Ju mer illaluktande, desto bättre? Ostar som skrämmer med sin doft och förför med sin smak

Det kan låta konstigt, men den starka lukten är resultatet av en naturlig och nödvändig process: mognad.

När en ost mognar omvandlar nyttiga bakterier och svampar dess proteiner och fetter till aromatiska föreningar.

Dessa ämnen – som smörsyra och ammoniak – är ansvariga för den karakteristiska lukten som många älskar (eller flyr från).

Med andra ord: samma process som får osten att ”stinka” gör den också mer smakrik, krämig och komplex.

Ju mer osten ”mognar”, desto mer utvecklar den unika doft- och smakegenskaper.

Det är därför ostar som Camembert, Roquefort, Gorgonzola och Munster har så intensiva dofter – de är ”levande” ostar, fulla av mikroorganismer som fortsätter att vara verksamma även efter att ostarna har förpackats.

1. Époisses (Frankrike)

• Anses av många vara världens mest illaluktande ost
• Mognar med cognac; har ett orange, klibbigt och mycket aromatiskt skal

2. Munster (Frankrike, Alsace)

• Stark, animalisk lukt men mild och smörig smak
• Mycket traditionell i det franska regionala köket

3. Limburger (Belgien/Tyskland)

• Mycket stark lukt av fotsvett (bokstavligen), men en förvånansvärt söt och mild smak

4. Taleggio (Italien)

• Skarp lukt men delikat, lätt fruktig smak
• Utmärkt att smälta och kombinera med pasta eller risotto

5. Roquefort (Frankrike)

• Blåmögelost av fårmjölk med naturligt mögel; intensiv lukt och salt, pepprig smak
• En klassiker bland de kraftigaste blåmögelostarna

6. Blue Stilton (England)

• Blåmögelost med genomträngande doft och kraftig men balanserad smak
• Används ofta på ostbrickor eller som ingrediens i festligare rätter

7. Gorgonzola (Italien)

• Stark arom, särskilt i den lagrade varianten ”piccante”
• Krämig och perfekt i såser och risotto

8. Camembert (Frankrike)

• Lukten blir starkare i takt med att osten mognar
• Krämig inuti, med ett ätbart vitt mögelskal

9. Brie de Meaux (Frankrike)

• Mindre kraftig än camembert, men har ändå en ammoniakdoft när den är väl lagrad

10. Pont-l'Évêque (Frankrike)

• Tvättat skal, skarp lukt och krämig smak med inslag av fuktig jord

Innan du föreställer dig något äckligt är det värt att komma ihåg: de här bakterierna är nyttiga.

De ingår i den hantverksmässiga osttillverkningen och är helt ofarliga att äta.

Till exempel:

• Penicillium roqueforti är mögelsvampen som ger Roquefort och Gorgonzola deras blå ådror och arom.
• Brevibacterium linens, som finns på skalet på ostar som Limburger, är samma typ av bakterie som lever på vår hud – och det är den som ger upphov till den berömda ”fotsvettslukten” (ja, just den).

Men ta det lugnt: lukten kan visserligen påminna om en svettig fot, men smaken är fyllig, smörig och lätt pepprig – en explosion av komplexitet som bara lagrade ostar har.

Precis som vin blir ost bättre med tiden – förutsatt att det är rätt sorts ost och att den förvaras på rätt sätt.

Mognaden kan pågå från några dagar till flera månader, beroende på ostsort.

Under den här perioden sker fascinerande kemiska omvandlingar:

• Proteiner bryts ned, vilket gör osten mjukare.
• Fetter frigör intensiva aromer och smaker.
• Svampar och bakterier skapar ”lukten av äkta ost”.

Därför ska du inte döma en ost efter lukten.

Den starka lukten är ett tecken på liv, jäsning och äkthet – motsatsen till ultraprocessade ostar, som alltid är likadana och luktfria.

Fransmännen, mästare på ost, har ett märkligt talesätt: ”Ju mer osten stinker, desto bättre är den.”

Och de tar det på allvar.

Franska marknader är fulla av ostar med intensiva dofter – och konsumenterna tävlar om de mest ”starkt doftande” ostarna, som om de vore sällsynta viner.

I Brasilien är den här kulturen fortfarande lite skrämmande, men den håller på att förändras: allt fler upptäcker njutningen i lagrade hantverksostar med personlighet och äkta smak.

Allt har förstås sina gränser.

En ost som ”stinker gott” har en stark men behaglig arom som påminner om nötter, smör, jord eller till och med mild vitlök.

Men om den luktar surt, ruttet eller härsket, eller luktar av svartmögel, är det ett tecken på att den har blivit dålig.

Praktiskt tips:

• Om skalet är alltför klibbigt eller har mörkt mögel ska du slänga osten.
• Om lukten bara är stark, men osten är hel, fast och har en balanserad smak, kan du lita på att den är perfekt.

Forskning visar att den mänskliga hjärnan reagerar på ostlukt på samma sätt som på lukten av fermenterade livsmedel som kaffe och choklad.

Först reagerar hjärnan på lukten, men sedan känner den igen njutnings- och belöningssignalerna.

Det är därför smaklökarna vänjer sig med tiden – och det som en gång verkade ”stinkande” blir utsökt och beroendeframkallande.

Sammanfattning:

Den ”starka lukten” hos vissa ostar är inget fel: den är ett tecken på att ostarna har mognat på ett mästerligt sätt.

De är levande, komplexa ostar fulla av personlighet, tillverkade med tålamod och skicklighet.

Så nästa gång du öppnar kylskåpet och känner den där omisskännliga aromen, rynk inte på näsan.

Det kan helt enkelt vara osten som säger: ”Jag är perfekt mogen.”

Med andra ord:

Vissa ostar stinker verkligen mer än andra – och det är ett utmärkt tecken.

Det betyder att de är mogna, äkta och redo att överraska smaklökarna.

För innerst inne ligger ostens verkliga hemlighet inte i lukten …

Den ligger i modet att smaka.