En föga känd ingrediens från mataffären som på ett ögonblick förvandlar risrätter, skaldjur och fisk

Det är viktigt att klargöra detta redan från början, eftersom namnet kan leda till missförstånd. Det havsvatten som säljs för matlagning bör inte uppfattas som en uppfriskande dryck eller som ett alternativ till mineralvatten. Det är en produkt avsedd att användas i matlagning, vanligtvis ensamt eller blandat med sötvatten, beroende på rätten och vilken salthalt man vill uppnå.

Skillnaden är viktig. Om man smakar på det direkt upplevs det oftast som mycket salt och inte särskilt gott. Men samma koncentration kan passa när det används vid kokning, i en buljong, i en skaldjursrisrätt eller i en gryta med skaldjur.

Även om det kan verka som en kuriositet i mataffären är idén att laga mat med havsvatten inte något modernt infall. Många kända kockar, som Ferran Adrià, kock på El Bulli, eller Ángel León, kock på Aponiente, har redan utforskat denna metod för att förbättra vissa av sina kulinariska skapelser.

Det betyder inte att man genom att köpa en kartong med havsvatten förvandlar en vanlig risrätt till haute cuisine. Men det hjälper till att förstå varför produkten inte är så absurd som den verkar vid första anblicken. Om den används på rätt sätt följer den en logik som är typisk för kockar: att utnyttja en salt och mineralrik vätska för att förstärka den marina karaktären hos vissa rätter.

Den största skillnaden ligger inte i att det ena är bättre än det andra, utan i vilken typ av sälta de tillför. När vi tillsätter vanligt salt i vatten tillför vi framför allt natriumklorid. Det är en enkel, billig och mycket effektiv metod för att koka pasta, grönsaker, potatis eller skaldjur.

Livsmedelsklassat havsvatten har däremot en egen salthalt och en mer komplex mineralsammansättning. I matlagningen kan det ge en något mer integrerad sälta och en tydligare marin ton, särskilt i rätter där den smaken passar: skaldjur, fisk, risrätter, fideuà, kortkokta buljonger eller potatis till en skaldjurssallad.

Enkelt uttryckt: saltvatten används för att salta; havsvatten kan, när det används på rätt sätt, både salta och tillföra mer komplexa och djupare nyanser till rätter som ska smaka av havet.

Men denna produkt har både för- och nackdelar:

• Med saltvatten är det lättare att kontrollera den exakta mängden man tillsätter, medan
• havsvatten kräver större försiktighet: om det används outspätt kan det bli för salt, och om vätskan reduceras under tillagningen koncentreras saltet. Därför är det oftast klokare att blanda det med sötvatten hemma och smaka av innan man tillsätter mer salt.

Fördelen med havsvatten i matlagningen ligger i hur det kryddar: när man kokar maten i en redan salt vätska integreras saltet under tillagningen i stället för att tillsättas på slutet. Det kan ge en jämnare sälta.

Det ersätter inte en bra fumet och räddar inte en smaklös rätt, men om det används på rätt sätt kan det ge en rundare smak, som om sältan fanns inuti rätten i stället för att ha lagts ovanpå.

Det kan användas i olika rätter, men alltid med måtta: det handlar inte om att salta mer, utan om att dra nytta av den mineraliska tonen.

• Skaldjur. Det är det mest uppenbara användningsområdet. Att koka räkor, jätteräkor, musslor, krabbor eller havstulpaner i en salt vätska hjälper till att bevara produktens marina karaktär.
• Ångkokt fisk och kortkokta buljonger. Det kan fungera bra, men det är klokt att blanda havsvattnet med sötvatten och hålla koll på reduktionen, eftersom saltet koncentreras.
• Risrätter och fideuàs med skaldjur. Havsvattnet kan ersätta en del av buljongen eller vattnet. Det är klokt att smaka av innan man saltar, eftersom skaldjur, fisk, konserver och buljonger också tillför salt.
• Potatis till skaldjurssallader. Att koka potatisen med en del havsvatten kan ge den mer smakdjup när den kombineras med tonfisk, bonito, musslor, bläckfisk eller fisk.

För att använda det hemma är det bra att komma ihåg tre grundregler:

• Det är bättre att ta för lite än för mycket: Förutom vid tillagning av vissa skaldjur är det oftast klokare att blanda havsvatten med sötvatten. Som riktlinje kan en del havsvatten och två eller tre delar vanligt vatten vara en bra utgångspunkt.
• Salta inte innan du smakar av: Om du använder havsvatten ingår saltet redan i receptet. Att salta av gammal vana är det snabbaste sättet att förstöra rätten.
• Var försiktig med reduktioner: Vid långkok, såser eller koncentrerade buljonger avdunstar vattnet, men saltet blir kvar. Det som till en början verkade balanserat kan i slutändan bli för intensivt.

Frestelsen är förståelig: om havsvattnet finns där gratis, varför då köpa det på flaska? Men det är inte samma sak. Livsmedelsklassat havsvatten samlas in, filtreras, kontrolleras och förpackas för matlagning; det vatten vi hämtar på stranden erbjuder inte samma garantier.

Att en strand är lämplig för bad betyder inte att vattnet där går att använda i matlagning. Kontrollerna bedömer badvattnets säkerhet, inte om det är säkert att använda som ingrediens. Dessutom kan det nära strandkanten finnas organiska rester, lokala föroreningar, kolväten, mikroplaster, sand, ruttnande alger eller osynliga utsläpp.

Det räcker inte heller att koka det: kokning kan minska vissa mikrobiologiska risker, men eliminerar inte kemiska föroreningar och gör inte vattnet säkert. Därför är det klokast att använda förpackat livsmedelsklassat havsvatten, inte vatten i en flaska som fyllts direkt på stranden.

Livsmedelsklassat havsvatten förbryllar eftersom vi betraktar det som en dryck, när det i själva verket fungerar som en ingrediens. Det är inte nödvändigt och förvandlar inte heller en vanlig rätt till haute cuisine, men om det används på rätt sätt kan det ge en mer integrerad sälta och en intressant marin ton.

Nästa gång någon frågar vem som dricker det där blir svaret enkelt: nästan ingen. Men fler än en skulle kunna laga mat med det.