Färska eller frysta grönsaker? Vad vetenskapen egentligen säger om deras näringsvärde

I motsats till vad många tror skadar djupfrysning inte strukturen hos frukt och grönsaker. Kylan bromsar nedbrytningen av vitaminer och mineraler avsevärt, utan att förändra deras sammansättning.

I de flesta sektorer är grönsaker som är avsedda för djupfrysning :

• skördas vid optimal mognad
• tillagas och fryses några timmar efter plockning.

Resultatet är att näringsämnena "fryses" till sina bästa nivåer. Omvänt kan färska grönsaker som säljs i butiker ha tillbringat flera dagar eller till och med veckor i lager, transport och på hyllorna, vilket leder till en gradvis förlust av vitaminer.

En färsk grönsak fortsätter att leva efter skörden. Den andas, oxiderar ... och förlorar gradvis sina vitaminer, särskilt de mer ömtåliga som vitamin C och vissa B-vitaminer.

Mellan :

• skörd
• transport
• lagring,

och sedan de få dagar som tillbringas i ditt kylskåp

vitamininnehållet kan sjunka drastiskt. I vissa fall sjunker den till och med under den för samma grönsak när den är fryst.

Före infrysningen blancheras grönsakerna (i vatten eller ånga vid 80-100°C) för att stoppa den enzymatiska aktiviteten. Detta steg resulterar i en måttlig förlust av värmekänsliga vitaminer.

I genomsnitt :

cirka 15% av vitamin C och vitamin B9 går förlorade.

Men efter det är nedbrytningen praktiskt taget stoppad i flera månader. I slutändan är vitamininnehållet ofta högre än för färska grönsaker som äts flera dagar efter inköpet.

Vissa grönsaker och frukter gör sig särskilt bra i fryst form:

• Gröna bönor och ärtor: rikare på vitamin C och B9
• Morötter : högre innehåll av vitamin A och fibrer
• Hallon: mer koncentrerat innehåll av C-vitamin, B9 och fibrer
• Aprikoser: mer C-vitamin

Med andra ord kan frysen bli en riktig näringsmässig allierad, särskilt utanför säsongen.

För att få ut mesta möjliga av fördelarna med frysta grönsaker finns det några enkla regler:

• tina dem inte före tillagning,
• tillaga dem genom ångkokning eller mikrovågsugn,
• undvik långa eller aggressiva tillagningstider,
• välj råa produkter, utan såser eller tillsatser.

Dålig tillagning kan förstöra många fler vitaminer än själva frysningen.

Det är inte fråga om att bannlysa färska grönsaker. När de är :

• plockas när de är mogna
• ätas snabbt,
• lokala och under säsong
• förblir de oslagbara, både när det gäller näring och smak.

Faktum är att enligt en undersökning av 60 Millions de Consommateurs är vissa livsmedel något bättre färska än frysta, till exempel :

• knappsvampar
• tomater
• ananas.

I genomsnitt innehåller färska grönsaker också färre bekämpningsmedel och rester än sina frysta motsvarigheter.

Det enda sättet att få grönsaker som verkligen är fulla av vitaminer är att äta dem direkt efter skörden. Från trädgård till tallrik, utan lagring eller transport. En idealisk situation, men sällan tillgänglig.

I verkligheten är en blandning av färska och frysta grönsaker ofta den bästa strategin för att täcka ditt näringsbehov året runt.

Ha inte dåligt samvete för din påse med fryst broccoli. Väl valda och väl tillagade kan de vara ett verkligt tillskott till din kost, långt ifrån bilden av "nödgrönsaken"!