Gesterna som gör dig obekväm på en japansk restaurang och som nästan alla av oss gör utan att veta om det.

Innan den första rätten kommer erbjuder servitören dig, på en bricka eller med en tång, en liten hoprullad våt handduk. På vintern är den varm, på sommaren är den sval. Den kallas oshibori och är bara till för att torka händerna med innan man äter. Varken ansiktet eller bordet.

Och varför inte göra det? För att det som verkar vara en minimal gest innehåller en hel filosofi: att rena sig själv innan man rör vid maten. I Japan är det inte bara en hygienfråga att torka händerna, utan också en fråga om respekt: ett sätt att lämna dagens damm och smuts bakom sig och sätta sig till bords, ren och lugn.

En av de gester som är mest förbryllande för japaner är att lämna ätpinnarna (hashi) fast i riset. För en västerlänning kan det vara ett enkelt sätt att stödja dem, men i Japan har det en begravningsbetydelse: det påminner om den rökelse som offras till den avlidne under begravningsritualer.

Så när du har ätit färdigt eller tar en paus, lämna dem aldrig upprätt. Placera dem lugnt och stilla på det lilla stativet (hashioki) eller, om det inte finns något stativ, parallellt med skålen.

I Japan har bordet sin egen rytm, och ingen dukar på impuls. Vid en formell måltid rör ingen vid ätpinnarna före den person som har högst rang eller rang.

Och varför inte? För att den lilla gesten, väntan, sammanfattar en stor del av den japanska utbildningen: att äta är inte bara att äta, utan också att ackompanjera. Måltiden börjar när den person som förtjänar respekt gör det, och att följa deras takt är ett tyst sätt att bekräfta detta: en ömsesidig respekt som visas utan ord.

I Japan mäts inte tacksamhet i pengar. Oavsett hur oklanderlig servicen är anses dricks vara onödigt och kan till och med vara obekvämt. Det är brukligt att böja huvudet lätt och säga gochisousama deshita, ett uttryck som går djupare än ett enkelt "tack". Det är ett sätt att erkänna det osynliga arbete som ligger bakom varje rätt: vem som lagade maten, vem som serverade, vem som valde fisken eller riset.

Och varför inte göra det? För här är det inte tacksamhet som betalas, utan den uttrycks.

*Även om vissa ställen i turistområdena så småningom börjar ta emot dricks från besökarna, föredrar de flesta japaner fortfarande uppriktig tacksamhet.

Det finns en gest som, utan att man vet om det, kan vara djupt obehaglig i Japan: att föra maten direkt från ett par ätpinnar till ett annat. För japanerna är den här rörelsen mycket symbolisk. Under begravningar flyttar släktingar den avlidnes ben på samma sätt, från ätpinne till ätpinne, som en del av en ritual som utförs av förfäderna.

Att upprepa denna gest vid bordet, om än oavsiktligt, för tankarna till döden i ett rum som hyllar livet. Om man vill dela med sig av något är det korrekt att använda baksidan av ätpinnarna eller lägga maten på en tallrik däremellan.

I västvärlden åtföljs ett besök på en bra restaurang ofta av tanken på att bära en bra parfym. I Japan anses detta vara ett misstag. Där väger matens doft lika tungt som dess smak: ångan från nykokt ris, doften av te eller doften av buljong är alla en del av njutningen av att äta. En främmande lukt stör denna balans och distraherar luktsinnet. Det är därför de som går till en japansk restaurang tenderar att göra det utan intensiva dofter. Fokus ska ligga på maträtten, inte på den som äter.

Det är en vanlig gest: vi tar en bit sushi och doppar hela biten i sojasås. Men i Japan anses detta vara ett misstag. Sojan är inte avsedd att blötlägga riset, utan att förhöja fiskens smak. Att blötlägga sushin tills den droppar uppfattas som ett överdåd, ett sätt att radera ut kockens arbete. Varje bit sushi är genomtänkt på millimetern: den exakta proportionen mellan ris, fisk och wasabi, och det tunna lagret soja, som ofta appliceras med pensel av itamae själv före servering. Därför doppas bara ett hörn av fisken (aldrig riset) när den äts och den förs till munnen i en enda tugga, precis som den var tänkt.