Hur undviker man att endiverna släpper ut all sin vätska i gratängen?

En färsk endiv består till stor del av vatten. Under tillagningen mjuknar bladen upp och en del av detta vatten avges.

Om du kokar endiverna i en kastrull med vatten kommer de dessutom i direkt kontakt med vätskan. De kan därför hamna i gratängformen med mycket fukt mellan bladen.

Ugnen får inte bort detta vatten omedelbart. Tillsammans med bechamelsåsen, skinkan och osten kan vattnet fastna i botten av formen och ge intrycket av en blöt gratäng.

Efter tillagningen ska du inte flytta dem direkt från kastrullen till gratängformen. Lägg endiverna i ett durkslag och låt dem rinna av i flera minuter.

Interfel rekommenderar uttryckligen att man låter dem rinna av ordentligt innan man fortsätter med receptet på endiver med skinka.

Om du vill gå ett steg längre hemma kan du sedan lägga dem på en ren handduk eller flera ark hushållspapper. Om de är mycket vattenmättade, tryck försiktigt på dem med baksidan av en sked eller mellan två ark papper, utan att krossa dem.

Ett annat vanligt misstag är att stänga av värmen och låta endiverna ligga kvar i kastrullen.

Under den tiden ligger de kvar i vätskan och fortsätter att suga upp fukt. Så snart tillagningen är klar ska du ta upp dem ur vattnet och lägga dem direkt i ett durkslag.

Om du förbereder gratängen i förväg, låt endiverna svalna efter att de har avrunits ordentligt, inte i kokvattnet.

De franska endivproducenterna anger flera riktlinjer för tillagning: cirka 20 minuter i kokande vatten, 10 minuter ångkokt, cirka 25 minuter i stekpanna eller under lock, och cirka 5 minuter i mikrovågsugn.

För klassiska endiver med skinka anger Interfel en tillagningstid på cirka 20 minuter i kokande saltat vatten innan de hälls av.

Målet är inte att koka dem tills de faller sönder. De ska vara mjuka, men fortfarande tillräckligt fasta för att kunna hanteras och rullas in i skinkan.

Om du tycker att dina endiver alltid blir för blöta efter att ha kokats i vatten, prova att ångkoka dem.

De ligger inte i en kastrull, vilket begränsar den direkta kontakten med vattnet. De franska endivproducenterna rekommenderar att man ångkokar dem i cirka 10 minuter.

De avger alltid sin egen vätska, så det är fortfarande bra att låta dem rinna av. Men den här metoden kan vara praktisk inför en gratäng, särskilt om du gillar endiv som fortfarande är lite fast.

Man kan också förkoka endiverna i en stekpanna eller en sautépanna. Denna metod gör att en del av vattnet avdunstar under tillagningen.

De franska endivproducenterna anger cirka 25 minuter i stekpannan för fullständig tillagning, medan Interfel även föreslår en snabb gratäng med fint skurna endiver som steks snabbt innan de läggs under grillen.

För en klassisk gratäng med hela endiver, stek dem försiktigt, täck över i början om det behövs och avsluta sedan med några minuter utan lock för att låta fukten avdunsta.

Även om endiverna är väl avrunna kan en för tunn bechamelsås leda till att gratängen inte håller ihop.

Såsen måste vara tillräckligt tjock för att hänga kvar på skeden. I Interfels recept kokas den på svag värme i cirka 5–6 minuter, tills den tjocknar.

När du häller den över endiverna ska den täcka dem utan att rinna ner som mjölk i botten av formen. En sås som redan är välbunden tål bättre den lilla mängd vatten som endiverna kan avge i ugnen.

Att skära bort en del av konen vid basen kan hjälpa om du tycker att endiverna är för bittra, men det är inte den viktigaste åtgärden för att undvika att gratängen blir vattnig.

De franska endivproducenterna anger att man kan skära bort den centrala delen av konen om man vill mildra bitterheten ytterligare.

När det gäller fuktproblemet bör du framför allt fokusera på tillagningen,avrinningen och konsistensen på bechamelsåsen.

När endiverna har runnit av ordentligt, linda in dem i skinkan och lägg dem i en lätt smord form.

Om de har släppt ut lite vätska medan de stått och väntat, torka av dem en sista gång innan du lägger dem i formen.

Tillsätt sedan bechamelsåsen och därefter den rivna osten. Interfel rekommenderar att man gratinerar de redan kokta endiverna i ugnen vid 200 °C i cirka 10 minuter.

Om du upptäcker problemet först när du tar ut formen ur ugnen är inte allt förlorat.

Luta formen något och skopa bort en del av vätskan med en sked, utan att röra vid bechamelsåsen. Du kan sedan sätta tillbaka gratängen i ugnen i några minuter, eventuellt på högre värme mot slutet, för att ytan ska få tillbaka sin konsistens.

Undvik bara att låta den stå för länge: endiver som redan är väl tillagade riskerar att bli mosiga.

Koka endiverna utan att de faller sönder, och låt dem sedan rinna av i några minuter. Torka av dem om de fortfarande är fuktiga och gör en tillräckligt tjock bechamelsås.

Om du ofta har detta problem kan du prova att ångkoka eller förkoka dem i en stekpanna istället för att koka dem i en stor mängd vatten.

Dessa tre steg räcker oftast för att få en krämigare gratäng, utan en pöl av vatten när den serveras.