Tapans ursprung: En liten rätt med en stor historia

Den mest återberättade versionen har alla ingredienser till en perfekt anekdot. Enligt traditionen ska Alfonso XIII ha stannat till på Ventorrillo del Chato, ett värdshus mellan Cádiz och San Fernando. Där beställde han ett glas sherry och för att skydda det mot damm eller sand som vinden virvlade upp täckte någon glaset med en skiva skinka.

Bilden är magnifik. Den har allt som den muntliga traditionen gillar: en kung, ett glas, en vindil och en rådig servitör. Ordet verkar dessutom förklara sig självt. Skinkskivan gjorde just det: den täckte glaset.

Det är en oemotståndlig historia, ja, men den har också ett problem: som så många gastronomiska legender är den lättare att återberätta än att bevisa. Dagens källor återger den som en folklig berättelse, inte som ett dokumenterat faktum.

Ändå bör den inte avfärdas helt. Även om den inte bevisar vem som uppfann tapas bevarar den en viktig idé: någon gång var det mycket praktiskt att lägga mat på eller bredvid ett glas. Innan det blev en tradition kan det helt enkelt ha varit en lösning.

Före Alfonso XIII kommer en annan Alfonso, mer högtidlig och medeltida. Här går tapans ursprung mycket längre tillbaka i tiden, till Alfonso X den vise. Enligt den här berättelsen var kungen tvungen att dricka vin på läkares inrådan och åt små munsbitar till det, för att vinet inte skulle göra honom illa. När han sedan hade återhämtat sig ska han ha beordrat att vin inte fick serveras på kastilianska värdshus utan något att äta till.

Berättelsens logik är lätt att förstå. Att dricka på tom mage har aldrig varit någon bra idé, och något matigt till vinet kunde bidra till att mildra dess effekter. Den här versionen passar också ihop med en annan vanlig förklaring till tapans ursprung: att förhindra att alkoholen fick alltför stora konsekvenser för resenärer, kuskar eller kroggäster.

Men här är det samma sak som med legenden om Alfonso XIII. Scenen är trovärdig, till och med tilltalande, men den räcker inte för att slå fast ett enda, definitivt ursprung. Snarare än att ha uppstått vid ett exakt datum eller genom en bestämd uppfinnare verkar tapan ha vuxit fram ur en rad vardagliga bruk.

Och det gör den faktiskt ännu mer intressant.

Kanske har tapans ursprung inte med en kung att göra, utan med många bardiskar på en gång. På värdshus med damm, vin, hunger och människor som ville fortsätta prata. Krögare upptäckte att det blev trevligare att vänta, att alkoholen fick mildare effekt och att gästerna stannade lite längre om de bjöd på mandlar, oliver eller en bit charkuterier till drycken.

Det är en mindre romantisk förklaring än den om kungen och skinkskivan, men den ligger mycket närmare verkligheten.

Folklig matkultur uppstår nästan aldrig över en natt. Den formas genom upprepning: någon gör något för att det är användbart, någon annan tar efter, kunderna vänjer sig och med tiden blir gesten en vana och vanan blir identitet. Så kan det ha gått till med tapas. Först var det något till drycken. Sedan blev det en ursäkt. Senare blev det ett sätt att umgås vid bardisken. Och det är just det som är charmen: ingen sätter sig ner för att äta ”en definition”. Man går ut och äter tapas. Verbet är viktigt. Tapear beskriver inte bara vad man äter, utan också vad som händer runt omkring: man går från ställe till ställe, beställer, delar, pratar och smakar lite här och lite där.

Ett av skälen till att det är svårt att definiera tapas är att de inte upplevs på samma sätt överallt i Spanien.

I till exempel Granada, León eller Almería kan en tapa ingå i drycken som en naturlig del av servicen. I Madrid eller Barcelona beställs den däremot ofta separat och betalas som en liten portion. I Baskien har pintxo sin egen värld, med en annan estetik och en annan relation till bardisken; ofta är pintxon upplagd på bröd och placerad så att gästerna kan se den.

Ambitionsnivån varierar också. Det finns anspråkslösa, hemlagade tapas som inte gör anspråk på något annat än att passa bra till en öl. Och så finns det mycket påkostade tapas som är framtagna för tävlingar, gastronomiska mässor eller restaurangmenyer. Den här bredden är en del av tapasens styrka. En tapa kan vara enkel, minnesvärd, gratis, dyr, improviserad eller helt bortglömd. Det viktiga är nästan alltid att den hör ihop med en stund: en paus, en dryck, ett samtal, ett sätt att förlänga dagen.

Real Academia de Gastronomía betraktar tapas som en av det spanska kökets stora symboler och har med institutionellt stöd arbetat för att ”den kulturella traditionen med tapas i Spanien” ska erkännas som immateriellt kulturarv. Det är inte konstigt. Få seder fångar så väl den blandning av råvaror, gatuliv, bardiskar, samtal och frihet som präglar en grundläggande del av vårt sätt att äta.

Det är frestande att leta efter den första tapan, som om någon en gång i historien hade lyft en skiva skinka och grundat ett Spanien i miniatyr. Men matkulturen fungerar sällan så. Seder växer fram långsamt, blandas, byter namn, sprids från en region till en annan och skapar sedan sina egna myter för att lättare kunna berättas.

Så kanske är frågan inte vem som uppfann tapas, utan varför de överlevde. Och svaret verkar ganska klart: de fyllde en funktion. De skyddade ett glas, stillade hungern, dämpade vinets effekt, gav upphov till samtal och gjorde bardisken mer välkomnande. Sedan gjorde de något ännu svårare: de förvandlade en liten munsbit till ett sätt att se på mat.

En tapa är inte bara en portion mat. Det är ett sätt att inte slå sig ner helt, att inte gå hem riktigt än och att beställa något mer utan att göra det till en hel måltid. Det är ett lättsamt sätt att umgås.

Så nästa gång någon ställer fram några oliver bredvid en sval, väl upphälld öl kanske hen inte bara serverar ett tilltugg. Hen lägger fram en omdiskuterad, ofullständig och utsökt historia på bardisken. En historia som, precis som de bästa tapasrätterna, inte behöver få ett definitivt slut för att man ska vilja ha mer.