Hur får man mer mjukt, mjukt och saftigt kött? Denna lite kända kinesiska metod är nyckeln
På många kinesiska restauranger uppnår kycklingbröst eller kalvkött en mörhet som verkar oförenlig med dess magra natur. Det är saftigt, mört och mjukt, utan spår av torrhet. Hur uppnår de detta på kinesiska restauranger? Varför en sådan mjuk konsistens, en sådan omslutande mörhet som verkar omöjlig att återskapa hemma?
Svaret ligger varken i en speciell styckningsdetalj eller i en hemlig marinad. Det ligger i en gammal teknik, föga känd utanför de asiatiska köken, som går under det suggestiva namnet velveting. Bokstavligt översatt:"sammetning". Och det är ingen metafor. För det är precis vad den här metoden åstadkommer: den förvandlar de magraste köttbitarna till mjuka, saftiga och silkeslena bitar, nästan som om de vore insvepta i en osynlig film som skyddar dem från elden.
Men innan jag förklarar vad det är och hur du kan tillämpa det steg för steg i ditt kök är det viktigt att förstå varför den här tekniken är så effektiv. Ännu viktigare är varför den för alltid kan förändra ditt sätt att tillaga kött hemma, så att även ett enkelt kycklingbröst behåller sin saftighet och mörhet.
Vad är velveting och varför fungerar det?
Velveting är en traditionell kinesisk matlagningsteknik som är utformad för att skydda magert kött under snabb tillagning, särskilt i wokröror. Den används till kyckling, nötkött, fläsk, räkor och vit fisk. Syftet är inte bara att göra köttet mört, utan också att skapa en skyddande hinna runt maten så att den behåller sina safter och får en sammetslen konsistens.
Nyckeln är inte exotiska ingredienser (äggvita, majsstärkelse och lite aromatisk vätska räcker), utan den kombinerade effekt de ger: ett ytskikt som förhindrar uttorkning och hjälper såsen att fästa bättre på ingrediensen.
Det finns två sätt att tillämpa denna teknik: en klassisk, mer detaljerad version och en expressversion för dagar med mindre tid.
Hur man gör velveting hemma: två metoder
Våt velvetering (med äggvita och stärkelse)
Det här är den teknik som används mest på kinesiska restauranger. Den består av att förbereda en blandning som täcker köttet innan det blancheras kort, vilket fixerar det skyddande lagret utan att tillaga insidan helt.
Ingredienser:300 g kött (kyckling, nötkött eller fläsk i strimlor eller tunna bitar), 1 äggvita, 1 tsk majsstärkelse (eller potatisstärkelse), 1 msk risvin eller torr sherry, 1 msk mild olja (sesam eller solros), ½ tsk salt (valfritt).
Steg för steg: Blanda äggvitan (helst pastöriserad, särskilt om du ska göra en kort tillagning) med majsstärkelsen tills du får en jämn, nästan krämig konsistens. Tillsätt vinet och oljan och rör om väl. Tillsätt köttet och massera försiktigt i en minut eller två, se till att varje bit är väl impregnerad. Låt vila i kylskåpet i minst 30 minuter. Blanchera köttet i hett vatten eller olja (men stek inte) i 30-60 sekunder (se upp så att det inte stänker). Låt rinna av och tillaga färdigt i wok, stekpanna, ångkokare eller med valfri sås.
Varför fungerar den här metoden? Blandningen av äggvita, stärkelse och fett bildar en barriär som geleras med värme och omsluter köttet i ett slags skyddande membran. Detta lager minimerar fuktförlusten och mjukar upp den termiska chocken vid snabb tillagning. Äggvitan koagulerar fint, stärkelsen absorberar en del av ytvätskan och oljan fungerar som en ledare. Det är en kombination som inte bara bevarar den inre mörheten, utan också förbättrar konsistensen för beröring och smak. En ätbar andra hud, osynlig men effektiv.
Torr sammet (med bakpulver)
För dagar med bråttom finns det en ännu enklare version, mycket vanlig i kinesiska hushåll och populära kök: användning av bakpulver som ytmjukgörare.
Ingredienser:300 g tunt skivat kött och ½ tesked bakpulver.
Steg för steg: Strö bakpulver över köttet och massera lätt så att hela ytan täcks. Låt stå i 15 till 30 minuter. Skölj under rinnande kallt vatten för att få bort överflödigt bakpulver och torka försiktigt med hushållspapper (för att undvika stänk när det kommer i kontakt med oljan). Tillaga på vanligt sätt, antingen sauterat, grillat eller i sås.
Varför fungerar den här metoden? Bikarbonat höjer pH-värdet på köttets yta, vilket gör att muskelproteinerna drar ihop sig långsammare vid värmepåverkan. Detta resulterar i lösare, mindre spänt och därför saftigare kött. Det tränger inte in djupt, men i tunna bitar är det mer än tillräckligt. Det är dock tillrådligt att inte överdriva med mängden eller vilotiden, eftersom för mycket kan förändra smaken och ge en pastaliknande konsistens.
För vilka rätter är den idealisk?
Även om velveting är populärt i wokade wokrätter förhöjer det alla recept med kort tillagning: fajitas, nudlar, ris med tre läckerheter, kebab, kyckling med grönsaker, vitlöksräkor ... Det kan till och med användas före ångkokning eller en snabb sautering med smör och citron.
Prova en gång och du kommer att se varför denna teknik har korsat gränser.
Sista tipsen för att bemästra konsten att velourera
Velvetering börjar inte i pannan, det börjar med kniven. Att skära köttet i motsatt riktning mot fibrerna gör en verklig skillnad för den slutliga konsistensen. Detsamma gäller för vila: det är tiden som gör att marinaden kan fästa, smälta in i köttet och skapa den barriär som gör skillnaden.
I den våta varianten ska du undvika för höga temperaturer i början: om äggvitan koagulerar för snabbt kommer beläggningen att gå sönder. I bakpulvermetoden ska du alltid skölja med kallt vatten och vara exakt med doseringen. Tekniken är enkel, men resultatet beror på hur mycket du finjusterar den.
Öva bara några gånger så blir ditt kött mörare och saftigare än någonsin tidigare.
Och du då?
Har du någonsin undrat varför kyckling på kinesiska restauranger är så otroligt mör? Har du provat att möra kött med mjölk, yoghurt, papaya eller bakpulver?
Säg oss: har du ett personligt knep som aldrig slår fel, en metod som du fick lära dig hemma som alltid fungerar?
Vi kommer att läsa dig i kommentarerna. Eftersom matlagning också förmedlas genom att fråga, dela och ibland avslöja hemligheter som vi inte visste var hemligheter.
Patricia González