Varför du betalar mer för samma maträtt på kvällen: sanningen bakom restaurangmenyer

Mitt på dagen vänder sig krögarna till en mycket specifik kundkrets: upptagna arbetare. Kontorsarbetare, butiksinnehavare och arbetare på lunchrast är ute efter en snabb, balanserad och prisvärd måltid.

Det är alltså inte maträtten som förändras, utan sammanhanget: klockan 13 äter man av nödvändighet, klockan 20 äter man för nöjes skull.

Lunchformlerna är utformade för att fylla matsalen under veckan, bygga upp kundlojaliteten och garantera en konstant omsättning.

Resultatet: lägre marginaler men högre volymer. En vinnande kompromiss för att upprätthålla verksamheten utan att göra avkall på kvaliteten.

Kvällskunderna har inte samma förväntningar. Efter en dags arbete förväntar de sig en längre, mer förfinad och mer polerad måltid.

Restaurangägarna vet detta: de anpassar sitt utbud, sina portioner, ibland till och med porslinet och presentationen.

Middagen ses som en stund av fritid.

Bordet dukas med omsorg, belysningen dämpas, musiken är mer närvarande, personalen är fler. Och allt detta återspeglas i notan.

Driftskostnaderna är också högre: servitörerna stannar längre, tidsluckorna förlängs, värme och belysning förbrukar mer energi och borden vänds långsammare.

Med andra ord, en kvällsgäst upptar ett bord längre, vilket minskar det totala antalet tjänster - så restaurangen justerar sina priser för att balansera ut.

Lunchformler är inte bara en tjänst för arbetstagarna, de är också ett sätt att bygga lojalitet.

De gör det möjligt för krögare att fylla sina matsalar vid en tidpunkt då de annars skulle vara tomma.

En förrätt, huvudrätt och kaffe för 17 euro? Det är ofta ett pris som är beräknat så nära som möjligt, med en liten marginal.

Men om kunden kommer tillbaka på kvällen eller rekommenderar restaurangen till sina vänner har du vunnit vadet.

Dessutom är dessa menyer i allmänhet tids- eller kvantitetsbegränsade. När "dagens rätt" är slutsåld återstår bara de dyrare à la carte-rätterna.

Denna finjusterade hantering innebär att färskvaror kan säljas mer effektivt, vilket minskar matsvinnet och säkerställer snabb lagerrotation.

Allt fler restauranger vill utnyttja sina utrymmen maximalt genom att erbjuda frukost- och brunchalternativ.

Framgången för "söndagsbrunchen" eller "kaffe före jobbet" är obestridlig, särskilt i storstäderna.

Men denna diversifiering kräver personal, utrustning och längre öppettider - vilket förklarar varför inte alla etablissemang tar steget ännu.

Vissa krögare väljer att hålla samma priser under hela dagen, men det är inte helt riskfritt.

Att tillämpa kvällspriser vid lunchtid kan skrämma bort kunder som har bråttom, medan lunchpriser vid middagstid kan vara skadligt för lönsamheten.

Så varje restaurang måste hitta rätt balans mellan kundlojalitet och marginaler.

Vad är målet? Att hålla ett överkomligt pris utan att göra avkall på kvaliteten eller äventyra kvällsserveringens lönsamhet.

För sparsamma gourmeter finns det många sätt att äta bra utan att det kostar skjortan:

• Appar som TheFork, Too Good To Go och Karma erbjuder rabatter och sparar på osålda måltider.
• Bufféer med allt du kan äta erbjuder ofta oslagbara priser vid lunchtid (15-20 €), så länge du vet när du ska sluta!
• Och hemlagad mat ger förstås oslagbart mycket valuta för pengarna.