Ju stinkigare, desto bättre? Ostar som skrämmer med sin lukt och fascinerar med sin smak

Det kan låta konstigt, men den starka lukten är resultatet av en naturlig och viktig process: mognad.

När en ost åldras omvandlar nyttiga bakterier och svampar dess proteiner och fetter till aromatiska föreningar.

Dessa ämnen - t.ex. smörsyra och ammoniak - är ansvariga för den distinkta lukt som många människor älskar (eller flyr från).

Med andra ord: samma process som gör att osten "stinker" är också det som gör den mer smakrik, krämig och komplex.

Ju mer osten "mognar", desto mer utvecklar den unika doft- och smakegenskaper.

Det är därför ostar som Camembert, Roquefort, Gorgonzola och Munsterhar så intensiva dofter - de är "levande" ostar, fulla av mikroorganismer som fortsätter att arbeta även efter att de har förpackats.

1 - Époisses (Frankrike)

• Anses av många vara den mest illaluktande osten i världen
• Lagrad med cognac; orange, klibbig och mycket aromatisk skorpa

2. Munster (Frankrike, Alsace-regionen)

• Stark, animalisk lukt men mild, smörig smak
• Mycket traditionell i det franska regionala köket

3. Limburger (Belgien/Tyskland)

• Stark doft av fot i mun (bokstavligen), men förvånansvärt söt och len smak

4. Taleggio (Italien)

• Skarp doft men delikat, lätt fruktig smak
• Utmärkt att smälta och kombinera med pasta eller risotto

5. Roquefort (Frankrike)

• Blåmögelost från får med naturligt mögel; intensiv doft och salt, kryddig smak
• En klassiker bland de kraftigare blåmögelostarna

6. Blå Stilton (England)

• Blåmögelost med genomträngande doft och stark men balanserad smak
• Används ofta på borden eller som ingrediens i sofistikerade rätter

7. Gorgonzola (Italien)

• Stark smak, särskilt i den "piccante" (lagrade) versionen
• Krämig, perfekt för såser och risotto

8. Camembert (Frankrike)

• Smaken förstärks när den mognar
• Krämig på insidan, med en ätbar vit möglig skorpa

9. Brie de Meaux (Frankrike)

• Mindre aggressiv än camembert, men har fortfarande en ammoniaksmak när den är väl lagrad

10. Pont-l'Évêque (Frankrike)

• Tvättad skorpa, skarp doft och krämig smak med inslag av fuktig jord

Innan du föreställer dig något äckligt är det värt att komma ihåg: dessa bakterier är goda.

De är en del av den hantverksmässiga produktionen av ostar och är helt säkra att äta.

Ett exempel:

• Penicillium roqueforti är den svamp som ger de blå ådrorna och smaken hos Roquefort och Gorgonzola.
• Brevibacterium linens, som finns på skorpan på ostar som Limburger, är samma typ av bakterie som lever på vår hud - och det är den som ger upphov till den berömda "fotlukten" (ja, samma).

Men lugna dig: lukten kanske påminner om en svettig fot, men smaken är rik, smörig och lätt kryddig - en explosion av komplexitet som bara lagrade ostar har.

Precis som vin blir ost bättre med tiden - så länge det är rätt sorts ost och den lagras på bästa sätt.

Mognaden kan pågå från några dagar till flera månader, beroende på stil.

Under denna period sker fascinerande kemiska omvandlingar:

• Proteiner bryts ned, vilket gör osten mjukare.
• Fetter frigör intensiva aromer och smaker.
• Och svampar och bakterier skapar "lukten av äkta ost".

Så döm inte en ost efter dess lukt.

Den starka lukten är ett tecken på liv, fermentering och äkthet - motsatsen till ultraprocessade ostar, som alltid är identiska och luktfria.

Fransmännen, mästare på ost, har ett märkligt talesätt: "Ju mer osten stinker, desto bättre är den."

Och de tar det på allvar.

Franska marknader är fulla av ostar med intensiva smaker - och konsumenterna tävlar om de mest "starkt doftande" ostarna, som om de vore sällsynta viner.

I Brasilien är den här kulturen fortfarande lite skrämmande, men den håller på att förändras: allt fler upptäcker njutningen av mogna hantverksostar med riktig personlighet och smak.

Allt har naturligtvis en gräns.

En "väldoftande" ost har en stark men behaglig arom som påminner om nötter, smör, jord eller till och med mild vitlök.

Men om den luktar surt, ruttet, härsket eller av svartmögel, då är det kört.

Praktiskt tips:

• Om skalet är för klibbigt eller har mörkt mögel ska du kasta det.
• Om det bara är en stark lukt, men osten är hel, fast och har en balanserad smak - lita på mig: den är perfekt.

Forskning visar att den mänskliga hjärnan reagerar på lukten av ost på samma sätt som den gör på jästa livsmedel som kaffe och choklad.

Först är det konstigt, men sedan känner den igen tonerna av njutning och belöning.

Det är därför som smaklökarna med tiden vänjer sig - och det som en gång verkade "stinkande" blir utsökt och beroendeframkallande.

I ett nötskal:

Den "starka lukten" hos vissa ostar är inte en defekt: det är ett tecken på att de har mognat på ett mästerligt sätt.

De är livliga, komplexa ostar fulla av personlighet, gjorda med tålamod och teknik.

Så nästa gång du öppnar kylskåpet och känner den där omisskännliga aromen, rynka inte på näsan.

Det kan bara vara din ost som säger: "Jag är på rätt plats".

Med andra ord:

Vissa ostar stinker verkligen mer än andra - och det är ett bra tecken.

Det betyder att de är mogna, äkta och redo att överraska dina smaklökar.

För innerst inne ligger ostens verkliga hemlighet inte i lukten... utan i modet att smaka på den.

Det är modet att smaka på den.