Misstaget som gör bläckfisken seg (och som nästan alla gör)
Bläckfisk kan vara en av de godaste råvarorna från havet, men är också en av dem som oftast orsakar frustration för den som försöker tillaga den hemma.
Många har nämligen varit med om samma sak: receptet verkar enkelt, rätten ser fin ut, men när det är dags att äta är konsistensen seg eller har den där gummiaktiga känslan som ingen gillar.
Vad få känner till är att det nästan aldrig beror på bläckfiskens kvalitet eller på vilket recept man valt. Oftast ligger problemet i en mycket specifik detalj i tillagningen: ett vanligt misstag som framför allt handlar om tillagningstiden. Och det märkliga är att det sker just när man försöker få till rätt tillagningsgrad.
Den goda nyheten är att det finns en enkel regel som många kockar använder och som nästan alltid löser problemet. Genom att förstå hur bläckfisk reagerar på värme och anpassa tillagningstiden kan den bli mycket mörare och godare, oavsett om den steks i panna, friteras eller tillagas i sås.
Misstaget som nästan alla gör när de tillagar bläckfisk
Bläckfisk är rik på protein och har muskelfibrer som reagerar mycket snabbt på värme. Om bläckfisken får ligga för länge på värmen drar fibrerna ihop sig och blir hårda, vilket gör konsistensen elastisk och svår att tugga.
Därför är det viktigt att förstå att bläckfisk ska tillagas på ett av två sätt: mycket snabbt eller under lång tid.
Tumregel: 2 minuter eller 30 minuter
Kockar följer vanligtvis en enkel regel:
- Tillaga i upp till 2 minuter
- Eller tillaga i mer än 30 minuter
Det är mellan dessa två tillagningstider som bläckfisken tenderar att bli hård.
När den tillagas snabbt förblir den mör och saftig. Vid lång tillagning bryts fibrerna ner och blir mjuka igen.
Hur man lagar mjuk bläckfisk i en stekpanna
Om du vill grilla eller fräsa bläckfisk bör tillagningen gå mycket snabbt.
Enkelt steg för steg:
- Värm en stekpanna eller kastrull ordentligt.
- Tillsätt en skvätt olivolja.
- Lägg i den rengjorda och uppskurna bläckfisken.
- Krydda med salt, vitlök och citron.
- Tillaga i högst 1–2 minuter under snabb omrörning.
Den ändrar färg och blir nästan genast vit. Tillagar du den längre ökar risken för att den blir hård.
Tips som gör skillnad: torka väl före tillagning
En detalj som många förbiser är vattnet på bläckfiskens yta. Om den är för fuktig kokar den i stället för att grillas.
Torka den noggrant med hushållspapper innan du lägger den i pannan. Det hjälper till att bevara den möra konsistensen och förbättrar dessutom smaken.
Tricket med långkok
Ett annat sätt att få bläckfisken mör är att långkoka den, vilket är vanligt i såser och grytor.
I så fall:
- tillaga i 40–60 minuter på låg värme
- använd tomatsås, vin eller buljong
- lägg på locket
Med tiden bryts fibrerna ner och bläckfisken blir förvånansvärt mör.
Vanligt misstag vid stekning av bläckfiskringar
Problemet med de berömda panerade bläckfiskringarna uppstår ofta när de friteras i kall olja.
För att få dem mjuka på insidan och krispiga på utsidan:
- måste oljan vara riktigt het (180 °C)
- ska de friteras i bara 1–2 minuter
Då blir de inte överstekta.
Tricket som används av många kockar
Vissa kockar använder också ett litet knep innan tillagningen:
- låt bläckfisken ligga i mjölk eller citronsaft i 15 minuter
Det hjälper till att mjuka upp fibrerna och kan göra den ännu mörare.
Det är inte svårt att få bläckfisken mör.
Kom bara ihåg den viktigaste regeln: tillaga den antingen mycket snabbt eller under lång tid. Om du undviker tillagningstiden däremellan försvinner den gummiaktiga konsistensen nästan helt.
Och när du väl har fått kläm på det blir bläckfisk en av de enklaste och godaste råvarorna från havet att tillaga hemma
Mirella Mendonça
Kommentarer