Vad är skreitorsk, varför är den så berömd och vad skiljer den från annan torsk?

Det är bäst att börja med att reda ut den viktigaste frågan. Skrei är varken en ny sort eller en separat art. Det är samma art, Gadus morhua, den atlantiska torsken, men med en avgörande egenhet: det är den vuxna vilda torsken som varje år vandrar från Barents hav till Nordnorges kust, framför allt till området kring Lofoten, för att leka.

Därifrån kommer namnet, som kan översättas med ”nomad” eller ”resenär”. Det handlar alltså inte om en annan sorts torsk, utan om en torsk som är knuten till ett bestämt skede i sin livscykel och dessutom fångas under en mycket begränsad del av året.

Den resan är inte bara en bra historia för att sälja fisk. Den bidrar också till att förklara varför skrei uppskattas så mycket i matlagningen. Migrationen påverkar fiskens muskulatur, vilket ger fasta, spänstiga, vita ryggfiléer med tydliga lameller och en fast men saftig konsistens. När den tillagas väl delar den sig i stora, fina lameller och gör ett tydligt intryck på tallriken.

Till den fasta konsistensen kommer smaken. Skrei brukar vara mild och ren i smaken, delikat men med karaktär och utan att vara alltför fet, med den marina ton man väntar sig av en riktigt fin vitfisk. Den är inte överväldigande, men går heller inte obemärkt förbi. Den har tillräckligt mycket karaktär för att komma till sin rätt i enkla tillagningar, vilket nästan alltid är det bästa provet en fisk av hög kvalitet kan klara.

I Spanien är det lätt att förstå varför den blivit så populär. I århundraden har torsken haft sin givna plats i ett mycket omfattande köksrepertoar, både till vardags och fest; från fastetidsgrytor till pilpil, vizcaína och torsk med tomat. Men under lång tid har det vanligaste sättet att äta den varit saltad.

Skrei har slagit igenom på motsatt sätt: som ett sätt att njuta av den prestigefyllda färska torsken utan att göra avkall på den kulinariska traditionen. Spanska konsumenter vet redan vilken plats torsken har i matlagningen; här får de uppleva en annan konsistens, en annan säsong och ett annat sätt att tillaga den.

Även den korta säsongen spelar in. Skrei dyker upp i slutet av vintern och början av våren, när ugnsrätter, kort tillagning i stekpanna och recept som inte kräver alltför många tillbehör fortfarande lockar. Säsongen sammanfaller dessutom med den tid på året då torsken återigen får en central plats i många spanska kök genom traditionerna kring fastan och påsken. Därför uppfattas skrei inte som någon raritet, utan som ett annorlunda sätt att njuta av en välkänd fisk.

En del av skreiens goda rykte bygger utan tvekan på en väl genomtänkt marknadsföringsstrategi. Den har ett eget namn, en tydlig berättelse och en lätt igenkännbar identitet. Men det vore orättvist att reducera dess renommé till enbart marknadsföring.

Man betalar mer för skrei eftersom den erbjuder sådant som konsumenten brukar märka: jämn kvalitet, fin konsistens, goda egenskaper i matlagningen och en mycket tydlig säsongsbundenhet. Man köper den inte som vilken vitfisk som helst för att bara få ihop en måltid. Man köper den för att man förväntar sig något särskilt.

Det betyder inte att den behöver göras till en myt. Den rimliga frågan är inte om den har fått sitt goda rykte utan anledning, utan om ryktet märks på tallriken. Och i allmänhet är svaret ja. Inte på ett spektakulärt sätt, men på flera tydliga punkter: köttets fasthet, ryggfiléns glans, hur lamellerna faller isär och den rena eftersmaken.

I köket passar skrei dessutom mycket bra för enkel tillagning. Stekt i panna blir den särskilt lyckad: den får fin färg och förblir saftig inuti om den inte tillagas för länge. I ugnen kommer den också till sin rätt, särskilt i tjocka ryggfiléer med god olivolja, lite potatis eller en mild lökbas. Den behöver inte mycket. När råvaran är av god kvalitet är det oftast bäst att låta den tala för sig själv.

Det är framför allt saltad torsk man bör undvika att förväxla den med. Båda är visserligen torsk, men de används inte på samma sätt och ger inte heller samma resultat i köket. Avsaltad torsk har en mer intensiv smak och passar i kraftigare rätter (som en fastetidsgryta, bacalao al pilpil eller torsk vizcaína). Skrei utmärker sig däremot genom sin färskhet och sin renare, mer delikata konsistens.

Kanske är det därför skrei har blivit så uppskattad i Spanien. Den gör entré utan att vara en högljudd nyhet, utan som något man genast förstår. Det enda som förändras är synen på torsken: mindre skafferivara och mer färsk säsongsfisk, mer fin ryggfilé och kortare tillagning.

Det räcker för att förstå varför man åter talar så mycket om den under den korta säsongen.