Topp 5 misstag som förstör din stir-fry och hur du undviker dem

Att steka under omrörning kräver värmechock. Woken eller stekpannan måste vara mycket het innan något läggs i, så att den första kontakten markerar brynningen. Om du börjar kallt släpper maten långsamt ifrån sig vatten, och med tiden förlorar rätten sina egenskaper. Du sauterade inte, du värmde ingredienserna.

Det är bättre att göra så här: värm stekpannan på hög värme, tillsätt oljan efteråt och när du känner att den är klar går du in med den första ingrediensen. Var inte rädd.

När det gäller sautering finns det en oskriven lag: Alla ingredienser måste vara hackade och till hands innan elden tänds. Fräsningen är kort och går på hög värme. Det betyder en sak: det finns ingen tid att sträcka sig efter spateln, öppna en burk eller skala vitlöken halvvägs för att ta bort grodden. Om du måste avbryta sjunker temperaturen i pannan, grönsakerna svettas, köttet gråter och du undrar varför ditt kök inte smakar som restaurangens.

Ett vanligt misstag som kan förstöra allt. En nytvättad och dåligt dränerad grönsak, "sköljda" svampar, nudlar som inte har dränerats eller otorkad tofu förstör maträtten; för när den kommer in i pannan förvandlas den till ånga, grönsakerna blir mjuka och proteinet förlorar saftighet OCH ånga, i en stekpanna, är den naturliga fienden till brunfärgning.

Du kommer redan att ha gissat lösningen: torkning. Torka grönsakerna med absorberande papper, låt nudlar och ris rinna av väl och om du har marinerat något, ta bort överflödet på utsidan innan du tillagar det. På så sätt får du både textur och färg.

Sautéing är inte att stapla upp. En bra stir-fry har två mycket tydliga egenskaper: brynt och textur. Brynningen ger smak, konsistensen gör att man vill fortsätta äta. När du slänger in ett halvt kylskåp på en gång är det inte sautering som sker, utan en ofrivillig ångkokning. Och ånga, även om den har sin publik, är skurken här. Lösningen kallas "staged cooking": tillaga allt när det är klart, ta bort det och lägg ihop det i slutet med såsen. Det är ingen modefluga, det är skillnaden mellan "det här är gott" och "det här skulle kunna vara gott".

Fräst kött har inte samma tillagningstid som en grön paprika, och en grön paprika har inte heller samma tillagningstid som spenatblad. Därför är det viktigt i vilken ordning du tillsätter ingredienserna.

1) Protein: snabbt och ut

Det första som ska in är proteinet: nötkött, kyckling, tofu eller räkor. Det är logiskt, eftersom många av dem släpper ifrån sig vätska så snart de börjar värmas upp, och om den vätskan hamnar på grönsakerna kan du glömma att de blir brynta. Så börja med en mycket het panna och bara lite olja, och tillaga proteinet i omgångar - om du tränger ihop det kommer det att koka istället för att brynas. Ge det 60 till 90 sekunder per sida (beroende på storlek), precis tillräckligt länge för att brynas, och ta bort det till en tallrik. Leta inte efter att den ska vara "klar"; du sätter den bara i rörelse så att den kommer tillbaka i slutet och blir perfekt tillagad. Och här är ett hus trick: om du vill ha saftighet utan bönen, är kycklinglåret vanligtvis mycket mer förlåtande än bröstet.

2) Aromatiska ingredienser: 15 sekunder av ära

Därefter kommer aromaterna: vitlök, ingefära, salladslök, chili. De kommer in när pannan redan är ren och mycket het, och deras roll är lika kort som den är avgörande: bara 10-20 sekunder. Det handlar inte om att "tillaga" dem, utan om att väcka dem, röra om dem precis så mycket att de parfymerar oljan och tillagningen utan att mörkna. För bränd vitlök har den fula egenskapen att förstöra allt med ett enda svart hörn.

3) Grönsaker: lägg till dem efter deras hårdhet.

Det här är vad som skiljer de lyckliga människorna från de människor som slutar med att äta "vissna grönsaker": förstå att inte alla grönsaker har samma tillagningstid och att ordningen är allt.

• Först kommer de hårdaste, de som verkligen behöver ett par minuter för att mjukna: morötter, broccoli, blomkål, gröna bönor, kål, paprika eller fänkål, vanligtvis mellan 2 och 4 minuter.
• Sedan kommer de mediumkokta: zucchini, champinjoner, sparris eller stammen på pak choi, som vanligtvis är perfekta på 1 eller 2 minuter.
• Slutligen, nästan, nästan i slutet, de mjuka: spenat, groddar, blad och den gröna delen av vårlöken, som på 30-60 sekunder har sagt allt de har att säga.

Om du någon gång märker att en grönsak "ropar på hjälp" för att den fortfarande är för fast, tillsätt en liten skvätt vatten, täck i 20-30 sekunder och så är det klart. Vi är ute efter kontrollerad ångkokning, inte kokning.

4) Lägg tillbaka proteinet och lägg i såsen.

Lägg tillbaka köttet/tofu/räkorna med deras safter. Och nu är det dags för såsen. Två vändningar och vi tar av den från värmen. Röran "kokas" inte med sås i tio minuter: den är färdig med sås på en minut.

I slutändan handlar wokning inte om att ha en wok i härdat stål eller att jonglera med handleden för att flytta ingredienserna i pannan. Dessa saker lägger naturligtvis upp. Men för att få till en bra wok hemma handlar det framför allt om att använda värme, ordning och lite omdöme. De här sju misstagen är oftast de vanligaste och de som förstör en wok. Gör du något av dem? Har du någon annan teknik för att göra en läcker wok?