Varför italienare alltid sparar mozzarellavatten (och vad de använder det till)

Je gooit het waarschijnlijk gedachteloos weg: het vocht uit het zakje mozzarella. Waarom eigenlijk? Dat mozzarellawater heeft smaak, zout en melk componenten die je in de keuken kunt benutten. Veel huishoudens zien het als restvocht zonder functie. Reclame en verpakkingsinformatie sturen zelden aan op hergebruik. Daardoor belandt het in de gootsteen.

Toch past juist dit kleine gebaar in een groter verhaal. Minder weggooien is een concrete stap richting minder verspilling. Je wint bovendien iets terug: extra diepte in deeg, soepen en sauzen. Zo maak je duurzame keuzes zonder luxe op te geven.

Het vocht in de verpakking is meestal een milde pekel: water met zout, soms met een beetje wei of melkzuur. Tijdens het bewaren lossen minieme hoeveelheden eiwitten en mineralen uit de kaas op. Denk aan sporen van wei-eiwitten, calcium en natrium. Het is geen krachtpatser qua voedingswaarde, maar wel culinair nuttig.

Waarom is dat waardevol? De pekel draagt melkachtige aroma’s en zout die smaken binden en afronden. In deeg geeft het vocht soepelheid. In kookwater of saus voegt het subtiele hartigheid toe. Door het niet weg te gieten haal je meer uit hetzelfde product. Dat is nuchtere duurzaamheid: benutten wat je al in huis hebt.

In Italië is restvloeistof geen bijzaak. Bakkers en koks gebruiken al generaties lang pekels en wei om deeg en bouillons te verrijken. Het vocht van mozzarella – in Italië ook wel “acqua di governo” genoemd – gaat daar geregeld door pizza- en pastadeeg. Het resultaat: meer smaak en een ontspannen, elastische structuur.

Merken zoals Galbani verkopen mozzarella standaard in pekel, omdat die textuur en frisheid bewaart. Ook verpakkers, bijvoorbeeld Volmar Packaging, ontwikkelen bakjes die de vloeistof stabiel houden. De traditie is duidelijk: de vloeistof is onderdeel van het product. Laat die gedachte een praktisch voorbeeld zijn voor je eigen keuken.

Met deze toepassingen haal je makkelijk meer uit één zak mozzarella. Proef altijd eerst hoe zout het vocht is en pas je recept daarop aan.

• Pizza- of brooddeeg: vervang 20–30 procent van het water door mozzarellawater. Minder zout toevoegen aan het recept. Resultaat: soepel deeg en smaak en textuur met nuance.

• Kookwater voor pasta, gnocchi of rijst: vervang een deel van het water. Het geeft een lichte, hartige toon. Zout de pan minder of niet.

• Soepen en sauzen: gebruik een scheut om tomatensaus, minestrone of roomsoep af te ronden. Niet laten inkoken tot zoutbom; werk met kleine hoeveelheden.

• Dressing of vinaigrette: meng met olijfolie, citroen en mosterd. De melktonen ronden zuren mooi af.

• Groenten stoven of stomen: voeg een beetje vocht toe bij courgette, venkel of spinazie. Het versterkt de groentesmaak zonder bouillonblokje.

• Weekmiddel voor paneermeel: maak gehaktballen of vegetarische burgers sappiger door het broodkruim kort in het vocht te laten trekken.

Praktisch: bewaar het vocht afgedekt in de koelkast en gebruik het binnen 1–2 dagen. Ruikt het vreemd of is het sterk troebel? Dan weggooien. Let op bij lactose-intolerantie: er kunnen sporen aanwezig zijn.