Färska eller frysta grönsaker? Vad vetenskapen egentligen säger om deras näringsvärde

I motsats till vad många tror skadar djupfrysning inte fruktens och grönsakernas struktur. Kylan bromsar nedbrytningen av vitaminer och mineraler avsevärt, utan att förändra deras sammansättning.

I de flesta produktionskedjor är grönsaker som ska djupfrysas:

• skördade vid optimal mognad,
• beredda och frysta några timmar efter skörden.

Resultatet är att näringsämnena ”fryses” när de är på sin högsta nivå. Färska grönsaker som säljs i butik kan däremot ha tillbringat flera dagar, eller till och med flera veckor, i lager, under transport och i butikshyllan, vilket leder till en gradvis förlust av vitaminer.

En färsk grönsak fortsätter att leva efter skörden. Den andas, oxiderar … och förlorar gradvis sina vitaminer, särskilt de mer ömtåliga, som vitamin C och vissa B-vitaminer.

Mellan:

• skörden,
• transporten
• lagringen

och de få dagar som grönsaken sedan tillbringar i kylskåpet

kan vitaminhalten sjunka drastiskt. I vissa fall blir den till och med lägre än halten i samma grönsak i fryst form.

Före infrysningen förvälls grönsakerna (i vatten eller ånga vid 80–100 °C) för att stoppa den enzymatiska aktiviteten. Detta steg leder till en måttlig förlust av värmekänsliga vitaminer.

I genomsnitt:

går cirka 15 % av vitamin C och vitamin B9 förlorade.

Därefter upphör nedbrytningen i stort sett under flera månader. I slutändan är vitaminhalten ofta högre än i färska grönsaker som äts flera dagar efter inköpet.

Vissa grönsaker och frukter klarar sig särskilt bra i fryst form:

• Gröna bönor och ärtor: högre halter av vitamin C och B9
• Morötter: högre halter av vitamin A och fibrer
• Hallon: högre halter av vitamin C, B9 och fibrer
• Aprikoser: högre halt av vitamin C

Med andra ord kan frysen bli en verklig näringsmässig allierad, särskilt när det inte är säsong.

För att få ut mesta möjliga av frysta grönsaker finns det några enkla regler:

• tina dem inte före tillagning,
• tillaga dem helst genom ångkokning eller i mikrovågsugn,
• undvik lång tillagning och alltför hårdhänta tillagningsmetoder,
• välj obehandlade produkter utan sås eller tillsatser.

Felaktig tillagning kan förstöra betydligt fler vitaminer än själva djupfrysningen.

Det handlar inte om att bannlysa färska grönsaker. När de är:

• skördade när de är mogna,
• snabbt konsumerade,
• lokala och i säsong,

förblir de oslagbara, både när det gäller näringsinnehåll och smak.

Enligt en undersökning av 60 Millions de Consommateurs är vissa livsmedel dessutom något bättre färska än frysta, till exempel:

• champinjoner,
• tomater,
• ananas.

Färska grönsaker innehåller också i genomsnitt mindre bekämpningsmedel och färre rester än frysta grönsaker.

Det enda sättet att få grönsaker med högsta möjliga vitamininnehåll är att äta dem direkt efter skörden. Från trädgård till tallrik, utan lagring eller transport. En idealisk situation, men sällan möjlig.

I praktiken är det ofta bäst att variera mellan färska och frysta grönsaker för att täcka näringsbehovet året runt.

Ha inte dåligt samvete över påsen med fryst broccoli. Väl vald och väl tillagad kan den vara ett verkligt tillskott i kosten och är långt ifrån bara en reservlösning!