåpet i 20 minuter (varken mer eller mindre).
• Lägg tillbaka degen på arbetsytan med de tre lagren synliga mot dig. Tryck till kanterna med kaveln för att "försegla" dem. Knacka försiktigt på degen och kavla sedan ut den på samma sätt som i föregående steg.
  
• Vik degen i tre igen och borsta noga bort mjölet från den så att det inte hamnar mellan lagren. Låt degen vila i kylskåpet i 20 minuter till.
• Du kan upprepa momentet en tredje gång för att få en riktigt fin smördeg. Om du inte har tid räcker det att vika degen två gånger.
  
• Kavla sedan ut degen till en rektangel på cirka 25 × 40 cm. Skär den på längden i två delar.
• Använd en linjal och en vass kniv för att skära ut trianglar med en bas på 7 cm.
  
• Ta en triangel och gör ett 1 cm långt snitt mitt i basen. Då kan du dra isär basen när du rullar ihop croissanten.
• Rulla ihop croissanten, dra isär basen och rulla inte för hårt. Se till att stoppa in spetsen under croissanten när du lägger den på en plåt.
  
• Lägg croissanterna med gott om mellanrum så att de har plats att jäsa. Pensla varje croissant med uppvispat ägg och låt dem sedan stå i rumstemperatur i 2 timmar.
• Grädda i 20 minuter i 180 °C (kontrollera att croissanterna är genomgräddade).
  
• Klart – nu är croissanterna färdiga!

Observationer

Smöret: Till smördeg använder man vanligtvis så kallat torrt smör, det vill säga smör som smälter vid högre temperatur än vanligt smör. Du hittar det under namnet "tourage-smör" eller som smör med skyddad ursprungsbeteckning (AOP), till exempel från Poitou-Charentes.

Vilotiderna: De är nödvändiga för att kunna hålla rätt temperatur på smöret. Tänk på att om vilotiden är för kort kan smöret bli mjukt som en kräm och bli marmorerat (det bildar inte längre ett sammanhängande lager utan delar upp sig i många bitar). Om vilotiden är för lång blir smöret för hårt och svårt att kavla ut. Resultatet blir detsamma: smöret blir ojämnt fördelat och smördegen reser sig sämre.

Frysning: Du kan frysa croissanterna direkt efter att du har format dem. Lägg dem sedan på en plåt på kvällen och låt dem tina och jäsa under natten. Grädda dem på morgonen och njut av nybakade, varma croissanter.

Attribut

Frågor

Foton av medlemmar som lagat detta recept