Flytande saltlake: de stora kockarnas knep för att få grillad fisk att smaka ännu bättre

Den flytande saltlaken är en blandning av vatten och salt i ett visst förhållande, i vilken fisken läggs i blöt i några minuter innan den tillagas. Det handlar inte om att salta in fisken eller låta den ligga så länge att smaken eller konsistensen förändras helt. Det är bara en kort blötläggning för att saltet ska tränga in jämnt i hela filén.

När vi strör salt direkt på fisken hamnar saltet där det nu hamnar. Hur skickliga vi än är i köket så fördelas det inte med millimeterprecision. En hörna får för mycket, en annan nästan ingenting och mitten blir lagom.

Med saltlake faller inte saltet: det omsluter fisken. Det salta vattnet kommer i kontakt med hela biten och gör jobbet på ett mjukare sätt. Det bidrar till att fisken blir mer jämnt saltad, utan tråkiga områden och utan bitar som är för salta.

Det finns också en annan fördel: fisken hanteras mindre. Och när det gäller ömtålig fisk är det en stor fördel. En hake, till exempel, blir bättre i stekpannan ju mindre vi rör den innan tillagningen.

Det är inte svårt. Det räcker med att:

• Förbereda en skål med kallt vatten och salt.
• Det mest praktiska måttet är följande: 35 gram salt per liter vatten.
• Rör om i vattnet tills det inte finns några saltkorn kvar på botten. När saltet har lösts upp lägger du i fisken.
• För vanliga filéer räcker det med 3–4 minuter. Om filén är mycket tunn är det bättre att ta det lite kortare. Om den är tjockare kan den ligga i en minut till, men till att börja med bör man inte låta den ligga för länge.
• Efter den tiden tar du upp fisken och torkar denordentligt med hushållspapper.
• Salta inte fisken igen. Det är bättre att tillaga den så här första gången och se om sälta är efter din smak. Om någon vill ha mer salt kan de alltid strö en nypa på tallriken.

Denna teknik kommer särskilt väl till sin rätt med vitfisk som tillagas direkt i stekpannan eller på grillen.

Den passar utmärkt till filéer av havsabborre, guldbrasa, hake, havskatt, marulk, färsk torsk eller tunga. De är lätta att hantera, tillagas snabbt och man märker genast skillnaden.

Man kan förstås prova med andra fiskar också, men här är det fiskbitens tjocklek som avgör mer än teorin. En tunn filé behöver bara kort tid. En tjockare bit tål lite längre tid.

Flytande saltlake kan verka lite skrämmande första gången. Man ser saltet i vattnet och tror att fisken kommer att bli för salt. Men med den här milda blandningsförhållandet och en kort inläggningstid brukar det bli precis tvärtom: fisken blir inte salt, utan smakrik.

Målet är inte att den ska smaka salt, utan att den ska smaka mer av fisk. Det är där skillnaden ligger.

Det finns kök som arbetar med starkare saltlaker, till och med 100 gram salt per liter vatten, men då krävs det bättre kontroll över tiderna. För att komma igång hemma är blandningen med 35 gram per liter mer tacksam och förlåtande.

När fisken har torkat tillagas den som vanligt. En het stekpanna, lite olja och, om den har skinn, lägg den först med skinnsidan nedåt. Man kan trycka försiktigt några sekunder i början så att den inte böjer sig, men därefter bör man inte röra den.

Lyfta inte upp den var halvminut – det är en mycket mänsklig frestelse, men ganska meningslöst. För att skinnet ska bli gyllene och krispigt måste det ha ständig kontakt med stekpannan. Om man lyfter eller flyttar den för tidigt är det lätt att den går sönder, fastnar eller förlorar sin krispighet.

När skinnet är gyllene vänder man på den och steker den en kort stund på köttsidan. Målet är inte att torka ut den, utan att den ska bli genomstekt och saftig.