7 typiska ingredienser i det spanska köket med mycket umami

Den iberiska skinkan koncentrerar umami under mognadsprocessen. Under den tiden bryts proteinerna långsamt ned till aminosyror, däribland glutamat, och nyanser framträder som sträcker sig från hasselnöt till ren buljong. Därför behöver en god skiva inte många tillbehör: fett, salt, tid och tålamod gör jobbet. I matlagningen lyfter några tunna flisor smaken av kronärtskockor, bondbönor eller ett stekt ägg utan att överväldiga smaken.

Ansjovis är en av de ingredienser som man bör använda med omdöme. I saltad form tillför den visserligen salt, men också en havsdoft som smälter in i stekta grönsaker, dressingar och smör. Rätten behöver inte smaka fisk: det räcker med en ansjovis som smält i olja för att gröna bönor, en tomatsallad eller en pastasås ska få mer kropp. Det är det där typiska köksknepet som verkar vara fusk, men som inte är det.

Tomaten, särskilt när den är mogen eller koncentrerad, är en vegetabilisk källa till glutamat. Det är därför den spanska ”sofrito”-metoden fungerar så bra: vattnet avdunstar, sockerarterna ordnar sig, syran mildras och den där grundsmaken framträder som ger risrätter, grytor och ratatouiller deras karaktär. Hemligheten ligger i att inte ha bråttom. En tomat som tillagas för snabbt blir syrlig och saknar djup; när den tillagas på svag värme utvecklar den en söt, koncentrerad smak som är typisk för hemlagad mat.

Salmorejo, spansk kall soppa

Gillar du spansk gazpacho? Du kommer att älska Salmorejo! Den här tjocka, skummiga kalla tomatsoppan kommer direkt från Cordoba i södra Spanien och kommer garanterat att få dina smaklökar att pirra som aperitif eller förrätt. Det är ett extra enkelt...

syn recepten

Lagrede ostar, såsom många Manchego-, Idiazábal- och Zamorano-ostar, utvecklar sin smak under mognadsprocessen. Proteolysen frigör aminosyror och ger upphov till toner av torkad frukt, smält smör och buljong. Riven eller i flisor lyfter den fram grillade grönsaker, krämer, kroketter eller ljumma sallader. Men kom ihåg: om osten är av god kvalitet bör man låta den stå i centrum och inte kombinera den med för många andra ingredienser. Här kan mindre vara mer.

Baskisk cheesecake

Låt oss upptäcka den baskiska ost kakan, som av New York Times (inte mindre) anses vara en av de bästa ostkakorna i världen! Den här supersmältande kakan har sitt ursprung i San Sebastian, varifrån den har fått sitt namn. Förutom att den är väldigt...

syn recepten

Svampar, både färska och torkade, innehåller guanylat, en av umamismakens främsta allierade. En torkad boletus, en ”senderuela” eller en ”trompeta de la muerte” kan helt förändra smaken på en risrätt eller linser. I Spanien är det ganska vanligt att äta dem: stekta eller kokta.

Pasta al forno ai funghi: det perfekta krämiga och trådiga receptet för hösten

Det är en oemotståndlig doft som fyller köket när bakad pasta med svamp är klar: en kombination av omslutande , smöriga och lite träiga aromer som får dig att vilja sätta dig till bords direkt. Det är en av de där rätterna som smakar hem ,...

syn recepten

Ñora- och choricero-paprika ger inte samma intensiva umami-smak som ansjovis, men de skapar ändå djup när de blötläggs och deras fruktkött blandas in i en sofrito. I salmoretan från Alicante, i romescosåsen eller i så många grytor från norra Spanien ger fruktköttet färg, en rostad sötma och en känsla av att rätten är fulländad.

Räkskallar, galeras, musslor, rostade fiskben eller småfisk: skaldjur och fiskbuljonger utgör en stor del av det spanska fisk- och skaldjursköket. Här kommer nukleotider som inosinat och andra föreningar in i bilden, som – om de extraheras på rätt sätt – ger risrätter, fideuá eller soppor en havsdoft utan att vara för påträngande för gommen. Nyckeln ligger i att kontrollera koktiden: en bra buljong ska koncentrera smaken utan att bli tung eller bitter.

Fumet eller räkbuljong

Använd huvudena och skalen från dina räkor i ett recept mot slöseri som vi älskar: räkbuljong! Den här lättlagade fonden kan användas för att smaksätta risotto, paella eller kassler. Det är det perfekta sättet att ge dina recept en speciell, personlig...

syn recepten