Allt du bör veta om gelatin i matlagning

Man skulle kunna tro att gelatin är en av dessa sekundära ingredienser som helt enkelt "gör sitt jobb". Men i matlagning och särskilt i bakning är dess beteende långt ifrån enkelt. Det är ofta skillnaden mellan en konsistens som smälter i munnen och ett orörligt block. För att förstå det är det bäst att börja från början.

Gelatin är ett naturligt protein som härrör från kollagen, som finns i hud och ben hos djur som grisar, kor och fiskar. Det framställs efter en långvarig kokningsprocess som extraherar kollagenet, som sedan torkas och omvandlas till den produkt vi använder i matlagningen. Den är färglös, luktfri och smaklös, vilket gör den särskilt användbar som neutralt gelningsmedel.

I det moderna köket är gelatin mer levande än någonsin: det används i klassiker som panna cotta eller bavaroise, det kan blandas med maräng för att göra marshmallows eller hemgjorda svampar, och det spelar en framträdande roll i molekylär matlagning. Den används också i mousses, kalla kakor och spegelglasyrer. Men alla gelatiner är inte likadana, och alla beter sig inte heller likadant.

Bladgelatin : Bladgelatin (även kallat fiskstjärtar) är det mest populära inom professionell bakning. Även om det är något dyrare är det lätt att dosera och dess geleringskraft är mer förutsägbar. För att använda det hydratiseras det i kallt vatten i 5-10 minuter tills det mjuknar, dräneras och löses upp i en varm beredning (utan kokning).

Pulveriserad: Mer ekonomisk och praktisk för stora mängder. Det hydreras med 5-6 gram vatten per gram pulveriserat gelatin och får stå i 10-15 minuter. Innan det införlivas värms det upp något tills det löser sig. Det är viktigt att inte värma det över 60 ºC, eftersom det förlorar sin förmåga att gelera.

Den "blomning"anger gelatinets geleringsstyrka. Ju högre siffra, desto fastare konsistens ger den. De flesta kommersiella gelatiner har mellan 125 och 250 bloom. Den vanligaste bakningsstandarden är 200 bloom.

Ett gelatin med hög bloom kräver mindre mängd för att uppnå samma effekt som ett gelatin med låg bloom. I exakta eller professionella recept är detta nyckeln, eftersom slutresultatet beror på det.

• Temperatur: Tillsätt aldrig gelatin i kokande vätskor. Helst ska du integrera det när vätskan är ljummen (ca 50-60 ºC).
• Vila: Desserter med gelatin behöver kyla och tid för att uppnå önskad konsistens. Helst ska de kylas i minst 4 timmar, helst över natten.
• Justera: Om du överdriver med gelatinet och resultatet blir för fast kan du smälta det igen (utan att koka), tillsätta lite vätska och låta det svalna igen.
• Slutkonsistens: Gelatinet fortsätter att stabilisera desserten även efter kylning. Ha inte för bråttom vid avformning eller servering.

Visste du att gelatin inte kan sättas med färsk ananas? Ananas (liksom kiwi, mango och papaya) innehåller enzymet bromelain, som bryter ner de proteiner som gör att gelatinet stelnar. Om du använder naturlig, okokt ananas i ett recept med gelatin kommer desserten därför inte att stelna. Men genom att värma upp frukten eller använda konserverad ananas inaktiveras enzymet och stör inte längre processen.

För dem som följer en vegansk diet eller letar efter växtbaserade alternativ finns det mycket effektiva ersättare för traditionellt gelatin. Agar-agar, som utvinns ur rödalger, är förmodligen det mest kända: det aktiveras av värme och ger en fast, transparent konsistens. Ett annat alternativ är karragenan, som också utvinns ur alger och som främst används i växtbaserade mejeriprodukter för sin förmåga att förtjocka och stabilisera. Båda alternativen är mångsidiga och gör det möjligt att uppnå mycket liknande resultat utan att använda animaliska ingredienser.

Använder du vanligtvis gelatin hemma eller skrämmer det dig? Föredrar du ark eller pulver? Har du någonsin ätit en mousse som var hård som en tegelsten? Berätta om dina erfarenheter i köket med denna ingrediens som, även om den är diskret, är ett måste i köket.