Operatårta (Opéra) – fransk klassiker steg för steg

Ingredienser

Jocondebotten:

• 4 ägg
• 125 g mandelmjöl
• 125 g florsocker
• 20 g smör
• 30 g vetemjöl
• 3 äggvitor

Chokladganache:

• 12 cl vispgrädde (30 % fett)
• 120 g choklad

Sockerlag:

• 80 ml kaffe
• 50 g socker
• 1 tsk rom

Kaffesmörkräm:

• 4 äggulor
• 100 g socker
• 30 ml vatten
• 160 g mjukt smör
• 2 tsk kaffeextrakt
• 1 tsk vaniljextrakt

Glasyr:

• 130 g choklad
• 15 g solrosolja (eller druvkärneolja)

Redskap

• Bakram, 20 x 20 cm
• Termometer
• Köksmaskin
• Slickepott
• Pensel

Tillagning

• Jocondebotten:
  Lägg de 4 hela äggen, florsockret och mandelmjölet i köksmaskinens bunke. Vispa på högsta hastighet i 5 minuter. Blandningen ska fördubblas i volym.
• Tillsätt det smälta smöret och blanda. Sikta sedan ner mjölet och vänd försiktigt ihop smeten med en slickepott.
  
• Vispa äggvitorna till ett fast skum och vänd försiktigt ner dem i smeten så att de behåller sin luftighet.
• Bred ut två tredjedelar av smeten tunt på en bakplåt med bakplåtspapper till en stor rektangel, 25 x 45 cm.
  Häll resten av smeten på en annan bakplåt och forma en kvadrat, 25 x 25 cm.
  
• Grädda i 8–10 minuter i 180 °C. Täck bottnarna med plastfolie direkt efter gräddningen så att de inte torkar. Ställ åt sidan.
• Chokladganache:
  Koka upp grädden. Lägg den hackade chokladen i en skål och häll den kokande grädden över.
  
• Rör om tills blandningen är jämn och chokladen har smält helt. Låt svalna till rumstemperatur.
• Sockerlag:
  Blanda det varma kaffet med sockret och rommen. Ställ åt sidan.
  
• Kaffesmörkräm:
  Lägg äggulorna i köksmaskinens bunke. Häll vatten och socker i en kastrull och koka upp. Mät temperaturen med en termometer och vänta tills sockerlagen når 115 °C.
• När sockerlagen har nått rätt temperatur startar du köksmaskinen på medellåg hastighet och häller försiktigt ner lagen i en tunn stråle över äggulorna. Häll inte längs bunkens kanter, eftersom lagen stelnar direkt där.
  
• När all sockerlag har tillsatts vispar du äggulorna på högsta hastighet tills bunken har svalnat, cirka 5 minuter. Äggulorna blir ljusa och fördubblas i volym.
• Tillsätt det mjuka smöret lite i taget. Se till att det blandas ordentligt med ägguleblandningen, som kallas pâte à bombe.
  
• När allt smör har blandats in tillsätter du kaffeextrakt och vaniljextrakt och blandar väl. Justera mängden kaffeextrakt efter smak.
• Skär ut tre kvadrater ur Jocondebottnen med hjälp av bakramen.
  
• Placera bakramen på serveringsfatet. Lägg en kvadrat av Jocondebottnen i ramen och pensla den med den förberedda sockerlagen.
• Bred ut hälften av smörkrämen över den penslade bottnen. Det kan vara lättare att använda en spritspåse. Fördela krämen så jämnt som möjligt. Det kan vara lite knepigt eftersom smörkrämen kan glida på sockerlagen.
  
• Lägg en ny kvadrat av Jocondebotten ovanpå smörkrämen och tryck till lätt så att lagret blir jämnt. Pensla bottnen med sockerlag och bred ut chokladganachen ovanpå i ett jämnt lager.
• Lägg den sista kvadraten av Jocondebottnen ovanpå, pensla den med sockerlag och bred ut resten av smörkrämen över den. Försök få ett jämnt och slätt lager. Ställ operatårtan kallt i minst 2 timmar.
  
• Glasyr:
  Smält chokladen och tillsätt oljan. Blanda väl. Ta ut operatårtan ur kylskåpet.
• Häll chokladen över operatårtan och luta bakramen så att chokladen täcker hela ytan. Ställ tårtan i kylskåpet i 15 minuter så att chokladen stelnar.
  
• Dra en kniv längs bakramens insida innan du lossar den. Skär sedan bort kanterna så att de blir jämna och snygga.
• Skriv ”Opéra” på tårtan med en dekorationspenna eller en strut av bakplåtspapper. Ställ tårtan kallt i några minuter.
  
• Klart – din operatårta är färdig!

Tips och råd

Smörkrämen: Här använder vi pâte à bombe som bas till smörkrämen (äggulor som vispas med sockerlag). Det ger en smörkräm med betydligt lättare smak. Men det går förstås också bra att göra en klassisk smörkräm.

Frågor

Foton av medlemmar som lagat detta recept