När du ska täcka över eller inte täcka över grytan: gesten som helt förändrar dina rätter.

När vi lägger på locket kommer ångan inte ut så lätt. Vattnet i maten och buljongen värms upp, stiger, rör vid locket och faller ner igen i form av små droppar. Detta innebär att maten förlorar mindre fukt och tillagas mer försiktigt och stadigt.

Det är därför en täckt gryta vanligtvis kokar snabbare och tar slut på vätska långsammare. Det är praktiskt när vi vill att grönsaker ska bli möra, att en buljong inte ska reduceras för mycket eller att potatis ska koka utan att torka ut i botten.

Att täcka över kastrullen är i själva verket att säga till maträtten: "tappa inte bort vattnet".

Locket är en bra idé när vi vill spara vätska, mjuka upp ingredienser eller dra nytta av ångan. Med andra ord, när vi är ute efter fuktig matlagning.

Det fungerar mycket bra i soppor, buljonger, grytor, baljväxter och långkok. Om vi gör linser, kycklingfond eller en gryta är det viktigt att vätskan inte försvinner i förtid. Locket hjälper kött, grönsaker och baljväxter att koka lugnt och stilla.

Det är också lämpligt att täcka över tillagningar som enkla risrätter(t.ex. basmati, jasmin eller pilaf), quinoa, bulgur eller hydrerad couscous. I dessa fall måste maten absorbera en ganska uppmätt mängd vatten. Om ångan försvinner för tidigt kan spannmålen bli hårda, torra eller ojämna.

Och naturligtvis är locket ett måste för ångkokning. Ångkokning. Ångade grönsaker, delikat fisk, små potatisar eller ägg behöver den fuktiga värmen för att hållas inne. Om vi lyfter på locket varannan minut försvinner precis det som tillagas.

Regeln är enkel: om skålen behöver fukt, ånga, ömhet eller tid, hjälper locket vanligtvis.

Det ligger inte alltid i vårt intresse att spara på vattnet. Ibland vill vi precis tvärtom: vi vill att en del av vätskan ska avdunsta.

När vi lagar mat utan lock kommer ångan ut. När vi lagar mat utan lock kommer ångan ut. På så sätt tjocknar en sås som är för flytande eller en stekt tomat koncentrerar smaken. Det är samma princip som vi använder för att förtjocka grytor utan att tillsätta extra ingredienser: låt det överflödiga vattnet avdunsta. Det handlar inte om att bara "torka", utan om att låta överskottsvattnet avdunsta.

Det är också en bra idé att öppna när du vill brynas. Om vi stänger in för mycket ånga blir maten inte brun, den kokar.

Detta händer med svamp, sauterade grönsaker, wok, köttbitar eller potatis i en stekpanna. Om vi täcker dem från början stannar vattnet som de släpper ut inuti. Maten mjukas upp, ja, men inte rostad. Och utan rostning blir det ingen gyllene färg eller den djupare smak som vi är ute efter.

Så när vi vill förtjocka, reducera, koncentrera eller markera blir locket oftast kvar.

Mellan att täcka locket helt och koka utan lock finns det ett mycket användbart alternativ: lämna locket lätt lutande.

Det gör att en del ånga släpps ut, men grytan förlorar inte all fukt på en gång. Det är perfekt när en sås behöver tjockna utan att reduceras för snabbt, när en gryta nästan är klar men fortfarande har lite vätska kvar, eller när vi vill att ingredienserna ska förbli mjuka medan helheten får kropp.

Det är en enkel gest: om det börjar torka ut, täck över det lite mer; om det fortfarande är för flytande, öppna det mer. Det finns inget mysterium, men det är viktigt att vara uppmärksam.

Många rätter behöver båda. Först lock. Sedan, inget lock.

Så är fallet med köttgrytor, grytor, ragouts, grönsaker med grönsaker och långkokssåser. I början är det viktigt att hålla ingredienserna fuktiga så att de blir mjuka. När de är mjuka är det bäst att avtäcka dem så att överflödig vätska avdunstar och smaken koncentreras.

Det är ofta denna avtäckning som skiljer en god gryta från en välgjord: en fyllig sås, inte en blyg buljong runt ingredienserna.

Den användbara frågan är inte "ska jag sätta på ett lock eller inte?"

Den användbara frågan är: "Vad vill jag ska hända med vattnet?"

Om du vill bevara vätska, mjuka upp eller ångkoka, täck över.

Om du vill avdunsta, förtjocka, koncentrera eller brunfärga ska du lägga på locket.

Om du behöver först det ena och sedan det andra, börja med ett lock och avsluta utan.

Det första misstaget är att alltid täcka över: mjuka grönsaker, vattniga svampar, kött som inte är brynt och såser som inte riktigt tar form.

Det andra är att aldrig täcka över: buljonger som är för låga, pulser som behöver mer vatten, risrätter som torkar ut innan de är färdigkokta eller grytor som förlorar fukt när de fortfarande behöver det.

Den tredje är att lyfta på locket hela tiden, särskilt när vi försöker kontrollera kokningen eller när vi är rädda för att grytan ska koka över. vi är rädda att grytan ska rinna över.. Varje gång vi gör detta kommer ånga ut och den inre temperaturen sjunker. I en lång gryta är detta vanligtvis inte allvarligt, men i ris, ångkokning eller spannmål kan det påverka resultatet ganska mycket.

Locket är inte bara ett tillbehör. Det är ett kontrollverktyg. Det avgör om vatten stannar kvar eller försvinner, om värme behålls eller sprids, om ett livsmedel blir mjukt i en fuktig miljö eller om en sås blir mer koncentrerad.

Täck inte över av gammal vana nästa gång du sätter en kastrull på spisen, eller täck inte över av otålighet. Titta och tänk på vad du lagar och vad det behöver: fukt, avdunstning, mörhet, brynning eller reduktion.

Ett lock som används på rätt sätt gör mer än att bara täcka. Det lagar också mat.