Den ryggbiff du vill servera på julbordet börjar med att du undviker dessa misstag

Att ta medaljongerna från kylan till pannan utan övergång är ett av de vanligaste misstagen. Fryst kött tar längre tid att värma upp inuti och tvingar dig att förlänga tillagningstiden. Resultatet blir

• på utsidan, överkokt;
• på insidan, utan saft och med fibrerna tätare än vanligt.

I små bitar som medaljonger är detta ännu mer märkbart än i en stek: marginalen mellan "klar" och "torr" är bokstavligen ett par minuter.

Lösningen är enkel och mycket huslig: ta ut medaljongerna ur kylskåpet 15-20 minuter i förväg (något mindre om köket är mycket varmt) och låt dem ligga försiktigt övertäckta så att de förlorar sin initiala styvhet. De behöver inte vara i rumstemperatur, bara inte frysta. Denna lilla marginal är tillräcklig för att de ska tillagas jämnare och nå rätt punkt utan att överkokas.

När det gäller medaljonger av entrecôte tenderar vi att tro att det räcker att "grilla dem" och så är det klart. Men det är inte samma sak att lägga dem i en varm stekpanna som att bränna dem ordentligt.

Markering betyder:

• Mycket varm panna eller grill innan köttet rör vid järnet.
• Rör inte medaljongen under de första sekunderna: låt en bra skorpa bildas.
• Vänd på den ordentligt, inte var tionde sekund.

Den snabba brynningen skapar det lager som koncentrerar saften och ger smak. En medaljong som blir blek i en sås kommer till bordet med mindre karaktär. En väl märkt medaljong, å andra sidan, möter den slutliga tillagningen med en annan närvaro: godare, fastare och med en bättre konsistens.

Sedan kan man välja om man vill avsluta med en skvätt vin i själva pannan, om man vill baka den i ugnen en stund eller bara servera den som den är, men den riktiga smaken börjar redan i pannan.

Sirloin är inte en styckningsdel för långkok "för att se om den blir mör". När det gäller medaljonger är detta avgörande: de har inget kollagen som förvandlas till gelatin och de behöver inte falla sönder.

Om man låter dem koka i en sås i tjugo minuter blir de inte mosiga, de blir torra.

Den korrekta sekvensen är annorlunda:

• Bryn medaljongerna i en het stekpanna.
• Tillaga såsen vid sidan om (eller i samma panna när köttet har tagits bort).
• Lägg tillbaka medaljongerna i såsen i bara några minuter på låg värme, så att de tar åt sig smaken utan att bli överkokta. Eller så kan du ta bort dem från värmen med såsen redan bunden.

Den inre temperaturen är den mest tillförlitliga guiden för att undvika att förstöra köttet:

• Fläskfilé (i medaljonger): cirka 62-68 ºC i mitten, beroende på om du vill ha den saftigare eller mer genomstekt. Under den gränsen blir konsistensen bättre, men tänk på att det här är ett kött som de flesta guider rekommenderar att man tillagar väl.
• Oxfilé: för en rosa punkt, mellan 52-58 ºC invändigt.

Om du vill vara på den säkra sidan är det bäst att använda en sond- eller matlagningstermometer. De är billiga, diskreta och besparar dig gissningslekar med en köttbit som inte är helt billig.

Salt gör två saker samtidigt: det drar ut fukt och förstärker smaken. Med ryggbiffsmedaljonger är det en känslig balansgång.

Några tydliga riktlinjer:

• Salta medaljongerna precis innan de ska märkas eller ett par minuter innan, inte en halvtimme innan.
• Det tidiga saltet hjälper Maillard-reaktionen (den smakrika brynningen) och att bilda en skorpa.
• Överdriv inte: sirloin är en mager styckningsdel och absorberar mindre än andra fetare styckningsdelar. Det är bättre att överdriva och korrigera såsen eller uppläggningen än att salta för mycket från början.

Om du vill förfina det ännu mer kan du kombinera salt och nymalen peppar precis innan du steker. Men alltid med köttet redo att gå på värmen, inte vänta på bänkskivan.

Det spelar ingen roll om din ryggbiff är bakad eller stekt i panna. I båda fallen finns det ett viktigt steg: vila.

När en medaljong kommer ut ur pannan är safterna i rörelse. Om du skär upp den eller spetsar den på plats hamnar mycket av saften på tallriken eller på brädan, inte i munnen. Även om biten är liten är resten viktig. Det är tillräckligt: Låt medaljongerna ligga i 3-5 minuter på en varm platta, lätt täckta med aluminiumfolie (utan att förpacka dem hermetiskt, så att de inte svettas för mycket).

Denna korta vila gör att safterna fördelas och fibrerna slappnar av. Skillnaden är märkbar även i de enklaste recepten: samma ryggbiff, med och utan vila, ser ut som ett annat kött.

Vid jul brukar vi tänka att en god sås fixar allt. När det gäller ryggbiffsmedaljonger är det tvärtom: såsen ackompanjerar, inte återupplivar. Om köttet är överstekt, om det är torrt, om vi har kokat det i såsen tills det har förlorat sin rosa färg ... varken den bästa Pedro Ximénez, en perfekt Roquefort eller en flammande whisky kommer att få tillbaka dess saftighet.

Sirloinbiff är en tacksam bit så länge den behandlas med försiktighet: tappa kylan innan du lagar mat, markera den utan blyghet, undvik långa tider och kontrollera doneness. I verkligheten finns det inga hemligheter. Behåll den här artikeln, dela den med den som ska laga den hemma och ha den till hands när det är dags. Ett par små justeringar i tillagningen och din ryggbiff kan bli den rätt som alla minns på julbordet.