Rädda en för salt maträtt utan att slänga den: fungerar potatistricket verkligen?

Den princip som ofta anges är enkel: man lägger en rå potatis i en för salt soppa, låter den koka i ungefär femton minuter och tar sedan upp den tillsammans med det salt som den har tagit upp.

Problemet är att potatisen inte absorberar saltet selektivt. Den suger upp en del av kokvätskan, och den vätskan innehåller förstås salt. Resultatet blir alltså framför allt en salt potatis.

Exploratorium förklarar i sin rubrik ”Science of Cooking” att det inte finns några vetenskapliga bevis för att denna metod specifikt avlägsnar överskottet av salt. Efter tillagningen har potatisen framför allt tagit smak av den vätska den kokats i.

Om du lägger en stor potatis i en liten kastrull förändras flera saker samtidigt. Grönsaken suger upp vätska, ökar rätternas volym, frigör lite stärkelse och förändrar konsistensen.

Om du sedan låter potatisen vara kvar i rätten har du framför allt fördelat samma mängd salt på fler livsmedel. Det kan göra rätten mindre salt i smaken, men det är inget bevis på att potatisen har tagit bort saltet.

Och om du tar bort den, tar du också bort lite av den salta vätskan som den innehåller. Återigen är detta inte en åtgärd som riktar sig specifikt mot natriumet.

För att verkligen minska saltkoncentrationen måste man öka mängden basingredienser utan att tillsätta mer salt.

I en soppa kan det vara vatten, en saltfri buljong, extra grönsaker, kokta linser utan salt eller en del av soppan som tillagats separat utan kryddor.

I en sås eller en gryta kan det förstöra konsistensen om man bara tillsätter mycket vatten. Det är ofta bättre att tillsätta en ny portion av basen: saltfria tomater, osaltad grädde, grönsaker, kött eller baljväxter beroende på receptet.

Principen är alltid densamma: samma mängd salt, större volym.

När du lagar soppa eller buljong är det enklast att gradvis tillsätta vatten eller osaltad buljong och sedan smaka av vid varje steg.

Om soppan blir för mild i smaken kan du sedan förstärka smaken med grönsaker, örter, vitlök, lök eller kryddor utan salt.

Till en krämig soppa kan man också tillsätta mixade kokta grönsaker, lite mjölk eller osaltad grädde om receptet lämpar sig för det.

När man lagar en sås är det inte alltid en bra idé att tillsätta mycket vatten, eftersom den då riskerar att bli för tunn.

Det bästa är ofta att tillsätta mer osaltad bas: tomat eller osaltad tomatpuré till en tomatsås, osaltad grädde eller mjölk till en krämig sås, eller en liten extra sats utan salt som man blandar i den första.

Undvik att koka ner såsen länge innan du har åtgärdat problemet: när vattnet avdunstar koncentreras saltet.

För en tjockare rätt är det bäst att lägga till ingredienser som redan ingår i receptet: grönsaker, osaltade bönor, linser, potatis, ris, tomat eller en extra portion kött.

På så sätt fördelar man samma mängd salt över en större volym utan att rätten blir för vattnig.

I det här fallet kan potatis vara användbar som en extra ingrediens, men inte som en saltsugare.

Om ris, pasta eller flingor har blivit för salta kan man koka en ny portion utan salt och sedan blanda ihop de båda portionerna.

För vissa grönsaker som inte serveras med sås kan en snabb sköljning hjälpa om saltet främst har fastnat på ytan. Därefter räcker det att värma upp dem försiktigt utan att krydda ytterligare.

Undvik i alla fall att tillsätta en sås eller krydda som redan är saltad för att rätta till rätten.

För en klar soppa, börja med att tillsätta en liten mängd osaltad buljong eller vatten. Rör om, låt soppan värmas upp till rätt temperatur och smaka sedan av.

Tillsätt gradvis istället för att hälla i en liter på en gång. Om soppan blir för mild i smaken kan du sedan förstärka smaken med örter, grönsaker, vitlök, lök eller kryddor utan salt.

Om du har tillräckligt med ingredienser för att laga mer mat kan du ofta få ett bättre resultat genom att först laga en liten portion soppa utan salt och sedan blanda den med den första.

En sås kräver större försiktighet, eftersom man inte alltid kan späda ut den särskilt mycket utan att den blir för tunn.

För en tomatsås, tillsätt tomatpuré eller osaltade tomater. För en gräddsås, tillsätt grädde eller osaltad mjölk om receptet lämpar sig för det. För en långkokt sås, öka mängden huvudingredienser utan att salta dem.

Var försiktig med inkokningen: när vattnet avdunstar stannar saltet kvar i kastrullen. En sås som redan har en gränslig salthalt kan bli alldeles för salt om man låter den koka in länge.

När det gäller tjocka rätter är den praktiskaste lösningen ofta att tillsätta osaltade ingredienser som redan ingår i receptet.

Osaltade bönor, grönsaker, tomater, linser, potatis, ris eller en extra portion kött kan sprida ut saltet över en större volym.

I det här fallet kan potatisen alltså vara till hjälp, men inte för att den på något magiskt sätt suger upp saltet: den tjänar främst till att öka mängden osaltad mat i rätten.

När det inte går att späda ut smaken kan man påverka smakupplevelsen. En liten mängd socker, fett eller ibland syra kan göra den salta smaken mindre påträngande.

Exploratorium förklarar till exempel att socker kan dämpa upplevelsen av en mycket salt smak, medan fett kan förändra hur saltet upplevs i munnen.

Men man måste vara tydlig: detta tar inte bort natriumet. En rätt förblir lika salt ur kemisk synvinkel. Man förändrar endast dess smakbalans.

Att hälla i socker tills man inte längre känner smaken av salt kan leda till ett annat problem: en soppa eller sås som blir för söt.

Om receptet tillåter det, börja med en mycket liten mängd, rör om och smaka av. Detsamma gäller citron, vinäger eller grädde: de används för att återställa balansen, inte för att neutralisera saltet.

När rätten verkligen är för salt är det bäst att återgå till grundlösningen: späd ut eller öka mängden av ingredienser som inte innehåller salt.

Om olyckan just har inträffat och saltkornen fortfarande syns på ytan, agera innan du rör om. Ta bort så mycket som möjligt av den drabbade delen med en sked.

När det gäller pasta, ris eller vissa grönsaker som inte är i sås kan en snabb sköljning ibland ta bort en del av det salt som finns kvar på ytan. Därefter måste du värma upp maten igen och krydda den försiktigt.

När saltet väl är helt upplöst i en soppa eller sås finns det däremot ingen enkel metod för att selektivt ta bort det.

Det mest effektiva är fortfarande att salta gradvis. Buljonger, ost, charkuterier, färdigsåser, oliver, kapris eller konserver innehåller ibland redan mycket salt.

Tillsätt därför saltet i flera omgångar och smaka av innan du tillsätter den sista nyporen. När det gäller såser som ska kokas ner, krydda lätt i början och smaka av istället mot slutet av tillagningen.

Och om du använder en färdig buljong i en rätt som redan innehåller många salta ingredienser, välj om möjligt en variant utan tillsatt salt eller med låg salthalt.

För en soppa eller buljong, tillsätt saltfri vätska. För en sås, öka mängden osaltad bas. För en gryta, tillsätt grönsaker, kolhydratrika livsmedel eller en liten extra portion utan salt.

Socker, grädde eller citron kan hjälpa till att justera smaken, men de får inte natriumet att försvinna.

Och potatis? Den kan du gärna lägga till om den passar in i receptet. Man ska bara se den som en extra ingrediens, inte som ett saltfilter.