Steksås utan vin? Så lyckas du med julens stek

När steken är färdig har du kanske lagt märke till brynta rester i botten av formen. Tillsammans med köttsaften bildar de stekskyn.

Här finns mycket av smaken som utvecklats under tillagningen, så stekskyn är en utmärkt grund till sås.

Se upp så att du inte blandar ihop de brynta resterna med sådant som har bränts vid. Om det som fastnat i botten är svart och smakar bittert ska du inte försöka skrapa loss allt.

För att få en smakrik steksky bör du inte heller hälla på stora mängder vätska under hela tillagningen. Tillvägagångssättet beror förstås på köttet och receptet, men en fin bryning kan ge mycket smak.

Och det bästa av allt: du behöver inte använda vin för att ta vara på smakerna.

Vår favoritlösning är en god buljong som passar till rätten.

Till en stek av fågel kan du till exempel använda kycklingbuljong. Till annat kött väljer du en fond eller buljong som passar till köttets smak.

Om ugnsformen tål att stå på spisen kan du hälla lite buljong direkt i den medan den fortfarande är varm. Annars häller du över stekskyn i en kastrull och tillsätter lite buljong. Skrapa försiktigt loss de brynta resterna med en stekspade eller träslev så att de blandas med vätskan.

Var försiktig med saltet: en del färdigköpta buljonger är redan salta. Välj gärna en mindre salt variant, särskilt om du tänker låta såsen koka ihop.

På så sätt får du en smakrik grund utan att tillsätta vin eller försöka efterlikna smaken av vin exakt.

En steksås blir ännu godare med några väl valda smaksättare.

Fräs lite lök eller schalottenlök på låg värme och tillsätt sedan timjan, lagerblad eller en aning vitlök, beroende på vilket kött du lagar.

Du kan också använda grönsakerna som tillagats tillsammans med steken, så länge de är mjuka och inte brända. De ger såsen en mild sötma och fylligare smak.

Vårt tips? Överdriv inte med kryddningen. Två eller tre väl valda smaksättare räcker oftast. Tanken är att lyfta fram smaken av steken, inte att dölja den.

Vill du ha en rustik sås kan du låta några små bitar schalottenlök vara kvar. För en slätare sås silar du den före servering.

Vin ger ofta såser en viss syra. Om du lagar mat utan vin kan du få till en del av den balansen med några droppar citron eller vinäger, beroende på rätten.

Ta det försiktigt och tillsätt lite i taget. En alltför syrlig sås kan bli lika tråkig som en alltför salt.

Börja med att göra såsen och smaka av. Avgör sedan om den faktiskt behöver lite mer friskhet.

Lite citron kan passa bra till fågel. Till vissa bruna såser kan några droppar mild vinäger också fungera.

Det är inget måste: en smakrik buljongbaserad sås kan vara jättegod utan någon syra alls.

Vill du ha en sås som täcker maten lätt? Börja med att låta den sjuda och koka ihop långsamt, samtidigt som du håller koll på smaken.

När en del av vätskan kokar bort koncentreras smakerna. Men låt inte såsen koka ihop för mycket – då kan den bli alltför salt.

Beroende på receptet kan du också vispa ner en liten klick smör mot slutet för en rundare smak och fylligare känsla, eller använda ett lämpligt redningsmedel.

Ett litet tips från Ptitchef: gör skedtestet. Om såsen täcker baksidan av skeden lätt har den ofta en lagom konsistens till steken.

Om såsen fortfarande är för tunn låter du den sjuda lite till. Är den för tjock späder du med lite osaltad buljong.

Passa gärna på att göra såsen medan steken vilar, om receptet tillåter det. Då kan du ta vara på stekskyn samtidigt som köttet får vila före uppskärningen.

Ha lite buljong till hands så att du kan justera konsistensen i sista stund. Smaka alltid av innan du saltar.

Om du lagar såsen i förväg ska du kyla ner den snabbt, förvara den i kylskåpet och värma upp den ordentligt före servering. Låt inte köttsaft stå framme i rumstemperatur i flera timmar.

Med några enkla ingredienser får du alltså en smakrik steksås utan vin. Du behöver inte öppna en flaska bara för att hälla en skvätt i kastrullen!

Föredrar du en sås som är tjock och täcker steken, eller en tunnare sås? Berätta gärna i kommentarerna ;-)