Laurent Mariotte avslöjar den detalj som många förbiser och förvandlar enkla munkar till barndomsminnen för karnevalen.

Doughnuts är inte bara en fråga om mjöl och het olja. De är förknippade med mycket specifika ögonblick: onsdagseftermiddagar, vintersemestrar, lätt ångande kök och fingrar täckta av socker. Om dessa minnen är så starka beror det på att receptet bygger på djupt rotade referenser.

Goda munkar görs alltid med enkla, välbalanserade ingredienser. Det finns ingen anledning att leta efter sofistikerade ingredienser: ägg, mjöl, en mejeriprodukt och en diskret smak är allt som behövs. Den verkliga fällan är att försöka göra för mycket. För mycket socker, för mycket jäst, för mycket vätska... och du rör dig bort från själva kärnan i munken: en mjuk men strukturerad textur.

Det är här allt kommer till sin rätt. I motsats till vad många tror ska en bra munksmet varken vara mjuk eller rinnig. Den ska vara fast, nästan motståndskraftig vid beröring. Denna fasthet gör att munken kan puffa upp ordentligt när den tillagas utan att absorbera för mycket olja.

En för mjuk deg fungerar som en svamp. En för torr deg ger å andra sidan ett kompakt och ointressant resultat. Målet är att uppnå en mycket exakt balans. När du trycker ner degen ska den långsamt återgå till sin ursprungliga form utan att klibba.

För att uppnå detta finns det en enkel princip: tillsätt mjölet gradvis. Observera, rör vid, justera. Matlagning är inte en fast ekvation, utan en ständig anpassning till texturer och förhållanden.

Den sista detaljen, den som verkligen gör de här munkarna till ett barndomsminne, kommer i slutet: sockret. Inte vilken tid som helst. Inte bara hur som helst. Det måste tillsättas omedelbart, medan munkarna fortfarande är varma. I just det ögonblicket smälter sockret något, fastnar på ytan och bildar en tunn, glänsande film. Det är den känslan man minns.

Du kan lägga till en aning citrusskal, en aning vanilj, ibland till och med en skvätt alkohol för speciella tillfällen. Men det väsentliga förblir detsamma: respektera gesten, tiden och enkelheten. Det är utan tvekan här som den verkliga hemligheten med dessa munkar ligger: de försöker inte imponera, utan föra människor samman.