Flytande saltlake: stjärnkockarnas knep för att få stekt fisk att smaka bättre

Flytande saltlake är en blandning av vatten och salt i ett visst förhållande, där fisken läggs i några minuter före tillagning. Det handlar inte om att rimma fisken eller låta den ligga så länge att smaken eller konsistensen förändras helt. Det är bara en kort blötläggning så att saltet kommer i kontakt med hela fiskfilén på ett jämnare sätt.

När vi strör salt direkt på fisken hamnar det där det hamnar. Hur skickliga vi än är i köket fördelas det inte med millimeterprecision. Ett hörn får för mycket, ett annat nästan ingenting och mitten lagom mycket.

Med saltlake faller saltet inte på fisken – det omsluter den. Saltvattnet kommer i kontakt med hela fiskbiten och gör jobbet skonsammare. Det hjälper fisken att bli jämnt saltad, utan smaklösa partier och utan munsbitar som är för salta.

Det finns också en annan fördel: man behöver hantera fisken mindre. Det är en fördel när det gäller ömtåliga fiskar. En kummel blir till exempel bättre i stekpannan ju mindre man rör den före tillagningen.

Det är inte svårt. Det räcker med att:

• Förbereda en skål med kallt vatten och salt.
• Det mest praktiska måttet är följande: 35 gram salt per liter vatten.
• Röra om i vattnet tills det inte finns några saltkorn kvar på botten. När saltet har lösts upp lägger du i fisken.
• För vanliga filéer räcker det med 3 eller 4 minuter. Om filén är mycket tunn är det bättre att låta den ligga lite kortare. Om den är tjockare kan den ligga någon minut längre, men till att börja med bör man inte låta den ligga för länge.
• Efter den tiden tar du upp fisken och torkar den ordentligt med hushållspapper.
• Salta inte fisken igen. Det är bättre att tillaga den så här första gången och se om sältan är lagom. Om någon vill ha mer salt kan hen alltid strö över en nypa på tallriken.

Den här tekniken kommer särskilt väl till sin rätt med vit fisk som tillagas direkt i stekpanna.

Den passar utmärkt till filéer av havsabborre, guldbraxen, kummel, corvina, marulk, färsk torsk eller piggvar. De är lätta att hantera, tillagas snabbt och gör det lätt att märka skillnaden.

Man kan förstås prova med andra fiskar också, men här är det fiskbitens tjocklek som avgör mer än teorin. En tunn filé behöver bara kort tid. En tjockare bit kan ligga i lite längre.

Flytande saltlake kan kännas lite avskräckande första gången. Man ser saltet i vattnet och tror att fisken kommer att bli för salt. Men med den här milda blandningen och en kort liggtid blir det vanligtvis precis tvärtom: fisken blir inte salt, utan smakrik.

Målet är inte att fisken ska smaka salt, utan att den ska smaka mer av fisk. Det är där skillnaden ligger.

Vissa kök använder starkare saltlake, med upp till 100 gram salt per liter vatten, men då krävs bättre kontroll över tiderna. För att komma igång hemma är blandningen med 35 gram per liter mer förlåtande.

När fisken har torkat tillagas den som vanligt. Het stekpanna, lite olja och, om fisken har skinn, lägger man den först med skinnsidan nedåt. Man kan trycka försiktigt på den i några sekunder i början så att den inte böjer sig, men därefter bör man låta den vara.

Lyft inte på den varje halv minut – det är en mycket mänsklig frestelse, men ganska meningslöst. För att skinnet ska bli gyllene och krispigt behöver det ha ständig kontakt med stekpannan. Om man lyfter eller flyttar fisken för tidigt är det lätt att skinnet går sönder, fastnar eller förlorar sin krispighet.

När skinnet är gyllene vänder man på fisken och steker den en kort stund på köttsidan. Målet är inte att torka ut den för säkerhets skull, utan att få den genomstekt och saftig.