Sluta tillsätta socker i din tomatsås: här är varför (och vad du kan göra istället)
Medge det: du har förmodligen redan gjort det. När du tyckte att din tomatsås var lite för syrlig lade du till "bara en sked socker" för att göra den sötare. En harmlös gest? Tja, inte riktigt. Socker korrigerar inte surheten, det maskerar den. Resultatet blir en sås som är tyngre, mindre fräsch och har en konstgjord smak. Kort sagt, raka motsatsen till vad du förväntar dig av en god hemlagad tomatsås!
Varför såsen är sur
Tomater är naturligt sura, särskilt om de är omogna eller kommer från en burk av medelhög kvalitet.
Syran kommer från äppelsyra och citronsyra, och sockret "lurar" helt enkelt dina smaklökar. Dessutom bryter det fruktens friskhet och förvandlar såsen till en slags ljummen ketchup.
Och om du tror att "alla andra gör det", bör du veta att riktiga italienska kockar aldrig tillsätter socker: de korrigerar det på andra sätt.
Hemligheten: goda tomater och lite tålamod
Under säsong (sommar)
Välj mogna tomater: bifftomater, Roma eller San Marzano.
För extra sötma kan du rosta dem i ugnen i 20 minuter med en skvätt olivolja innan du mixar.
Utanför säsong
Använd italienska skalade tomater på burk (San Marzano, Mutti...).
Undvik sura puréer och låt dem sjuda länge för att koncentrera smakerna.
Tillagningstiden är din bästa allierade: reducera i minst 45 minuter på låg värme.
Riktiga tips för sötning utan socker
1. Riven morot
Detta är hemligheten bakom italienska mammas. En liten riven morot smälter in i såsen och frigör sina naturliga sockerarter.
Räkna med en morot per 500 g tomater.
2. Gyllene lök
Stek en lök försiktigt i olivolja innan du tillsätter tomaterna. Dess naturliga karamellisering balanserar allt.
3. Bakpulver
En nypa räcker för att neutralisera syran (men inte mer, annars förlorar såsen sin smak). Var försiktig, det skummar!
4. Örter och olivolja
Lite färsk basilika, ett lagerblad och en rejäl skvätt olivolja i slutet av tillagningen: allt du behöver för att förhöja såsen utan socker eller konstgjorda smakämnen.
Och om du fortfarande vill ha en touch av sötma?
Det finns ingen anledning att leta efter vitt socker:
- lägg till en blandad torkad tomat,
- eller en skvätt honung (1/2 tesked räcker),
- eller några rostade grönsaker (paprika, morot, lök).
Dessa ingredienser ger en naturlig sötma och smak.
Omdöme: Du behöver inte socker för en god sås
Nyckeln till en lyckad tomatsås?
Bra råvaror, tid och lite kunskap.
Du behöver inte fuska: låt grönsakerna göra jobbet, så blir din sås fylligare, mer balanserad och 100 % äkta.
Nästa gång du gör din bolognese, pizza eller pasta, lägg undan sockerskålen och ta fram morotsrivjärnet.
Din sås kommer aldrig att smaka så gott!
Adèle Peyches
Kommentarer