En lite känd ingrediens från mataffären som omedelbart förvandlar risrätter, skaldjur och fisk

Det är viktigt att klargöra detta redan från början, eftersom namnet kan leda till missförstånd. Det havsvatten som säljs för livsmedelsändamål bör inte uppfattas som en uppfriskande dryck eller som ett alternativ till mineralvatten. Det är en produkt avsedd att användas i matlagning, vanligtvis ensamt eller blandat med sötvatten, beroende på rätten och den önskade salthalten.

Skillnaden är viktig. Om man smakar på det direkt upplever man det oftast som mycket salt och inte särskilt gott. Men samma koncentration kan vara lämplig när det ingår i en matlagning, i en buljong, i en risrätt med skaldjur eller i en gryta med skaldjur.

Även om det kan verka som en kuriositet i mataffären är idén att laga mat med havsvatten inte något modernt infall. Många kända kockar, som Ferran Adrià, kock på El Bulli, eller Ángel León, kock på Aponiente, har redan utforskat denna metod för att förbättra vissa av sina kulinariska skapelser.

Det betyder inte att man genom att köpa en kartong med havsvatten förvandlar en vanlig risrätt till haute cuisine. Men det hjälper till att förstå varför produkten inte är så absurd som den verkar vid första anblicken. Om den används på rätt sätt följer den en logik som är typisk för kockar: att utnyttja en salt och mineralrik vätska för att förstärka den marina karaktären hos vissa rätter.

Den största skillnaden ligger inte i att det ena är bättre än det andra, utan i vilken typ av salthalt de tillför. När vi tillsätter vanligt salt i vattnet tillför vi framför allt natriumklorid. Det är en enkel, billig och mycket effektiv metod för att koka pasta, grönsaker, potatis eller skaldjur.

Havsvatten av livsmedelskvalitet har däremot redan en egen salthalt och en mer komplex mineralsammansättning. I matlagningen kan detta ge en något mer harmonisk smak och en tydligare havsnärhet, särskilt i rätter där den smaken passar: skaldjur, fisk, risrätter, fideuá, korta buljonger eller potatis som ska användas i en havssallad.

Enkelt uttryckt: saltvatten används för att salta; havsvatten kan, när det används på rätt sätt, både salta och tillföra mer komplexa och djupa nyanser till rätter som ska smaka av havet.

Men denna produkt har både för- och nackdelar:

• Saltvatten gör det lättare att kontrollera den exakta mängden som tillsätts, medan
• kräver havsvatten större försiktighet: om det används rent kan det bli för salt, och om vätskan reduceras under tillagningen blir saltkoncentrationen högre. Därför är det oftast klokare att blanda det med sötvatten hemma och smaka av innan man tillsätter mer salt.

Det fina med havsvatten i matlagningen är hur det smaksätter: när man kokar maten i en redan salt vätska smälter saltet in under tillagningen och blir inte bara en sista tillsats. Det kan ge en jämnare sälta.

Det ersätter inte en bra fiskbuljong och räddar inte en smaklös rätt, men om det används på rätt sätt kan det ge en mer välbalanserad smakupplevelse, som om sälta vore en del av rätten och inte något som lagts på ovanpå.

Den kan användas i olika rätter, men alltid med måtta: det handlar inte om att salta mer, utan om att dra nytta av dess mineraliska karaktär.

• Skaldjur. Detta är dess mest uppenbara användningsområde. Att koka räkor, jätteräkor, musslor, krabbor eller havstulpaner i en saltlösning bidrar till att bevara produktens marina karaktär.
• Ångkokt fisk och korta buljonger. Det kan fungera bra, men det är klokt att blanda det med sötvatten och hålla koll på reduktionen, eftersom saltet koncentreras.
• Risrätter och fiskrätter med nudlar. Det kan ersätta en del av buljongen eller vattnet. Det är klokt att smaka av innan man saltar, eftersom skaldjur, fisk, konserver och buljonger också tillför salt.
• Potatis till skaldjurssallader. Att koka dem med en del havsvatten kan ge dem mer djup när de kombineras med tonfisk, bonit, musslor, bläckfisk eller fisk.

För att använda det hemma är det bra att komma ihåg tre grundregler:

• Det är bättre att ta för lite än för mycket: Förutom vid tillagning av vissa skaldjur är det oftast klokare att blanda havsvatten med sötvatten. Som riktlinje kan en del havsvatten och två eller tre delar vanligt vatten vara en bra utgångspunkt.
• Salta inte innan du smakar av: Om du använder havsvatten ingår saltet redan i receptet. Att salta av gammal vana är det snabbaste sättet att förstöra rätten.
• Var försiktig med reduktioner: Vid långkok, såser eller koncentrerade buljonger avdunstar vattnet, men saltet blir kvar. Det som till en början verkade balanserat kan i slutändan bli för intensivt.

Frestelsen är förståelig: om havsvattnet finns där, gratis, varför då köpa det på flaska? Men det är inte samma sak. Havsvatten avsett för livsmedelsändamål samlas in, filtreras, kontrolleras och tappas på flaska för matlagning; det vatten vi hämtar på stranden erbjuder inte samma garantier.

Att en strand är badlämplig betyder inte att vattnet där är lämpligt att använda i matlagning. Dessa kontroller utvärderar säkerheten vid bad, inte säkerheten vid konsumtion som ingrediens. Dessutom kan det nära strandkanten finnas organiska rester, punktföroreningar, kolväten, mikroplast, sand, ruttnande alger eller osynliga utsläpp.

Att koka vattnet räcker inte heller: det kan minska vissa mikrobiologiska risker, men det eliminerar inte kemiska föroreningar och gör inte vattnet säkert. Därför är det klokt att använda förpackat havsvatten avsedd för livsmedel, inte en flaska som fyllts direkt på stranden.

Havsvatten som livsmedel kan verka förbryllande eftersom vi betraktar det som en dryck, när det i själva verket fungerar som en ingrediens. Det är inte nödvändigt och förvandlar inte heller en vanlig rätt till haute cuisine, men om det används på rätt sätt kan det ge en mer integrerad sälta och en intressant marin nyans.

Nästa gång någon frågar vem som dricker det där blir svaret enkelt: nästan ingen. Men mer än en person skulle kunna laga mat med det.