Att tillaga svamp låter enkelt ... men nästan alla gör något av dessa fyra misstag
Det finns ingredienser som trots sin anspråkslöshet avslöjar kockens handlag. Svampen är en av dem. Det krävs bara lite slarv för att den ska förlora sin arom, sin konsistens och den där skogssmaken som gör den unik.
Det händer ofta: man tror att det räcker att tvätta dem, skära dem och slänga dem i pannan, som om de vore en garnering utan historia. Men det är de inte. Svampar behöver inte något extraordinärt för att glänsa på bordet, men de behöver lite teknik, den omsorg som vi så ofta förbiser.
Under de här höstmånaderna fyller svampar och svampar hyllorna i grönsakshandlare och på marknader med det där fräscha utseendet som inbjuder dig att ta med dem hem. När man ser dem vill man göra allt: sautera dem med vitlök och persilja, göra en len och tröstande kräm eller lägga dem i en risotto. Men deras skenbara enkelhet är bedräglig. Och bara ett av dessa fyra vanliga misstag räcker för att förstöra allt.
Doppa dem som potatis
Scenen kan verka vardaglig: en skål med svampar under kranen eller, ännu värre, nedsänkt i vatten för att "ta bort jorden". Vad många inte vet är att svampar, med sitt porösa kött, absorberar vätska som en svamp. Resultatet är omedelbart: när de sauteras släpper de ut vatten och kokar istället för att brynas.
Rätt sak att göra är att rengöra dem en efter en med en fuktig trasa eller en köksborste och försiktigt torka bort smutsen. Om det är för mycket smuts kan du torka av dem med ett lätt fuktat papper, men aldrig med direkt vatten. Resultatet märks direkt: en fastare konsistens och en yta som karamelliserar jämnt.
Avbryter dem i förtid
Ett annat vanligt misstag är att gå händelserna i förväg och låta de skivade champinjonerna ligga kvar på bänkskivan medan resten av rätten tillagas. När svampen är skivad börjar den oxidera snabbt: ytan blir mörkare och den förlorar sin fräschör. Det bästa alternativet är att skiva dem precis innan tillagningen, med en vass kniv som inte sliter sönder vävnaden, för att förhindra att de förlorar vatten och försämras i förtid. Om det är nödvändigt att förbereda dem i förväg är det lämpligt att tillsätta några droppar citronsaft eller vit vinäger, som fördröjer oxidationen utan att förändra smaken och hjälper till att bevara deras ljusa ton och fasta konsistens fram till tillagningen.
Fyll stekpannan till kanten
När pannan är mättad sjunker temperaturen och ånga byggs upp. Svampen släpper ut sin egen fukt i förtid, kokar snarare än bryns och förlorar en del av sin arom. För bästa resultat är det att föredra att sautera dem i små satser, med hög värme och ett mycket tunt lager fett, olivolja eller smör.
Ljudet är en ofelbar ledtråd: om de fräser är värmen rätt; om de bubblar finns det för mycket vatten. Under rätt förhållanden sker Maillard-reaktionen, den kemiska process som omvandlar svampens sockerarter och aminosyror till mer komplexa aromatiska föreningar. Den ljusa gyllene färgen ger djup och en smak som påminner om nötter eller grillat kött.
Saltning i förväg
Det sista misstaget är nästan instinktivt: att tillsätta salt så snart du börjar. Salt gör att svampen släpper en del av sitt vatten i förtid, vilket hindrar den från att brynas ordentligt.
Helst ska man vänta tills svampen har fått färg, tills värmen koncentrerar safterna och förstärker smaken. Först då ska de kryddas: resultatet är en svamp med en ren arom, en intensiv smak och en något söt nyans.
Perfekt matlagning: teknik och sunt förnuft
Svampar behöver hög värme och en panna som andas. Det är bäst att inte flytta dem hela tiden, låt dem vara i kontakt med ytan i några sekunder för att låta värmen göra sitt arbete och rör om först när de börjar bli bruna. En sista touch av vitt vin, sherry eller brandy hjälper till att avglacera safterna på botten och ger en rundad, elegant arom.
När processen respekteras är resultatet omisskännligt: en fast svamp, gyllene på utsidan, saftig på insidan och med en distinkt arom, någonstans mellan hasselnöt och fuktig jord.
Patricia González
Kommentarer