Skinka med citron: genialitet eller helgerån?

Rekommendationen som har blivit viral är enkel och provocerande: du behöver inte bröd eller olja för att "förbättra" skinkan; tillsätt bara en aning citron. Han berättar att det är ett knep för att förhöja smaken och menar att kontrasten med citrusfrukterna gör att fettet "smakar spektakulärt". Idén har spridits i media från hans TV-framträdanden.

Och ja: budbäraren spelar roll. Muñoz är inte "bara ännu en mediekock"; han är chef för DiverXO, tre Michelinstjärnor. Så mycket för salseo. Det intressanta är: är det kulinariskt vettigt eller är det bara ett provocerande omnämnande?

I detta sammanhang kan Dabiz Muñoz förslag att servera citron till skinkan verka chockerande vid första anblicken. Men det förtjänar en mindre instinktiv tolkning: det handlar inte om att "täcka" skinkan, utan om att ändra hur dess fett och sälta uppfattas genom en aromatisk och, i mindre utsträckning, syrlig kontrast.

Skinka har två huvudpelare: salt och fett. Och citronen kommer in genom två olika dörrar:

Surheten "rengör" fettet

Syra (citronsaft, vinäger etc.) minskar känslan av tyngd, "skärper" sältan och gör dig redo för nästa tugga. Det är en grundläggande princip för matlagning: syra balanserar och lyser upp, särskilt mot fett och salt.

Rivna skal är inte syra: det är parfym.

Här är den finare delen. Zestet tillför citrusarom (de eteriska oljorna från skalet) med praktiskt taget ingen tillsatt vätska. Med andra ord: det ger dig friskhet och inslag av citron utan att förvandla rätten till en pölsallad. Och eftersom skinkan är fet "griper" dessa aromer väl tag och fördelas i hela munnen.

Kort sagt: juice = kontrast (syra), zest = arom. De är två olika verktyg. Dabiz väljer vid det här tillfället det senare.

Om du bestämmer dig för att prova så gör du så här:

• Välj en mycket torkad och salt skinka, här passar citrus vanligtvis bättre; om skinkan är delikat och söt måste du vara mycket mer måttfull med den citrus touch du lägger till.
• Bäst med varm skinka (inte färsk från kylskåpet): kallt fett är dämpat.
• Använd zest från citronskalet. Några drag av skalet över skivan (bara den gula delen, utan den vita delen eftersom den kan tillföra bittra nyanser som inte är av intresse).
• Citron eller lime? Citron är mer igenkännlig och direkt; lime kan vara mer parfymerad. Din smak är nyckeln här... och kvantiteten.

Innan någon tror att detta är en modern företeelse är det värt att klargöra en sak: det finns en traditionell rätt som heter limón serrano, en sallad (mycket deras) av citrusfrukter och charkuterier som har blivit populär som ett typiskt Salamancan-recept, med ägg och charkuterier.

Det är inte precis "skinka med citron" i en minimalistisk version, men det visar att familjen citrus + saltat kött inte är en nyuppfunnen kätteri.

Om du är övertygad om principen finns det en värld bortom skinka med citron. Några idéer i samma logik "kraftfullt fett + citrus touch":

Cecina med EVOO och apelsin- (eller citron-) zest: samma drag, ett annat register.

Ansjovis med några droppar citron (en klassiker av en anledning).

Krispigt ankskinn med en sista touch av citrus: syran skär av fettet och undviker känslan av att "jag har ätit ett moln av smör".

Den verkliga frågan är inte om Dabiz har "rätt" (det har han oftast), utan om du känner för att prova en idé som, när den mäts på rätt sätt, är ganska förnuftig: en citrusfrukt kan få skinka att verka skarpare, mindre tung och ibland längre.

Nu är det din tur: är du med i "bara skinka, tack"-laget eller i "lite citrus och se vad som händer"-laget? Och när vi ändå är inne på det: vad serverar du till när du vill att skinkan ska glänsa utan att någon tar rampljuset från den?