Sätta tomater i kylskåpet? Experternas misstag som förstör deras smak

Tomater är känsliga för kyla. När du ställer dem i kylskåpet minskar produktionen av de flyktiga föreningar som bygger upp doften, och därmed smaken. Det är dessa aromämnen som gör att en solvarm tomat kan dofta intensivt, medan en kylskåpskall ofta upplevs som platt.

Kylan påverkar också konsistensen. Cellerna tar skada vid låga temperaturer, vilket kan ge en mjölig, vattnig känsla. En tomat som kylts förlorar sin spänst, även om den fortfarande ser fin ut. Resultatet blir en frukt som är mindre söt i upplevelsen, med svagare syra och blekare arom. Vill du ha maximal smak, låt dem alltså mogna färdigt i rumstemperatur.

Flera studier visar samma sak: kyla dämpar tomatens smakmaskineri. En ofta citerad studie publicerad i PNAS 2016 fann att kylskåpsförvaring minskar genuttrycket för en rad enzym som behövs för biosyntesen av aromatiska ämnen. När generna går ner i varv sjunker också bildningen av viktiga flyktiga föreningar, till exempel aldehyder och terpener.

Intressant nog påverkades inte socker och syra lika kraftigt, men utan aromämnen upplevs smaken ändå som fattigare. När tomaten sedan tas ut i rumstemperatur återhämtas bara en del av aromen. Det innebär att kyla kan ge en förlust som inte fullt går att reparera. Slutsatsen är tydlig: vill du bevara den komplexa tomataromen ska du undvika onödig kylning.

Nyckeln är stabil rumstemperatur och god luftcirkulation. Undvik plats i direkt solljus, men lägg dem inte mörkt och fuktigt. Skölj inte förrän precis före användning, och låt tomaterna vara oskurna och otvättade tills det är dags.

• Förvara på bänk eller i skål, gärna med stjälksidan nedåt för att minska avdunstning.
• Håll dem borta från fukt, använd en luftig korg eller ett fat utan plastlock.
• Separera från etylkänsliga varor som sallad och örter, tomater avger etylen som påskyndar vissning.
• Köp efter behov och rotera ofta, välj fasta men mogna frukter med ren, frisk doft.

Det finns undantag. Är tomaterna fullt mogna och du inte hinner äta dem, kan korttidsförvaring i kylskåp bromsa försämringen. Lägg dem i en öppen papperspåse i grönsakslådan och använd inom några dagar. Skurna tomater bör alltid kylas, väl täckta.

Vill du återväcka smaken: ta ut dem i god tid. Låt dem stå i rumstemperatur 12 till 24 timmar innan servering, då hinner vissa aromer återbildas. För kylskadade eller övermogna tomater, välj tillagning som lyfter sötman. Rosta, koka sås, gör soppa eller confit, där värmen koncentrerar smakämnena.