Tapans ursprung: En liten maträtt för en stor historia

Den mest upprepade versionen har karaktären av en perfekt anekdot. Enligt traditionen ska Alfonso XIII ha stannat till på Ventorrillo del Chato, ett värdshus som ligger mellan Cádiz och San Fernando. Där beställde han ett glas sherry och för att skydda det från damm eller sand som blåste upp av vinden täckte någon det med en skiva skinka.

Bilden är magnifik. Den har alla de ingredienser som den muntliga traditionen gillar: en kung, ett glas, en luftstöt och en skicklig servitör. Ordet verkar dessutom förklara sig självt. Den där skivan gjorde just det: den täckte upp.

Det är en oemotståndlig historia, ja, men den har också ett problem: som med så många gastronomiska legender är den lättare att upprepa än att bevisa. Nuvarande källor rapporterar den som en folksaga, inte som en dokumentär säkerhet.

Trots detta bör den inte avfärdas helt och hållet. Även om den inte bevisar vem som uppfann tapa, bevarar den en viktig idé: vid någon tidpunkt hade det en mycket praktisk betydelse att lägga mat på eller bredvid ett glas. Innan det blev en tradition kan det helt enkelt ha varit en lösning.

Före Alfonso XIII fanns det en annan Alfonso, mer högtidlig och mer medeltida. Här går tapans ursprung mycket längre tillbaka i tiden, till Alfonso X den vise. Enligt den här historien var kungen tvungen att dricka vin på läkares ordination och åt små tuggortill för att det inte skulle vara dåligt för honom. Senare, när han hade återhämtat sig, skulle han ha beordrat att vin inte skulle serveras på kastilianska värdshus utan lite mat vid sidan av.

Logiken i berättelsen är lätt att förstå. Att dricka på tom mage har aldrig varit någon bra idé, och att servera något fast till vinet kan bidra till att mildra dess effekter. Den här versionen passar också in på en annan vanlig förklaring till tapans ursprung: att förhindra att alkoholen alltför tidigt skulle få förödande effekter bland resenärer, rallare eller kroggäster.

Men här är det samma sak som med legenden om Alfonso XIII. Scenen är trovärdig, till och med attraktiv, men det räcker inte för att peka på ett enda, definitivt ursprung. Snarare än ett exakt datum eller en specifik uppfinnare verkar tapan ha fötts ur en summa av vardagliga användningsområden.

Och det gör den i själva verket ännu mer intressant.

Kanske är tapans ursprung inte hos en kung, utan i många barer samtidigt. På värdshus med damm, vin, hunger och en önskan om att fortsätta prata. Hos krogägare som upptäckte att om man bjöd på några mandlar, oliver eller en korvbit till drinken blev väntan trevligare, alkoholen mildrades och folk stannade lite längre.

Det är en mindre nydanande förklaring än den om kungen och skinkan, men den är mycket mer lik livet.

Det populära köket föds nästan aldrig på en gång. Den formas genom upprepning: någon gör något för att det är användbart, någon annan kopierar det, kunderna vänjer sig och med tiden blir gesten en vana och vanan en identitet. Detta är vad som hände med tapa. Först var den ett ackompanjemang. Senare blev det en ursäkt. Senare ett sätt att förstå baren. Och däri ligger dess nåd: ingen sätter sig ner för att ta "en definition". Man går ut och äter tapas. Verbet är viktigt. Tapear beskriver inte bara vad man äter, utan också vad som händer runt omkring: man rör sig, beställer, delar med sig, kommenterar, smakar lite här och lite där.

Ett av skälen till att det är svårt att definiera tapa är att den inte upplevs på samma sätt överallt i Spanien.

I till exempel Granada, León eller Almería kan tapa ingå i drinken som en naturlig del av servicen. I Madrid eller Barcelona däremot beställs den ofta separat och betalas som en liten portion. I Baskien har pintxon sin egen värld, med en annan estetik och ett annat förhållande till baren, ofta monterad på bröd och utställd så att kunden kan se den.

Dess ambition förändras också. Det finns ödmjuka, hemlagade tapas som inte gör anspråk på att vara något annat än ett gott tillbehör till en öl. Och så finns det mycket avancerade tapas som är utformade för tävlingar, gastronomiska mässor eller signaturmenyer. Denna bredd är en del av deras styrka. Tapasen kan vara enkel, minnesvärd, gratis, dyr, improviserad eller helt bortglömd. Det viktiga, nästan alltid, är att den förknippas med ett ögonblick: en paus, en drink, en konversation, ett sätt att förlänga dagen.

Royal Academy of Gastronomy anser att det är en av de stora symbolerna för det spanska köket och har med institutionellt stöd arbetat för att "den kulturella traditionen med tapas i Spanien" ska erkännas som immateriellt kulturarv. Detta är inte förvånande. Få seder sammanfattar så väl den blandning av produkt, gata, bar, samtal och frihet som kännetecknar en grundläggande del av vårt sätt att äta.

Det är frestande att leta efter en första tapa, som om någon någon gång i historien hade lyft en skiva skinka och grundat Spanien i miniatyr. Men köket fungerar sällan på det sättet. Seder föds långsamt, blandas, byter namn, reser från en region till en annan och uppfinner sedan sina egna myter för att berätta bättre om sig själva.

Så frågan är kanske inte vem som uppfann tapa, utan varför den överlevde. Och där verkar svaret ganska klart: för att den löste något. Den skyddade ett glas, den stillade hungern, den dämpade vinets effekt, den bidrog till samtal, den gjorde baren mer gästvänlig. Sedan gjorde den något ännu svårare: den förvandlade en liten bit till ett sätt att förstå mat.

Tapa är inte bara en portion mat. Det är ett sätt att inte sitta ner helt och hållet, att inte gå hem än, att beställa något annat utan att det blir en stor måltid. Det är en lätt form av sällskaplighet.

Så nästa gång någon lämnar några oliver bredvid en sval, välhälld öl kanske de inte bara serverar en aperitif. De lägger ut en historia på bardisken som är omstridd, ofullständig och utsökt. En berättelse som, precis som den bästa tapasen, inte behöver stängas helt för att fortsätta smaka gott.