7 typiska ingredienser i det spanska köket med mycket umami

Den iberiska skinkan utvecklar umami under mognadsprocessen. Under den tiden bryts proteinerna långsamt ned till aminosyror, däribland glutamat, och nyanser från hasselnöt till klar buljong framträder. Därför behöver en riktigt god skiva inte många tillbehör: fett, salt, tid och tålamod gör jobbet. I matlagningen lyfter några tunna skivor smaken på kronärtskockor, bondbönor eller ett stekt ägg utan att dölja den.

Ansjovis är en av de ingredienser som man bör använda med omdöme. Saltad tillför den visserligen sälta, men också ett marint djup som smälter in i sofritos, dressingar och smör. Rätten behöver inte smaka fisk: det räcker med en ansjovis som smälter i olja för att gröna bönor, en tomatsallad eller en pastasås ska få mer fyllighet. Det är ett typiskt köksknep som verkar vara fusk, men inte är det.

Tomaten, särskilt när den är mogen eller koncentrerad, är en vegetabilisk källa till glutamat. Det är därför det spanska sofritot fungerar så bra: vattnet avdunstar, sockerarterna utvecklar sin smak, syran mildras och den där grundsmaken framträder och ger risrätter, grytor och pisto sin karaktär. Hemligheten är att inte ha bråttom. En tomat som tillagas för snabbt blir syrlig och saknar djup; när den tillagas på svag värme utvecklar den en söt, koncentrerad smak som är typisk för hemlagad mat.

Salmorejo – kall spansk tomatsoppa

Gillar du spansk gazpacho? Då kommer du att älska salmorejo! Den här tjocka, krämiga kalla tomatsoppan kommer från Córdoba i södra Spanien och passar perfekt som förrätt. Den är enkel att göra, kräver ingen tillagning och innehåller bara några få...

Visa receptet

Lagrede ostar, såsom många Manchego-, Idiazábal- och Zamorano-ostar, utvecklar sin smak under mognadsprocessen. Proteolysen frigör aminosyror och ger upphov till toner av torkad frukt, smält smör och buljong. Riven eller i flisor lyfter den fram grillade grönsaker, krämer, kroketter eller ljumma sallader. Men kom ihåg: om osten är av god kvalitet bör man låta den stå i centrum och inte kombinera den med för många andra ingredienser. Här kan mindre vara mer.

Baskisk cheesecake

New York Times anser att den är en av världens bästa cheesecakes – inte illa! Nu bakar vi baskisk cheesecake . Den här härligt krämiga kakan kommer från San Sebastián, som den har fått sitt namn efter. Den är enkel att baka och har, till skillnad från...

Visa receptet

Svampar, både färska och torkade, innehåller guanylat, en av umamins främsta bundsförvanter. En torkad karljohanssvamp, en senderuela eller en trumpetsvamp kan helt förändra smaken på en risrätt eller linser. I Spanien är det ganska vanligt att äta dem stekta eller stuvade.

Pastagratäng med svamp – krämig och ostig höstfavorit

En oemotståndlig doft sprider sig i köket när pastagratängen med svamp är klar: smöriga, inbjudande aromer med en lätt doft av skog som får dig att vilja sätta dig till bords direkt. Det är en av de där rätterna som känns som hemma , perfekt till en...

Visa receptet

Ñora och choriceropeppar bidrar inte med lika mycket umami som ansjovis, men ger ändå djup när de blötläggs och fruktköttet blandas i ett sofrito. I salmorreta från Alicante, i romescosås eller i många grytor i norra Spanien ger fruktköttet färg, rostad sötma och en känsla av att rätten är fulländad.

Räkhuvuden, havskräftor, musslor, rostade fiskben eller småfisk: skaldjur och fiskbuljonger utgör en stor del av det spanska kustköket. Här bidrar nukleotider som inosinat och andra föreningar som, när de extraheras på rätt sätt, får risrätter, fideuà eller soppor att smaka av hav utan att smaken blir för påträngande. Nyckeln är att kontrollera koktiden: en bra buljong ska koncentrera smaken utan att bli tung eller bitter.

Räkfond eller räkbuljong

Ta vara på räkhuvudena och skalen i en lättlagad räkfond som minskar matsvinnet. Använd fonden för att smaksätta risotto, paella och grytor och ge rätterna mer djup och karaktär.

Visa receptet